7 Sorten neue Wurst

Wenn man einmal dabei ist, kann man auc gleich mehrere Sorten herstellen, sage ich immer, denn ob ich alles wegen einer Sorte dreckig mache oder wegen 10 macht keinen Unterschied. Also habe ich mich dazu entschlossen 7 neue Sorten Wurst auszuprobieren. Diese Sorten sind folgende:

188 Zungenleberwurst
189 Bauernleberwurst
190 Kasseler Leberwurst
192 Brüh Zwiebelwurst
193 Land-Mortadella
194 Bierwurst
195 Weißer Schwartenmagen


Wie die Sorten im einzelnen schmecken, werde ich euch in den folgenden Absätzen kurz erläutern.
Die Zungenleberwurst ist aus der ganzen Charge eigentlich die Beste. Der Geschmack ist nicht aufrdringlich und dennoch verspürt man einen wunderbaren ganzeheitlich abgerundeten Leberwurstgeschmack nachdem man sie geschluckt hat. Die Würze kommt erst zum Schluss etwas durch. Sie ist nicht so lasch die wie Bauernleberwurst. Von der Zunge merkt man nichts weiter. Das finde ich bei dem Geschmack aber nicht schlimm. Das ist definitv eine Sorte, die man wieder herstellen kann. Die Bauernleberwurst Nr. 189 schmeckt grundlegend wie eine normale Leberwurst. Sie ist für diejenigen geeignet, die es nicht sonderlich würzig mögen. Mein Fall ist das leider nicht, da ich es gerade bei einer Leberwurst lieber etwas herzhafter mag. Würde man mehr Gewürze verwenden, würde sie sicherlich dort hin kommen, aber im Originalrezept ist sie mir zu lasch.

Nr. 190 Kasseler Leberwurst schmeckt leider nicht wie erwartet. In einer meiner letzten Wurstaktionen habe ich Speckleberwurst hergestellt, die mit geräucherten Speck versetzt wurde. Diese hatte ein wunderbares Aroma. Sie war schön kräftig und herzhaft. Das hatte ich mir von der Kasseler Leberwurst auch erwartet, da geräucherter Kasseler verwendet wurde. Leider hat sich der Geschmack nicht wirklich auf den Rest der Wurst übertragen. Sie schmeckt mir persönlich zu sehr nach Standard.

Die Nummer 192 Brüh-Zwiebelwurst ist von der Konsistenz ähnlich, wie die Kasseler Leberwurst recht streichzart, weil ich es nicht mag, wenn die Wurst zu fest ist. Geschmacklich fehlt mir dabei ein wenig der Pepp. Man schmeckt recht deutlich den Kümmel hervor. Ansonsten schmeckt sie nur nach einer normalen "Schweinewurst" angelehnt an eine Sülze.

Die Land-Mortadella, mit der Nummer 193 schmeckt für mich nicht nach Mortadella. Vielleicht ist dies unter anderem dem zu verschulden, dass die Wurst nicht gekuttert wurde, sondern nur durch den Fleischwolf gelassen wurde. Bei der Wurst haben sich bedingt dadurch, dass ich keinen Emulgator dazu gegeben habe, Fett und Gelee abgesetzt. Die Sorte ist relativ grob und erinnert eher an eine Art Gehacktes im Glas.

Die 194 mit dem Namen Bierwurst ist eine gute Wurst, die ich mir vorstellen könnte durchaus im Kunstdarm abzufüllen, wenn ich genug Abnehmer hätte. Aber im Glas hält sie sich einfach länger. Geschmacklich ist sie mit einer guten Bierwurst vom Fleischer zu vergleichen.

Der Weiße Schwartenmagen mit der Nummer 195 ist eine typische Sülze. Ich würde es zumindest so beschreiben. Von der Konsistenz ist es sicher nicht jedermanns Geschmack. Vom Geschmack her ist dieser Sorte sehr mild gehalten. Bei einer nächsten Herstellung würde ich bedeutend mehr geschmacksgebende Gewürze, wie Pfeffer verwenden.

2 neue Sorten Wiener

Einer meine Wünsche bestand darin zukünftig auch heißräuchern zu können. Da ich aber nur einen Kalträucherschrank besitze, musste ich mir Gedanken machen, wie ich es hin bekomme, dass ich auch heißräuchern kann. Also habe ich zunächst probiert direkt im Kalträucherschrank den Haufen mit Späne zu entzünden. Dabei bin ich lediglich auf eine Temperatur von 28°C gekommen. Also habe ich mich dazu entschlossen einen neuen Heißräucherschrank zu kaufen. Ich habe mich dabei für ein günstiges Modell für ca. 120€ entschieden. Der Räucherofen hat einiges an Zubehör dabei und man kann wählen, ob man mit Heizung oder Holzkohle heizt. Ich habe den Räucherschrank mit beiden Methoden ausprobiert und muss sagen, dass man sich zwar die Energie spart, wenn man mit Holzkohle befeuert, aber damit die Temperatur auch nicht ordentlich regeln kann. Davon abgesehen, dass die Holzkohle auch Geld kostet, werde ich zukünftig nur noch die Variante mit der Heizung nehmen. 

