Lachsforelle - gepökelt und geräuchert

Zutaten:

1,5Kg Lachsforelle

60g Hagelsalz

40g braunen Rohrzucker

3g Petersilie, getrocknet

1 Lorbeerblatt

5g Zwiebel, getrocknet

7g Pfeffer, schwarz, grob

1g Ingwerpulver

Die Forelle war eingefroren. Zum Verarbeiten habe ich diese auftauen lassen und mit kaltem Wasser abgespühlt. Anschließend habe ich die Gewürze zusammen gestellt.

Nach dem Waschen habe ich den Fisch in zwei Teile geteilt, da er sonst nicht in meine Schüssel gepasst hätte. Die Flossen habe ich dabei gleich entfernt. Nun habe ich vom Rücken entlang die Seitenteile filetiert. Man sollte hinterher dennoch aufpassen, da sich in manchen Bereichen dennoch Gräten befinden. Im Anschluss habe ich, wie auf dem nächsten Bild zu sehen, die Fischteile in die Schüssel gegeben und mit der Gewürzmischung bestreut. Diese bleibt einen Tag auf dem Fisch.

 Nachdem die Gewürzmischung einen Tag einziehen konnte, hat sich eine Lake gebildet, da das Salz dem Fisch das Wasser entzogen hat. Diese Lake wir abgeschüttet und das Fleisch trocken getupft. Ist alle Flüssigkeit entfernt, können jeweils zwei Stricke durch die Fischteile gezogen werden und diese an S-haken in den Räucherschrank gehänkt werden. Ich habe den Fisch in 3 Kalträuchergängen mit feiner Buchenspäne geräuchert.

Das Fazit dieses Mal lautet wie folgt. Grundlegend dachte ich, dass diese Mischung die Beste sein müsste, nachdem ich die beiden anderen Verhältnisse ausprobiert habe. Mir war der Fisch etwas zu süß in diesem Durchgang. Nun kann ich leider nicht beurteilen, ob dies unter anderem an der Fischart liegt und Forelle von Natur aus etwas süßer schmeckt, als der Lachs oder ob es an der Mischung an sich lag. Was ich jedoch sagen kann ist, dass das Fleisch etwas zäher war, als beim Lachs. Wäre die Süße nicht in den Vordergrund gerückt, denke ich, dass auch der Rest der Mischung recht gut zu verwenden ist. Es war zumindest sehr schön abgestimmt. Wer es probieren will, dem empfehle ich einfach etwas mehr Salz und etwas weniger Zucker.

Geräucherter Schinken

In Anlehnung an mein Experiment größere Stücke Fleisch zu verarbeiten, hatte ich bereits geschrieben, dass ich die Fleischstück geteilt habe. Dies hatte den Zweck zu überprüfen, wie unterschiedlich ein Stück Fleisch als fertiger Schinken schmeckt, wenn er nach dem gleichen Rezept auf unterschiedliche Weise behandelt wird. Die luftgetrockneten Schinken habe ich bereits vorgestellt. Die nachfolgenden sind das Pendant dazu in geräucherter Form. In der Reihenfolge Koriander-, Knoblauch- und Pfefferschinken kann ich hier nur anmerken, dass kein signifikanter Unterschied zu den Schinken in der kleinen Variante besteht. Sie waren allesamt lecker und können in der nächsten Saison in größeren Stücken produziert werden. Bis jetzt favorisiere ich jedoch immer noch die luftgetrocknete Version. In einem weiteren Experiment werde ich außerdem feststellen, welchen Unterschied es macht, wenn der Schinken direkt an der Luft getrocknet wird und wie er schmeckt, wenn er in der Asche reift. Doch die Ergebnisse werden wir erst in der nächsten Saison erfahren.

Korianderschinken geräuchert

Knoblauchschinken geräuchert

Pfefferschinken geräuchert

Würziger Gänseschinken

Wieder einmal ein sehr gutes Ergebnis. Hierzu habe ich eine Putenbrust in Lake gelegt. Nach der Pökelzeit habe ich die Brust abgetrocknet und zwei Tage trocknen lassen. Anschließend kam sie für 2-3 Tage in den Kaltrauch. Geräuchert wurde mit Buchenspäne. Nach dem Räuchern habe ich den Schinken noch eine Woche hängen lassen. Das Ergebnis ist auf dem folgenden Bild zu sehen. Er schmeckt wieder sehr lecker.

Anschnitt der Landjäger

Anbei der Anschnitt der ersten Landjäger. Diese sind bereits seit Mitte Dezember gereift. Gefüllt wurden sie in einen Schweinedarm mit 30er Kaliber. Aus technischen Gründen habe ich hierfür bereits gewoltes Hackfleisch verwendet. Deswegen sind im Anschnitt keine größeren Fettstücken zu sehen. Geschmacklich war die Wurst gut, für meine Begriffe nur etwas zu viel Kümmel..

Räucherschrank bestückt

Heute ist wieder Räuchern angesagt. Ich freu mich, dass mein Räucherschrank immer voller wird. Und das Beste daran ist, dass das alles unterschiedliche Sorten sind. Ich lasse mich mal überraschen, wie sie schmecken. Wenn ich die dann alle hinter mir habe, dann habe ich die meisten meiner Schinkenrezepte hinter mir :)

Geräuchertes Kaninchen

Ich will mal ausprobieren, wie es schmeckt wenn man ein Kaninchen vor dem Braten etwas räuchert. Ich habe das gute Stück zwei Tage kaltgeräuchert über Buchenrauch. Ich lasse mich überraschen und sage euch nächstes Jahr Bescheid, wenn ich es irgendwann mal fertig gemacht hab.

Putenschinken

Ein sehr sehr leckerer Putenschinken. Bei Putenschinken ist allerdings äußerste Reinheit geboten, da dieses Fleisch sehr schnell Schimmel ansetzen kann.

Mein Räucherofen

 Ich darf euch meinen Räucherofen vorstellen, den ich mir im Oktober geleistet habe. Ich bin bis jetzt sehr zufrieden damit.

Kräuter der Provence Schinken

Hier ist eine meiner Schinkenvariationen zu sehen. Ich habe diesen Schinken mit Kräutern der Provence eingelegt. Es ist ein Rohschinken. Ich muss sagen, er hat ganz gut geschmeckt. Man sollte die Kräuter gegebenenfalls zum Verzehr ab machen, dann stören die Nadeln nicht so.