Pancetta Italiana Nr. 133

Nachdem ich ein paar Stücken Bauchfleisch übrig hatte, wagte ich eine eigene Kreation. Die meisten meiner bisher hergestellten Schinken im Trockenpökelverfahren wurden mit ca. 50g Salz pro Kg Fleisch hergestellt. Diese Schinken wurde alle für 12 Stunden gewässert. Bei diesem Schinken habe ich die Salzmenge auf 40g/Kg reduziert. Ich habe ihn nicht gewässert.

Als Gewürze habe ich typische Gewürze verwendet, die an Italien erinnern, dazu zählen Fenchel, Rosmarin, Thymian und Knoblauch.

Ich habe aktuell leider noch kein Bild dazu. Dennoch kann ich sagen, dass der "Schinken" wunderbar gelungen ist. Durch die Reduzierung der Salzmenge musste ich den Schinken nicht Wässern, was natürlich auch Zeit und Geld spart. Die Mischung der Gewürze ist einwandfrei gelungen. Hauchdünn aufgeschnitten ist es ein Genuss, den man nur schwer widerstehen kann. Sobald ich erneut dazu komme, ihn anzuschneiden, werde ich ein Foto einstellen.

Geräuchertes Wammerl Nr. 135

Zur Herstellung meiner letzten Wurstsorten benötigte ich einiges an Bauchspeck. Diesen gab es recht günstig bei Kaufland zu erwerben. Leider waren da noch Schwarte und Rippen dran, die ich erst abschneiden musste. Als ich zum Schluss des Wurstelns noch einiges an Speck übrig hatte, dachte ich mir, dass ich eines meiner Rezepte ausprobiere. Das Fleisch wurde in einer Lake aus verschiedenen Gewürzen und Suppengemüse gepökelt. Laut Rezept sollte die Lake nur 5,5% haben. Das war mir allerdings zu wenig, weshalb ich die Lake auf 12% verschärfte. Nachdem die Bauchstücken 5 Tage in der Lake lagen, habe ich sie 4 Tage kalt geräuchert. Anschließend habe ich sie aufgehängt und ruhen lassen.

Geschmacklich ist der Bauch sehr gut geworden. Er sollte sich hervorragend als Suppeneinlage oder Beigabe zu verschiedenen rustikal schmeckenden Gerichten eignen. Der Aufwand dafür war auch ziemlich gering. Das heißt im nächsten Jahr kann ich mir einen ganzen Bauch davon hin hängen und auf Vorrat produzieren. 

Knoblauchschinken und Schinken Schwarzwälder Art

Bei den hier beschriebenen Schinken habe ich erneut Schulterstücke verwendet. Die Schinken wurden trockengepökelt. Die Pökeldauer beträgt hier jeweils 3 Wochen. Im oberen Bild habe ich luftgetrockneten Knoblauchschinken und im unteren eine Art Schwarzwälder luftgetrocknet hergestellt. Der Schwarzwälder, auch wenn es nach diesem Verfahren dern Namen sicherlich nicht mehr tragen darf, schmeckt wie gewohnt sehr lecker. Ich muss sagen, dass diese Sorte einer meiner besten ist. Geschmacklich erinnert er sehr an eine Art Parmaschinken. Der Geschmack des Schweinefleisches ist hier sehr aromatisch. Bei dem Knoblauchschinken habe ich erneut festgestellt, dass die Umrötung hier ganz besonders zum Vorschein kommt. Ich habe auch diesen luftgetrocknet und etwa einem Monat reifen lassen. Die Konsistenz ist fest, aber nicht so, dass sie zu fest ist um ihn angenehm kauen zu können. Geschmacklich erinnert er dieses Mal etwas zu sehr an Schweinefleisch frisch vom Schlachtfest, was aber nicht heißt, dass er nicht schmeckt.

Rinderschinken Nr. 101

Dieser Schinken wurde mit relativ viel Nitritpökelsalz angesetzt. Ich hatte die Befürchtung, dass damit der Schinken übersalzen wird. Da man aber sehen kann, dass der Pökelvorgang nicht komplett durch das ganze Stück gezogen ist, lag ich mit dieser Vermutung falsch. Schuld daran ist offensichtlich die kurze Zeit, die der Schinken gepökelt wurde. Der Schinken wurde halb trocken, halb nass gepökelt. Das liegt daran, dass er zwar im Vakuum gelegen hat, aber in dem Beutel ausreichen Kirschgeist vorhanden war. Ich muss sagen, dass diese Variante etwas außergewöhnlich ist, aber auf Grund des doch recht intensiven Geschmacks nach Kirschwasser nicht unbedingt mein Fall ist. Wer ihn nachmachen will, kann gerne das Rezept bekommen.