Zu Herstellung der Wiener ist zu sagen, dass ich dabei tatsächlich die richtigen Fleischsorten verwendet habe, die in den Rezepten angegeben waren. Ich habe zwei unterschiedliche Sorten hergestellt (205 Wiener Würstchen und 206 Käsewürstchen). Der Unterschied der beiden Sorten bezieht sich darauf, dass die einen eben mehr an den urpsrünglichen Wienertyp erinnern und die anderen mehr das Augenmerk auf den Käseinhalt haben. Zur Herstellung werde ich gleich sagen, dass ich mit meinen vorhandenen Gerätschaften keine Wiener wieder herstellen werde. Erstens ist es eine abartige Fummelarbeit Minischafsaitlinge auf die Fülltülle zu bekommen und zweitens war mein Wurstfüller nicht stark genug das Brät durch die kleine Tülle zu drücken. Selbst ich hatte meine Mühe und Not durch manuelles Kurbeln das Brät da durch zu kriegen. Das bedeutet, dass ich zukünftig nur noch Bockwürste herstellen werde. Ich hatte meines Wissens 16/18 er Schafsaitlinge und habe das angefrorene Fleisch im Kutter ein paar Runden klein gekuttert, bis das erste Brät ca 7-8°C hatte. Bei der ersten Kutterung habe ich die Hälfte vom Crushed Ice mit hinzu gegeben. Bei der zweiten Kutterrunde habe ich die Gewürze und das restliche Eis dazu gegeben und das Brät bis 11°C gekuttert. Anschließend wurde es abgefüllt und die Würste bei 60-75°C heiß geräucht. Da das mein erster Heißräuchergang war, hat die Temperatur sehr geschwankt und ich musste ab und zu die Tür öffnen, weil kurzfristig auch einmal 90°C erreicht waren. Das ist natürlich zu heiß für die Würste. Die erste Sorte Wiener habe ich etwas zu lang geräuchert. Dabei habe ich zwei bis dreimal die Spänewanne im Ofen gefüllt. 1-1,5 Mal reicht dafür völlig aus. Geschmacklich fand ich die Wiener nicht sonderlich gut. Zum einen waren sie mir zu fettig und zum anderen hat mich der eigentliche Geschmack der Gewürze nicht überzeugt. Das Raucharoma war auch zu intensiv. Die Käsewürstchen haben soweit sehr gut geschmeckt, wobei ich diese das nächste Mal noch etwas intensiver Räuchern werden. Von der Räucherdauer kann man sagen, dass jede Sorte etwa eine halbe Stunde im Ofen verbracht hat. Anschließend wurden die Würste gebrüht und in kaltes Wasser eingelegt, damit sie nicht schrumpeln. 

Alles in allen kann ich sagen, dass ich wieder einige neue Erfahrungen gesammelt habe, die ich mir für die nächsten Male merken und anders handhaben werde. Ich berichte euch natürlich, sobald es wieder etwas neues gibt. Wenn ihr Fragen habt, dann fragt ruhig.

Leberkäse 191

Bei diesem Leberkäse habe ich das 191te Rezept ausprobiert. Dass das, was auf dem Bild zu sehen ist, nicht wie ein Leberkäse aussieht lässt sich wie folgt erklären. Während der Herstellung ist mein Kutter ausgestiegen, weil es ihm zu anstrengend war. Auch hierbei kann ich nur immer wieder sagen, dass, wer den Platz und natürlich auch das Geld hat, jeder sich einen Vertikalkutter holen sollte, weil die Messer dann einfach mit weniger Masse in Berührung kommen, als bei einem Horizontalkutter. Mein kutter ist mit 9 L angegeben und verarbeitet maximal 2 Kg Brät. Das ist schon sehr traurig. Aufgrund dieser Tatsache lässt sich jedenfalls erklären, warum der Leberkäse so grobkörnig aussieht. Die Form resultiert daher, dass ich keine andere Form außer meiner Schinkenfee da hatte. Also habe ich das Brät dort hinein gefüllt. Trotz Ausfetten ist, dennoch wieder ein bisschen am Boden hängen geblieben. So wirklich warm werde ich mit diesem Gerät nicht. Dann lieber auf altbewährte Weise in eine Kuchenform geben und da drinnen backen. Geschmacklich ist zu dem Leberkäse zu sagen, dass er auf einer Skala von 1-10 für den Geschmack eines Leberkäses eine 1 bekommen müsste, weil er leider überhaupt nicht nacht Leberkäse geschmeckt hat. Dafür war er als Hackbraten allerdings spitze. Für den Geschmack eines Hackbratens würde ich ihm 9 Punkte geben.

Nudelsalat mit Fleischwurst

Zutaten:

500g Nudeln

1 Dose Erbsen

250g Fleischwurst

300g Gouda

1 Dose Mandarinen

ca. 100g Mayonnaise

1 Becher Joghurt

3 Gewürzgurken

6 EL Gewürzgurkensud

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Petersilie

Die Nudeln al dente kochen und unter kalten Wasser abspühlen, damit sie nicht nachziehen. Die Erbsen abgießen. Die Fleischwurst und den Gouda in den kleine Würfel schneiden. Die Mandarinen abtropfen lassen. Die Gewürzgurken, die geschälten Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit 3 EL von dem Mandarinensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie garnieren.

Normalerweise bin ich sehr skeptisch, was es angeht, wenn Obst mit in einem Salat ist, weil ich bisher keine sonderlich guten Erfahrungen damit gesammelt habe. Bei diesem Salat hält sich die Menge an Obst allerdings in Grenzen und wird durch die restlichen würzigen Zutaten etwas überdeckt. Der Käse und die Fleischwurst geben dem Salat ein vollmundiges Aroma. Die Mandarinen und der Joghurt frischen die "schwere" Mayonnaise auf. Alles in allen ist das ein schöner ausgewogener Salat, den man im Sommer mit frischen Kräutern weiter aufpeppen kann. Sehr angenehm waren auch die kleinen Nudeln, die ich verwendet hat. Diese habe ich direkt aus Italien mit gebracht und leider bei uns auch noch nicht gefunden.

Käse-Wurstsalat

Zutaten:

200g geriebener Emmentaler

400g Fleischwurst

1 Apfel

200g Gewürzgurken

1 Dose Mais

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Weißweinessig

1/2 TL Salz

1 TL mittelscharfer BORNsenf

1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer

1/4 TL Paprikapulver

3 EL Öl

1 EL Schnittlauchröllchen

Die Fleischwurst wird in kleine Würfel geschnitten. Der Apfel wird entkernt, geschält und ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. Die Zwiebel und der Knoblauch werden geschält und feine Stückchen geschnitten. Die Gurken werden ebenfalls in kleine Stücken geschnitten. Der Mais wird abgetropft zu den übrigen Zutaten hinzugegeben. Nun wird alles miteinander vermengt und sollte mindestens 1 Stunde durchziehen.

Bitte nicht wundern. Ich habe bei mir noch ein paar Stückchen des letzten Eisbergsalates hinzu gegeben. Der Salat ist soweit in Ordnung und bildet auf jeden Fall vom Anblick eine interessante Abwechslung im Gegenzug zu eintönigen Tomatensalaten oder ähnlichen. Bei dem gewählten Zutatenverhältnis schmeckt nichts wirklich hervor. Die Säure bspw. die durch das Essig oder die Gurken vorhanden ist, wird durch den Apfel wieder ausgeglichen. Das Ganze fühlt sich geschmacklich auf jeden Fall interessant an, da der Mund ständig zwischen süß und sauer umherschwenkt. Alles in allem passt dieser Salat definitv in den Sommer. Er ist relativ leicht und schmeckt nach mehr. Probiert es aus und berichtet mir.

Bayrischer Wurstsalat

Zutaten:

1 Fleischwurst (Lyoner) im Ring

3 Zwiebeln

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

3 EL Petersilie

5 EL Öl

1 Schuss Balsamicoessig hell mit Nussgeschmack

1 kleine Knoblauchzehe

Die Hülle der Wurst wird entfernt und die Wurst längs halbiert. Nun werden etwa 3mm dicke Scheiben davon geschnitten. Die Zwiebeln werden geschält, halbiert und anschließend in etwa 1mm dicke Scheiben geschnitten. Der Knoblauch wird geschält und in kleine Stückchen geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen und klein gehackt. Alles wird zusammen gegeben und mit Essig und Öl vermischt. Der Salat wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und sollte ein paar Stunden ruhen, damit er durchziehen kann.

Dieser Salat ist relativ einfach gestrickt. Grundlegend besteht er nur aus der Wurst, den Zwiebeln und den Gewürzen. Wenn man hierzu, wie oben erwähnt jedoch das richtige Essig verwendet, schmeckt er erstaunlich gut. Wenn die Zwiebeln lang genug eingeweicht sind und nicht mehr so bissfest sind, bilden sie eine angenehme Mischung mit der Wurst. Ich kann mir vorstellen, dass der Salat in Verbindung mit Käsewürfeln oder anderen Zutaten sicherlich noch besser schmeckt. Dabei kommt es aber sicherlich auch darauf an, was man dazu isst und zu welcher Jahreszeit. Im Sommer ist er so sicherlich ok, im Winter könnte er etwas reichhaltiger sein. Der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt. Probiert euch aus und berichtet mir. Ich wünsche euch einen guten Appetit.

Thüringer Fleischsalat

Zutaten:

500g Gulasch gemischt

500g Fleischwurst

2 Zwiebeln

3 Eier

1/4 Flasche Mayonnaise

1 Becher Saure Sahne

1 EL Born Senf

4 große eingelegte Gurken

4 EL Öl 

100 ml Wasser

Salz

Pfeffer

Das Gulaschfleisch wird gewaschen, in kleine Stücke geschnitten und in 2 EL Öl angebraten. Der Fleischsaft tritt beim Braten aus dem Fleisch. Wenn dieser fast vollständig verkocht ist, wird das Wasser zugegeben. Wenn das Wasser fast komplett eingekocht ist und das Fleisch gar ist, wird es vom Ofen genommen, damit es auskühlen kann. Die Zwiebel wird geschält und klein geschnitten. Die Würfel werden im Öl glasig angedünstet. Die Eier werden hart gekocht, geschält und klein geschnitten. Fleischwurst und Gurken werden ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Nun wird alles miteinander vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Leider habe ich auch hier kein schöneres Foto für euch. Ich habe diesen Salat zum Geburtstag meines Vaters zubereitet und hatte recht wenig Zeit um mich um die üblichen Fotos zu kümmern. Grundlegend ist gegen den Salat nichts einzuwenden. Er ist aufwendiger in der Herstellung, als der andere Fleischsalat, den ich bereits vorgestellt habe. Durch das geschmorte Fleisch weißt der Salat mehr Biss auf. Manch einem gefällt das, manch anderen nicht. Geschmacklich ist er auf jeden Fall gut geworden. Auch hier passt das Zusammenspiel von saurer Sahne mit Mayonnaise gut zusammen. Ich kann mir vorstellen, dass er auch nicht schlecht schmecken würde, wenn man die Zwiebeln nicht andünstet, sondern roh dazu gibt. Bei der Soße muss man etwas aufpassen, wie viel Mayconnaise und Sahne man hinzugibt, da die Gurken auch noch etwas entwässern und die Brühe vom Fleisch sollte man ebenfalls mit verwenden, da sie einen kräftigen Geschmack mit beiträgt. Ich kann mir vorstellen, dass man auch gerne mehr Eier verwenden kann. Sie schaden den Geschmack des Salates sicherlich nicht.