Luftgetrockneter Korianderschinken Nr. 41

Dieser Korianderschinken ist die letzte Variante bei meinem Lufttrocknungsexperiment in der Reihe des Pfefferschinkens. Auch bei ihm habe ich ein 4 Kg-Stück verwendet und geteilt. Der Geschmack ist ebenfalls hervorragend. Auch hiervon werde ich in der Nächsten Saison wieder ein schönes großes Stück herstellen.

Luftgetrockneter Knoblauchschinken Nr. 12

Wie auch bei meinem Pfefferschinkenexperiment habe ich hier ein 4 Kg-Stück Schweineschulter aus der Metro benutzt und analog dem Pfefferschinken verarbeitet.

Das Ergebnis ist, wie bei dem Pfefferschinken auch, erfreudigerweise so, dass es ein sehr angenehmer Geschmack ist, den ich besser finde, wie die geräucherte Variante davon.

Auch hiervon werde ich in der nächsten Saison ein schönen großes Stück herstellen.

Luftgetrockneter Pfefferschinken Nr. 13

Dieser wundervolle Schinken wurde von mir bereits hergestellt. Allerdings habe ich "damals" ein kleineres Stück Fleisch verwendet und dieses geräuchert. Der Geschmack war bei dem geräucherten Schinken schon sehr gut. 

Aufgrund dieser positiven Erfahrungen wollte ich nun ein größeres Stück ausprobieren. Dazu habe ich mir in der Metro ein etwa 4 Kg schweres Stück Schulter gekauft, was bereits rechteckig vorgeschnitten war. Die Schwarte war noch dran. Dieses Stück habe ich dann, genauso wie im Rezept beschrieben, gepökelt, durchbrennen lassen, gewässert und trocknen lassen. 

Nach dem Trocknen habe ich jedoch aus dem 4 Kg-Stück zwei Teile geschnitten, also einmal in der Hälfte geteilt. Die eine Hälfte wurde geräuchert und die andere Hälfte habe ich luftgetrocknet. Normalerweise hätte ich den Schinken noch länger, als ca. einen Monat reifen lassen. Da mir aber die Temperaturen zu hoch werden, das Fett dann anfängt zu Schwitzen und somit die Gefahr besteht, dass es ranzig wird, habe ich den Schinken abgenommen und aufgeschnitten. 

Geschmacklich ist er wirklich super und ich muss sagen, dass er mir besser schmeckt, als die geräucherte Variante (die bereits hergestellte). Doch die andere Hälfte werde ich demnächst erst abnehmen und verkosten.

Greifswalder Landschinken Nr. 80

Hier wurde ein Greifswalder Landschinken probiert. Leider ist er etwas versalzen. Das Rezept hatte keine Abweichungen zur normalen Herstellung eines Schinkens. Trockenpökeln, Nachbrennen und Trocknen und zum Schluss Räuchern.

Nach dieser Rezeptur werde ich ihn nicht erneut herstellen.

Bauernschinken Nr. 79

Dieser Schinken wurde drei Wochen trocken gepökelt. Hierbei wurde sehr viel Salz verwendet. Ich war bereits skeptisch, als ich mir das Rezept durchgelesen habe. Ich dachte, der ist 100%ig versalzen nach der Reifung, und ich sollte recht behalten.

Nachdem die Pökelzeit vorbei war, wurde er drei Stunden gewässert, was meines Erachtens zu wenig ist. Danach kam er ganz normal zum Trocknen und zum Räuchern. Ich habe ihn ungefähr 3 Tage geräuchert.

Während der Pökelzeit hat er bereits sehr viel Wasser verloren. Das Fleisch ist sehr fest geworden. Aus dieser Sicht ist der Schinken echt schön, hat aber leider einen zu intensiven salzigen Geschmack. Dieses Rezept werde ich in dieser Form nicht wiederholen.

Luftgetrockneter Schwarzwälder Schinken

Zum Ende dieser Schinkensaison habe ich noch einmal verschiedene Schinken produziert. Manche davon habe ich bereits hergestellt, manche nicht. Bei allen war immer etwas anders, als ich es vorher gemacht habe. Beispielsweise habe ich größere Fleischstücke verwendet oder nass, statt trocken gepökelt. Manche Fleischstücke habe ich geräuchert und manche luftgetrocknet. Auch bei der Räucherdauer habe ich etwas ausprobiert. Doch meine Meinung dazu werde ich in den dafür zuständigen Posts kundt tun.

Aufgrund dessen, dass das Wetter immer wärmer wird, habe ich mich dazu entschieden, die Reifezeit meines Schinkens zu beenden und ihn zu verpacken. Im unteren Bild habe ich den Schwarzwälder Schinken angeschnitten. Er wurde nass gepökelt und anschließend der luftgetrocknet. Das hat etwas ein einhalb Monate gedauert.

Als ich ihn dann probiert habe, bin ich fast vom Glauben abgefallen. Würde man diesen Schinken neben einen italienischen Parma oder Prosciutto legen und beide probieren, lege ich meine Hand dafür ins Feuer, dass man nicht sagen kann, welcher besser schmeckt.

Das mögt ihr vielleicht nicht glauben, aber ihr habt auch nicht probiert ;)

Ich werde ihn jedenfalls in höchstem Maße genießen und in der nächsten Saison ein paar große Stücke davon herstellen.

Würziger Gänseschinken

Wieder einmal ein sehr gutes Ergebnis. Hierzu habe ich eine Putenbrust in Lake gelegt. Nach der Pökelzeit habe ich die Brust abgetrocknet und zwei Tage trocknen lassen. Anschließend kam sie für 2-3 Tage in den Kaltrauch. Geräuchert wurde mit Buchenspäne. Nach dem Räuchern habe ich den Schinken noch eine Woche hängen lassen. Das Ergebnis ist auf dem folgenden Bild zu sehen. Er schmeckt wieder sehr lecker.

Pancetta arrotolata dei Monti Nebrodi

Diese italienische Spezialität besteht aus Schweinebauch. Dieser wird von Blutresten gesäubert und die Rippen entfernt. Danach wird er trocken getupft und in die Gewürzmischung eingelegt und vakuumiert. Im Vakuum wird der Bauch ca. 7 Tage im Kühlschrank gepökelt.

Danach entnimmt man ihn und spühlt in mit lauwarmen Wasser ab. Nach dem erneuten Trocknen wird der Bauch nochmals mit Gewürzmischung eingerieben. Nun wird er zusammengerollt und verbunden oder in ein Schinkennetz gegeben. Dabei sollte äußerste Obacht darauf gelegt werden, dass alle Stellen mit Gewürzmischung bedeckt sind und das Fleisch fest zusammen gebunden wird. 

Nach dieser Behandlung wird der Schinken für 4-6 Wochen luftgetrocknet. 

 

Nach Ende der Reifephase sieht der Schinken wie folgt aus. Man kann das Aroma schwer beschreiben. Es schmeckt einfach nur fantastisch. Das ist ein Schinken, den ich auf alle Fälle wieder herstellen werde. Ein Hinweis an dieser Stelle zum Aufschneiden sei gegeben, dass wenn die Schwarte noch am Schinken ist, es hilfreich ist, ein Filettiermesser zu verwenden. Damit lässt sich die Schwarte leicht abschneiden und der Schinken schön aufschneiden.

Landrauchschinken

Im folgenden Bild ist eine neuer Kochschinken zu sehen. Hierbei wurde das Fleisch eine Woche im Sud belassen. Anschließend habe ich es entnommen und zwei Tage nachbrennen lassen. Danach kam es für ungefähr eine Stunde in den Kaltrauch. 

Nachdem es ein leichtes Raucharoma erhalten hat, habe ich das Fleisch vakuumiert und für 90 Minuten bei 80°C kochen lassen. Ich habe bei diesem Kochschinken probiert gerollten Schweinebauch zu verwenden. Leider ist er trotz Netz in der Mitte leicht auf gegangen. Geschmacklich tut das der Sache keinen Abbruch, aber der Optik leider. 

Der Schinken hat nach dem Kochvorgang eine leicht salzige Note, die aber nicht stört. Am Bauch habe ich die Schwarte dran gelassen. 

Schinken in Aschereifung

Nachdem ich mir wieder ausreichend Fleisch gekauft habe, konnte ich ein weiteres Projekt wagen. Hierzu möchte ich diese Schulter ein Jahr reifen lassen. 

 

Als Vorbereitung habe eine Wanne mit einem Grill aus der Mikrowelle bestückt. Somit liegt der Schinken nicht auf. Die entstehende Flüssigkeit kann ablaufen.

 

Dann habe ich so viel NPS in die Wanne gefüllt, dass es bis zum Grill reicht.  

 

Anschließend habe ich eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Koriander und verschiedene andere Gewürze hergestellt und auf dem Schinken verteilt. Danach habe ich den Schinken auf den Grill gelegt und die Wanne mit Salz aufgefüllt.