Fleischsalat

Zutaten:

500g Fleischwurst

4 große eingelegte Gurken

1/4 Flasche Mayonnaise

1 Becher Crème Fraîche

Salz

Pfeffer

Die Wurst und Gurken werden in kleine Stücke geschnitten. Alles zusammen wird mit der Crème Fraîche und der Mayonnaise vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Der Salat ist einfach und doch gut. Ich habe den Salat mit meiner eigenen Fleischwurst Rezept Nr. 159 hergestellt. Diese Variante der Wurst hat nur einen milden Eigengeschmack. Da ich nicht so viel Wurst als Aufschnitt essen kann, wie ich immer produziere, muss ich sie anderweitig verarbeiten. In diesem Salat ist sie sehr gut aufgehoben. Die Mischung aus Mayonnaise und der Crème ergibt eine schöne Kombination, dass man denken könnte, der Salat wäre gekauft. Wer den Salat nicht ganz so "flüssig" haben möchte, kann etwas weniger der Crème Fraîche und Mayonnaise verwenden. Ich kann mir vorstellen, dass er mit ein paar klein gehackten Zwiebeln auch sehr gut schmecken könnte, aber das kann ich bei Gelegenheit noch ausprobieren.

Brühwurstversuche

Nachdem ich mir die neuen Geräte von Beeketal gekauft hatte, habe ich mich auf einen Brühwursttag vorbereitet. Dabei habe ich das erste mal Brühwurst hergestellt. Zur Herstellung von Brühwurst gibt es grundlegend 2 verschiedene Verfahren. Zum einen das Fettbrätverfahren, bei dem das Fett separat gekuttert wird und bei etwa 8°C zum gekutterten Magerfleischbrät hinzu gegeben wird. Das zweite verfahren ist das All-In-Verfahren, bei dem Fleisch und Fett von Anfang an zusammen gekuttert werden.

Für das Kuttern habe ich das Fleisch und Fett in kleine Würfel geschnitten und eingefroren. Die Würfel habe ich dann durch die 6er Scheibe des Fleischwolfes gelassen. Somit sind sie grob vorgewolft, aber noch nicht so schlimm beansprucht, dass sich eventuell Wärme entwickelt hat, die für die spätere Bindung schlecht sein könnte. Anschließend habe ich das Fleisch und Fett ein paar Runden vorgekuttert. Das geht relativ schnell, indem man die Masse auf niedrigster Stufe 3-5 Runden durchlaufen lässt. Danach habe ich die erste Häflte Eis und die Gewürze zugegeben und weiter gekuttert. Im dritten Durchgang, bei dem die Masse etwa bei 4-6°C ist, habe ich das restliche Eis hinzu gegeben und die Masse bis etwa 12°C fertig gekuttert. Im Anschluss wurde sie in den Wurstfüller gegeben und mit der größten Tulle abgefüllt. Verwendet habe ich dieses Mal überwiegend Sterildärme mit dem Durchmesser 60mm und einer Länge von 40 cm. Den Rest habe ich auf kleiner Därme oder Gläser gefüllt. Leider muss man sagen, dass die Würste hinterher etwas geschrumpelt sind. Das kann zum einen daran liegen, dass sie zu lange gekühlt wurden oder zu weich gestopft wurden. Da ich meine Experimente immer alleine durchführen muss, ist das mit dem Stopfen immer so eine Geschichte. da ich sie aber auch relativ lang gekühlt habe, trifft wahrscheinlich beides ein. Das Ergebnis des Tages kann man auf dem folgenden Bild sehen. Darauf fehlt dann allerdings noch die Nummer 163, was der Fleischkäse war und die Bauchrolle mit den Nummer 168. Die 164 und 166 konnte ich leider nicht herstellen, da ich dafür die Einlagen hätte vorpökeln müssen bzw die Würste in den Warmrauch hätte hängen müssen. Diese werde ich aber bei einem der nächsten Male herstellen.

Ausprobiert habe ich die verschiedensten Rezepte, zu denen ich euch kurz die Rahmendaten nennen will. 

Als erstes Rezept war die 159 an der Reihe. Hierfür habe ich 900g Hackfleisch (halb und halb) und 400g Schweinebacken mit 400g Schweinebauch und 400g Crusheis verarbeitet. Als Bindemittel wurde hier Backpulver verwendet. Manch einen mag dies wundern, da hierin aber die gleichen Stoffe enthalten sind, wie im Kutterhilfsmittel, kann man sich diesem auch annehmen. Als Gewürze habe ich hier eine Fertigmischung für Lyoner genommen. Geschmacklich ist diese Sorte gut gelungen. Sie schmeckt nach eine Standardlyoner, die man als Brotbelag verwenden kann, oder für Fleischsalate oder für Tomatensoße. Für die Zukunft kann man diese Sorte noch geräuchert probieren. Ansonsten kommt diese Sorte definitv mit in das Sortiment.

 

Die 160 trägt den Namen "Lecker Lyoner". Leider muss ich sagen, dass sie nicht so lecker ist, wie es der Name vermuten lässt. Verarbeitet wurden hier Hackfleisch, Fett, Bauch, Sahneeisschnee und als Gewürze NPS, Pfeffer, Macis, Piment, Kardamom, Zimt, Paprika und Koriander. Auch diese Wurst wurde wieder mit Backpulver verarbeitet. Ich gehe davon aus, dass, wenn die Wurst mit bedeutend weniger Zimt gewürzt wurden wäre, dann hätte sich besser abgeschnitten. Da aber jeweils ein halber TL angegeben wurde, finde ich dies zu intensiv für die Wurst, da man den Zimt eindeutig heraus schmeckt.

Die 161 heißt "Dickmadame" und besteht aus Hackfleisch, Bauch, Backe und Schinkenwürfeln. Als Gewürze sind hier NPS, brauner Zucker, Pfeffer, Ingwer Koriander, Macis, Senfkörner, Zwiebelgranulat und Gemüsebrühe verarbeitet. Das Brät habe ich wie Eingangs beschrieben hergestellt. Den Schinken habe ich durch die 6mm Scheibe des Fleischwolfes gedreht und im Langsamgang unter das Brät gemischt. Mit der Verteilung der Würfel in der Wurst bin ich zufrieden. Dies ist auch eine der Würste mit den wenigsten Lufteinschlüssen. Beim Essen bzw. Aufschneiden halten die Schinkenwürfel in der Wurst und fallen nicht heraus. Geschmacklich ist die Wurst ebenfalls gut gelungen. Die Würfelchen bieten einen gewissen Biss und verleihen der Wurst ein angenehmes Aroma.

 

Die Nummer 162 trägt den Namen "Bunte Liese" und stellt ein Grundbrät her, dass mit verschiedenen Zutaten erweitert werden kann. Das Grundbrät besteht aus Hackfleisch, Bauch und Backen, dass mit NPS, Paprika, Pfeffer, Macis, Piment, und Kardamom gewürzt ist. Auch hier wurde Backpulver verwendet. Die Würzung der Fleischwürste scheint mir bei vielen Sorten sehr ähnlich zu sein. Man findet hier nicht so große Unterschiede, wie beispielsweise bei den Leberwürsten. Umso mehr kommt es dann auf das entsprechende Feingefühl an. Ich persönlich bin der Meinung, dass eine Wurst immer nach etwas schmecken soll. Wenn man eine typische Wurst aus der Großproduktion hat, ist es meistens so, dass das typische Aroma fehlt. Wenn ich bei jeder Fleischwurst nur 0,5g pro Kg Brät an Gewürz zugebe, dann finde ich das relativ fad. Ich werde in Zukunft noch einige Sorten ausprobieren und euch dann berichten, was ich für Erfahrungen damit gemacht habe.

 

Im vorliegenden Beispiel habe ich getrocknete, selbst gesammelte Steinpilze in die Wurst gemengt. Anfangs habe ich mir überlegt, ob ich sie vorher wässern sollte oder nicht. Da ich mir jedoch gedacht habe, dass wenn ich sie wässern würde, sie mir nur unnötig Flüssigkeit in die Wurst bringen, habe ich mich dazu entschlossen sie im getrockneten Zustand zu zu geben. Wie man sehen kann, sind die Stückchen fein und gleichmäßig verteilt wurden. Ich finde, dass man die Steinpilze nicht eindeutig herausschmecken würde, wenn man nicht wüsste, dass sie in der Wurst sind. Ich werde bei den nächsten Sorten noch andere Versuche mit Pilzen unternehmen und schauen, inwiefern sich der Geschmack niederschlägt. Das Grundbrät ist ok und liefert keinen sonderlichen Eigengeschmack, sodass man diesen tatsächlich durch Zugabe von Einlagen herstellen kann.

 

Als weiteres Experiment habe ich bei diesem Rezept zunächst einen Teil der Wurst mit einer kleinen Dose Mais bestückt. Dazu habe ich den Mais abtropfen lassen und von Hand unter das Brät gemengt. Für den zweiten Teil des Brätes habe ich jungen Gouda in Würfel geschnitten und ihn ein paar Runden im Kutter mitlaufen lassen. Den letzten Teil des Brätes habe ich mit ein paar klein geschnittenen Chilischoten bestückt. Als Ergebnis sieht man einen Teil der Wurst in dem alle 3 Varianten vorhanden sind, da im Wurstfüller immer noch ein kleiner Rest gewesen ist. Bei dieser Variante muss ich allerdings sagen, dass ich nicht vernünftig von der Zusammensetzung überzeugt bin. Ich weiß nicht, ob es an dem Käse oder den Mais liegt, aber ich vermute den Käse. Das bedeutet, wenn man die Wurst warm machen würde, wie eine Art Wiener, dann schmeckt es wesentlich besser, als im kalten Zustand. In dieser Art und Weiße würde ich es jedenfalls nicht noch einmal ausprobieren. Das nächste mal werde ich solch eine Variante wahrscheinlich mit Paprika oder getrockneten Tomaten ausprobieren.