 

So bleibt der Schinken nun 4 Wochen liegen. Wie es weiter geht, sehen wir dann.

 

Die vier Wochen sind um. Der Schinken sieht dann aus, wie auf dem folgenden Bild. Ich habe dafür das ganze Salz aus der Wanne genommen und weg geschmissen. Das ganze Wasser aus dem Schinken ist in das Salz übergegangen. Das Fleisch ist schon recht fest geworden. Normalerweise würde ich den Schinken wässern. Aber ich möchte herausfinden, ob er nach dem Trocknen immernoch salzig ist oder nicht. Anscheinend machen es die Italiener genauso. Ich kann mir nicht vorstellen, dass er zum Schluss ein ausgeglichenes Aroma hat, da er weiterhin Wasser verliert und somit die Salzkonzentration pro Fleischmasse ansteigt. Aber wir werden ja sehen.

Ich habe ihn jetzt noch einmal mit einer Wasser-Salz-Schnapsmischung besprüht um Keimwachstum vorzubeugen und werde ihn dann nach ein paar Tagen in die Asche legen.

 

Bis Juli durfte der Schinken in der Asche liegen. Dann habe ich die Asche entfernt und den Schinken erst einmal abgebürstet. Anschließend habe ich ihn noch einmal unter fließendem Wasser gereinigt. Die Schicht, die sich gebildet hatte, war doch recht hartnäckig. Wie der Schinken nach der Reinigung aussah, kann man auf dem folgendem Bild sehen.

Ich habe mich dazu entschieden die äußere Schicht weg zu schneiden. Anschließend habe ich den Schinken in entsprechend große Stücke geteilt, damit ich ihn vakuumieren kann. Er war ziemlich fest, weshalb ein scharfes Messer benötigt wurde um ihn zu zerteilen.

Geschmacklich ist der Schinken nahezu perfekt gewurden. An den schmalen Seiten ist er eine Spur zu salzig, aber im großen und ganzen weißt er einen sehr angenehmen Geschmack auf. Ich denke, dass ich dieses Experiment im Herbst mit einer Hinterkeule probieren werde.

Pfefferschinken

Was will man dazu weiter sagen. Das ist der Anschnitt einer der Pfefferschinkensorten, die etwas länger gehangen haben. Das Fleisch ist zart und aromatisch.

Verkostung München

Auch nach München hat es meine Verkostung bereits geschafft. An dieser Stelle einen herzlichen Dank an Familie Zaiss, die mir freundlicherweise ihr Haus und ihre Freunde zur Verfügung gestellt haben. Ich hoffe, es hat allen geschmeckt. Zumindest scheint es den beiden danach gut geschmeckt zu haben, die fast genauso viel wie alle anderen Leute zusammen genascht haben ;). Ich habe mich jedenfalls gefreut und hoffe, ich kann euch demnächst wieder etwas gutes tun. Meldet euch einfach bei mir.

Verkostung

Heute haben wir wieder Verkostung im kleinen Kreise gemacht. Ich habe alle aktuellen Sorten Schinken hauchdünn aufgeschnitten und schön zurecht gelegt. Die Wurst haben wir in mundgerechten Stücken auf Brotscheiben verteilt. Es hat allen Anwesenden sehr gut geschmeckt, was mich sehr gefreut hat. Ich finde es schön, wenn ein Abend so verläuft.

Schwarzwälder Schinken

Auch hier eine weitere Kreation von Schwarzwälder Schinken. Ich habe hier ein neues Rezept ausprobiert. Ich mag es persönlich nicht, wenn der Schinken zu sehr nach Rauch schmeckt. Das haben die Schwarzwälder Schinken jedoch leider als Markenzeichen. Ich habe meinen nur zwei Tage im Rauch gelassen. Er schmeckt deswegen trotzdem sehr gut.

Gänsebrust

Auch hier wieder einer meiner herrlichen Geflügelschinken. Wie ich es bereits in anderen Posts erwähnt habe, finde ich es immer wieder eine Delikatesse dieses herrlich zarte Fleisch als frischen Schinken zu genießen. Der Geschmack der Kräuter kommt schön zart durch und das Fleisch ist zart und fettfrei. Ich kann es nur jeden empfehlen in diesen Genuss zu kommen.

Korianderschinken

Hier könnt ihr eine weiter Form meiner Rohschinken sehen. Man schmeckt die Gewürze immer nur leicht durch. Das Fleisch ist zart und der Geschmack hervorragend. Immer wieder ein Genuss.