 

Das Rezept für die Nummer 165 trägt den Namen "Bierschinken". Dafür wurden 1600g S1 aus dem Schinken in 1-2 cm große Stücke geschnitten und über Nacht vorgepökelt. Das Brät besteht aus Rindfleisch, S2 und Fett. Als Gewürze dienen NPS, Muskat, Kardamom, Koriander, Piment, Pfeffer und Zitronenschale. Wie man sehen kann, reicht die Pökelzeit leider nicht aus. Die Schinkenwürfel sind noch zu hell. Sie wurden mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange geknetet, bis sie ausreichend bindig waren. Danach habe ich sie einvakuumiert. Das nächste Mal muss ich die Pökelzeit etwas verlängern. Der Zusammenhalt der Wurst ist gut, was für mich bedeutet, dass das Kneten ausreichend lang war.Geschmacklich ist die Wurst soweit gut. Ich finde, dass der Kardamom oder der Koriander ganz leicht hervor schmeckt. Dennoch kann man die Wurst beruhigt wieder herstellen.

Für die 167 "Fleischwurst im Glas" ist ebenfalls ein Standartbrät verwendet wurden, dass nach Belieben mit Füllmaterial bestückt werden kann. Das Grundbrät besteht aus Rindfleisch, Schweineschulter und Fett. Als Gewürze wurden hier NPS, Ingwer, Muskat, Kardamom, Koriander, Piment, Paprika, Pfeffer, Zitronenschale und Zwiebel verwendet. In diesem Rezept wurde mit Kutterhilfsmittel gearbeitet. Ich habe dazu leider kein Bild, aber die Wurst ist sehr gut geworden. Ich werde sie mit sicherheit wiederholt herstellen und auch als Grundbrät für andere Sorten verwenden.

Gefüllte Bauchrolle 168

Nachdem ich mit den meisten Sorten meiner Brühwurstversuche am Brühwursttag fertig war, hatte ich noch verschiedenes Fleisch übrig. Ich habe mich kurzerhand dazu entschlossen meine erste Bauchroulade auszuprobieren. Das hat gleich dazu gepasst, dass ich meine Kochschinkenform ausprobieren konnte. 

Für die Bauchrolle habe ich Schweinebauch hergenommen. Knorpel und Knochen wurden entfernt. Das Fleisch gewaschen. Leider habe ich es aufgrund der spontanen Entscheidung nicht vorpökeln können. Wenn ich so etwas das nächste Mal mache, werde ich den Schweinebauch einen Tag vorher in 8-12% ige Lake legen oder mit 20g Salz pro Kg einvakuumieren. Ich habe ein Kg Brät aus S1, S2 und S-Bauch und Eis hergestellt. Als Gewürze habe ich NPS, Kutterhilfsmittel, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Koriander, Paprika, Macis, Ingwer, Kardamom, Koblauch- und Zwiebelgranulat genommen. Dazu noch etwas Gemüsebrühe (Pulver). Ich habe den Schweinebauch in der Hälfte durchgeschnitten, bis am Ende nur noch ein dünner Rand übrig war. Auf den aufgeklappten Bauch habe ich ca. 2 cm dick Brät aufgetragen und das Filet darauf gelegt und alles zusammen eingewickelt. Bei 80°C habe ich die Rolle in meiner Kochschinkenform etwa 3 Stunden ziehen lassen, bis die Kerntemperatur auf 75°C angestiegen ist. Anschließend habe ich die Form aus dem Wasser genommen und im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen. Leider ist die Rolle ziemlich schwer aus der Form gegangen. 

Für die spontane Entscheidung der Herstellung und dafür, dass es meine erste Bauchrolle war, bin ich damit ganz zufrieden. Das Brät hat alles soweit gut zusammen gehalten und es war so gut wie nirgends eine Luftblase vorhanden. Geschmacklich muss man natürlich sagen, dass es merklich ist, dass der Bauch und das Filet nicht vorgepökelt wurden. Für Leute, die aber gerne mit weniger Gewürzen essen, ist dies ideal. Die Schwarte habe ich am Bauch gelassen, damit sie hinterher geleeartig mit an der Rolle ist und gegessen werden kann. Das Brät ist soweit gut gewürzt. Entgegen dem urpsrünglichen Rezept habe ich von den Gewürzen etwa einen viertel TL genommen. Man kann beruhigt sagen, dass nichts hervor schmeckt. Einzig bei dem Kardamom und Koriander sollte man etwas bei der Würzung aufpassen. Ich werde solche Rollen in Zukunft jedenfalls noch öfter ausprobieren. Eventuell hole ich mir dafür noch eine andere Kochschinkenform.

Bratwursttag

Heute habe ich die nächsten Sorten Bratwurst hergestellt. Dabei sind viele interessante Geschmacksrichtungen. Ich möchte sie euch kurz einzeln zeigen. Leider bin ich noch nicht dazu gekommen sie alle auszuprobieren. Sollte es euch interessieren, schreibe ich aber gerne noch ein Feedback, sobald ich sie probiert habe.

 Die erste Sorte bildet ein Rezept der Thüringer Rostbratwurst mit der Rezeptnummer 142.

Eines meiner neuen Rezepte, die ich selbst entwickelt habe, ist dieses mit Röstzwiebeln. Aus einfachen Zutaten bestehend, wie Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat und Röstzwiebelen sollte der Geschmack nicht durch zu viele Gewürze verfälscht werden. Leider kommt der Geschmack der Röstzwiebeln nicht so intensiv durch, wie erhofft. Ich denke, dass beim nächsten Versuch die Menge durchaus verdoppelt werden kann.

 

 

 

Bei dieser Variante dachte ich mir, dass es nicht verkehrt sein kann, Bratwürste mit Käse herzustellen, da es schließlich auch Bockwürste mit Käse gibt, die auch sehr gut schmecken. Auch hier habe ich relativ wenige Gewürze verwendet. Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Muskat und etwa Kümmel. Als Käsesorte habe ich Gouda verwendet.

 

Die Bratwurst an sich ist ok. Leider kommt der Käsegeschmack nicht sonderlich zum Vorschein, da er anscheinend durch die Grillaromen überdeckt wird.

 

 

 

 

 

Dies ist ein sehr einfaches Rezept, das aus nur wenigen Zutaten besteht. Geschmacklich ist sie dennoch hervorragend geworden und kommt der Thüringer Bratwurst schon recht nahe. Sie wird definitiv in mein späteres Programm aufgenommen.

Das Einzige, was beim Grillen etwas gestört hat, war, das Fett extrem aggressiv war. Das heißt, dass bei jedem Tropfen, der in die Glut gefallen ist, die Flammen empor geschossen sind.

Dies ist Bratwurst Nummer 140. Ursprünglich hat das Rezept interessant geklungen, da Zutaten, wie getrocknete Tomaten, Weißwein, Parmesan und Fenchel dazu zählten. Leider ist die Menge der jeweiligen Zutaten nicht gut gewählt. Die Wurst schmeckt leider überwiegend nur nach Fenchel. Alle anderen Bestandteile kommen leider nicht zufriedenstellend zur Geltung.

 

 

 

Die Grillschnecke besteht aus sehr wenigen Zutaten. Dazu gehören Salz, weißer Pfeffer, Muskat und getrocknete Chilischoten. Die Schoten habe ich erst klein geschnitten und anschließend in der Gewürzmühle grob zermahlen. 

 

Wenn man nicht darauf gefasst ist, dass die Bratwurst scharf wird, ist man sicherlich gut überrascht. Für alle, die es so richtig scharf mögen, ist die Wurst sicherlich zu lasch. Für alle übrigens ist sie sicherlich gerade an der Grenze, sodass man ruhigen Gewissens sagen kann, dass sie zwar so scharf ist, dass man es deutlich merkt, aber sich hinter nicht mit einem halben Liter Milch ablöschen muss.

 

Neue Wurstsorten 122-132

Erneut habe ich mich dazu hinreisen lassen und habe verschiedene Sorten Wurst hergestellt. Ich habe dieses Mal wieder viele Sorten auf einmal gemacht, da ich mir somit Arbeit erspare. Ich muss nicht für jede Wurst alles wieder hin räumen und wieder weg räumen. So ist es zwar anstrengender, aber man sieht am Ende des Tages auch ein vernünftiges Ergebnis. Bei dieser Herstellung hat es ein Wochenende gedauert und es waren rund 100 Gläßer Wurst, die ich hergestellt habe. Dabei muss ich sagen, dass es wieder nicht die einfachsten und schnellsten Sorten Wurst waren, die ich hergestellt habe. 

Als Sorten sind entstanden:

122 Bratwurst im Glas
123 Gekochte Mettwurst
124 Rustikale Speck-Leberwurst
125 Ernestines Schweinskäse
126 Rilletes de Tourraine
127 Kaninchen-Rilletes mit Karotten und Estragon
128 Feine Schweineleberpastete im Glas
129 Frische Mettwurst
130 Kaninchen-Rilletes
131 Enten-Confit mit Kräutern der Provence
132 Entenconfit

Wie man bei der Aufzählung erkennen kann, sind wieder einige Sorten Confit und Rilletes vorhanden. Ich habe diese beiden Varianten etwas abgeändert. Normalerweise wird dabei das Fleisch über mehrere Stunden gegart und in größeren Stücken beim Confit und in einer Art zerrupften Fleisch beim Rilletes zusammen mit Fett in die Gläßer gefüllt. Da ich das aber nicht als angenehm zum essen finde, habe ich die Sorten durch die 2 mm Scheibe des Fleischwolfes gelassen und kräftig mit dem Fett im Topf vermengt. Dennoch muss ich sagen, dass man mich mit diesen Sorten Wurst, also speziell den Entenconfit nicht verführen kann. Das Kaninchen habe ich bis jetzt noch nicht probiert, aber es stellt potentiell die gleiche Gefahr da. Geschmacklich sind die Wurstsorten für sich gut, aber mir gefällt die Konsistenz nicht. Durch das Entenfleisch oder eben auch Kaninchen ist die ganze Wurst viel zu tocken. Selbst mit der Zugabe des Fettes, was in allen Fällen nicht wenig ist, kriegt man keine Feuchtigkeit in das Fleisch.

Da ich, wie bereits gesagt, noch nicht alle Sorten probiert habe, kann ich derzeit leider noch nicht zu allen etwas sagen.

Bei der gekochten Mettwurst kann ich sagen, dass sie im Glas an sich gut aussieht. Das Problem ist, dass das Gelee nicht komplett fest ist, was bedeutet, dass ich Gelatine hinzugeben müsste. Außerdem hat sich Fett oben abgesetzt, was bedeutet, dass auf jeden Fall Kutterhilfsmittel eingesetzt werden muss, um das zu vermeiden.

Bei dem Schweinskäse wurde ein gepökeltes Eisbein zusammen mit Suppengemüse zu einer Wurst verarbeitet. In diesem Fall habe ich zwar Gelatine hinzu gegeben, aber das war offensichtlich noch etwas zu wenig. Man kann die Wurst zwar schneiden, aber sie macht an sich dennoch einen etwas labilen Eindruck. Ich denke das rührt von der Menge des Gemüses her. Geschmacklich finde ich diese leider auch nicht überzeugend. Sicherlich ist es abwechslungsreich, da man Gemüse in diesen Mengen nicht in der Wurst erwartet, aber meine Erwartungen erfüllt die Wurst leider nicht.

Bei der frischen Mettwurst wurde einfaches Schweinegehacktes verarbeitet. Dazu wurde es einfach mit einer Reihe Gewürzen und Ascorbinsäure verarbeitet. Erstaunlicherweise bietet diese Wurst ein sehr interessantes Geschmackserlebnis. Auch wenn die Umrötung nicht in einem "knalligen" Pökelrot, dem so genannten Nitrosomyochromogen geendet hat, war es geschmacklich sehr gut. Die Balance zwischen der zugegebenen Zitronenschale und dem Kümmel in Verbindung mit den anderen Gewürzen war sehr erfrischend. 

Das Entenconfit ist mir persönlich etwas zu fade. Das liegt allerdings nicht am Salzgehalt, denn da muss man bei Geflügel oder Kaninchen immer sehr aufpassen, sondern mehr am Pfeffer und den restlichen Gewürzen. Außerdem ist die Konsistenz, wie oben erwähnt nicht mein Fall, da mir das Fleisch zu trocken ist. Ich werde deshalb auch keine weiteren Confits oder Rillettes aus anderen Fleischsorten, außer Schwein ausprobieren. Zu den anderen Wurstsorten werde ich berichten, wenn ich sie probiert habe und Interesse dazu besteht.

Neue Bratwürste

Es war wieder soweit. Ich habe die nächsten 8 Sorten Bratwürste hergestellt. Auf den folgenden Bildern kann man die Gewürze und die fertigen Würste sehen. Es war erneut eine interessante Erfahrung die unterschiedlichen Gewürzmischungen zu testen. Es waren aus allen Regionen Gewürzmischungen dabei.

 

Die erste Variante sind Argentinische Chorizo mit der Rezeptnummer 114. Diese Wurst schmeckt schön würzig und spiegelt alle verwendeten Gewürze in angenehmer Weise wieder. 

 

Als zweite Variante habe ich eine Art Salsiccia mit der Rezeptnummer 115 hergestellt. Während der Herstellung dachte ich mir einerseits, dass die Menge an Zimt eindeutig zu viel ist. Andererseits hat sie im rohen Zustand recht angenehm geschmeckt und sehr gut gerochen. Leider hat sie im gebratenen Zustand eindeutig zu sehr nach Weihnachten geschmeckt, was für mich nichts in einer Bratwurst zu suchen hat.

Als dritte Variante habe ich eine Hessische Bratwurst mit der Rezeptnummer 116 ausprobiert. Wie sich an den Gewürzen erkennen lässt, besteht sie aus sehr übersichtlichen Gewürzen, nämlich Salz, Pfeffer, Muskat und Ingwer. Für meine Begriffe ist die Gewürzmischung nichts besonderes. Ich würde diese Variante nicht noch einmal machen.

 

Die vierte Variante bilden Ungarische Bratwürste mit der Rezeptnummer 117. In diese Wurst kam unter anderem Curry mit hinein. Im gebratenen Zustand hat man die Currynote leicht heraus geschmeckt. Dennoch entspricht das nicht meinem Geschmack einer guten Bratwurst.

Nummer 5 mit der Rezeptnummer 118 bildet die Würzburger oder Winzerbratwurst. Diese wurde unter anderem mit Weißwein hergestellt. Dafür habe ich einen einfachen trockenen Weißwein verwendet. Auch nach dem Braten hat man diesen noch leicht heraus geschmeckt. Zusammen mit der übrigen Gewürzmischung bildet dieser eine würzige, aber sehr angenehme Note. Diese Sorte werde ich bestimmt noch einmal herstellen. Dabei muss allerdings beachtet werden, dass auf keinem Fall mehr Kümmel verwendet werden darf.

 Variante Nummer 6 mit der Rezeptnummer 119 bildet die Pfälzer Bratwurst. Ich bin mir aktuell leider nicht mehr 100%ig sicher, wie diese geschmeckt hat, da bei 8 Sorten irgendwann entweder das Völlegefühl einsetzt oder man das ein oder andere doch nicht mehr unterscheiden kann. Was ich jedoch sagen kann ist, dass ich zunächst dachte, dass 1g Muskat pro Kg Fleisch zu viel wären, dabei habe ich mich allerdings getäuscht. Geschmacklich ist das sehr gut geworden.

Die vorletzte Sorte ist die zweite Salsiccia mit der Rezeptnummer 121. Sie schmeckt wesentlich besser, als die erste Sorte. Dies liegt sicherlich daran, dass hierbei keim Zimt verwendet wurde. Für eine genauere Beurteilung muss ich sie allerdings noch einmal allein probieren.

Inspiriert von den hergestellten Sorten habe ich eine neue eigene Sorte kreiert. Dabei habe ich eine Brennesselbratwurst hergestellt. Sicherlich ist das etwas außergewöhnliches, das ich so auch noch nicht gefunden habe, dennoch war es eine super Idee. Ich habe hierfür getrocknete Brennesseln verwendet. Nachteilig ist dabei , dass man die Stiele entfernen muss. Geschmacklich ist kurz nach der Herstellung der Geschmack der Brennesseln noch nicht wirklich durch gedrungen. Ich bin also auf das nächste Probieren gespannt. Gewürzlich muss ich sagen, habe ich sie sehr gut hin gekriegt. Das baut mich für weitere Versuche auf.