Mein Praktikum in der Fleischereiinnung München

Der ein oder andere hat sicherlich schon auf verschiedenen Plattformen von meinen Vorhaben gelesen. Früher oder später würde ich gerne meine eigenen Fleisch- und Wurstwaren in den Verkehr bringen. Auch wenn es vielen Leuten nicht schmeckt, dass man kein gelernter Fleischer sein muss, um dies zu dürfen, benötigt man dennoch einiges an Wissen. Aber das Wissen allein berechtigt nur zum Dasein. Die Erfahrung bezahlt einen dann später das Gehalt.

Was ich damit sagen möchte ist, dass jeder, der die passenden Vorausstzungen für die Prüfung hat, diese auch schreiben kann. Wenn man sich danach die passenden Räumlichkeiten zulegt und ein Gewerbe anmeldet, entscheidet die Erfahrung und die Kundschaft, ob sich das Geschäft hält oder nicht. Dabei ist es dann allerdings auch schon egal, ob man den Fleischer gelernt hat, oder das Hobby zum Beruf macht.

Damit ich mein Hobby zum Beruf machen kann, habe ich mich an der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung in der Fleischereiinnung in München beteiligt. Das war nicht ganz billig, hat mir aber einiges weitergeholfen auf den Weg zur Prüfung. Wer Fragen dazu hat, kann sich gerne an mich oder an den Zuständigen in der Fleischreiinnung München (Herr Gerstacker) wenden.

Die Ülu, wie sie kurz bezeichnet wird, dauerte eine Woche. Am Montag haben wir 2 Rinderpistolen weiß ausgelöst und anschließend zugeschnitten. Als Pistole wird das Hinterviertel eines Rindes, also das Roastbeef und die gesamte Rinderkeule bezeichnet, da es durch den vorgenommenen Schnitt wie eine Pistole aussieht. Weiß auslösen bedeutet, dass die Knochenhaut und Knorpel am Fleisch bleiben und die Knochen sauber ausgelöst sind.

Am Nachmittag wurde noch einmal auf den theoretischen Teil in der Prüfung eingegangen.

Am Dienstag wurde eine Suppenrolle gewickelt und vorgeführt, welche Möglichkeiten in der Prüfung bestehen um zwei Platten mit Fleischteilen zu präsentieren. Dazu muss gesagt werden, dass in der Prüfung eine Platte gelegt werden muss mit einem ca. 1 Kg schweren küchenfertigen Fleischerzeugnis und eine Platte mit 4 ca. gleich schweren Portionen eines küchenfertigen Kurzbraterzeugnisses. Bei der ersten Platte sind der Fantasie nahezu keine Grenzen gesetzt. Das einzige Problem besteht darin, das jede Platte in einer halben Stunde fertig gestellt sein muss.

Im ersten Bild wurde eine Suppenrolle aus der Oberschale vom Rind gewickelt. Dazu wurde eine Möhre geschält und mit zwei blanchierten Blättern Lauch ummantelt. Das Fleisch wurde gleichmäßig darum gewickelt und verschnürt.

Im zweiten Bild kann man die küchenfertigen Kurzbraterzeugnisse sehen. Dazu zählen so genannte Ochsenfetzen, Schaschlik oder Rouladen. Wobei die Rouladen eher weniger als Kurzbraterzeugnis durchgehen. Als Dekorationsmöglichkeit ist hier ein Geflecht aus Fett- und Lauchstreifen dargestellt, genauso wie Fettrosen und Zucchiniblätter oder die Fett-Lauchzöpfe, die die Rouladen ummanteln.

Eine Option hierbei stellt auch eine gefüllte Roulade mit Hackfleisch dar. Der Einschnitt zeigt lediglich den Inhalt der Roulade und ist Teil der Dekoration.

Am Mittwoch wurde ein halbes Schwein zerlegt. Dazu wurde es zunächst weiß ausgelöst und anschließend zugeschnitten. Die Fleischteile wurden für Freitag zur Seite gelegt, da an diesem Tag die Wurst produziert wurde. 

Auf den folgenden Bildern ist die Beschäftigung des Mittwochnachmittags zu sehen. Dabei wurde gezeigt, wie man die oben genannten Platten entsprechend dekorieren kann, damit diese appetitanregend der Kundschaft präsentiert werden können. Das erste Bild zeigt den Ausschnitt einer Dekorationsplatte. In der Mitte kann man eine Palme aus Lauch sehen. Dazu wird eine Stange Lauch von 4 Seiten bis knapp vor der Mitte eingeschnitten und die einzelnen Blätter werden ineinander gesteckt. Der Boden wird gerade abgeschnitten und die Palme kann hin gestellt werden.

Ein recht simples Dekorationselement ist auf dem folgenden Bild zu sehen. Dabei handelt es sich um eine Möhrenrose. Dazu kann man einfach mit Hilfe eines Möhrenschälers eine Möhrenschale abdrehen und diese zu einer Rose legen. Als Farbkontrast wird eine Olive in die Mitte gesteckt.

Schon etwas schwieriger gestaltet es sich eine Rose aus Tomatenschale zu kreieren. Dazu wird der obere Teil der Tomate über die Mitte hin eingeschnitten, aber nicht komplett abgeschnitten. An dem Teil, der an der Tomate verbleibt, wird die Schale weiter dünn mit einem scharfen Messer bis zum Ende abgeschnitten. Nun wird der Deckel auf den Boden gelegt und die Schale einmal umgedreht und zusammen gerollt. Fertig ist die Tomatenrose.

Eines der schönsten Dekoelemente, die ich mir auch für die Prüfung vorstellen kann sind Zwiebelrosen. Dazu verwendet man rote Zwiebeln. Diese werden geschält und die Enden abgeschnitten. Nun wird in der Mitte im Zick Zack ein Muster eingeschnitten. Die Zwiebel wird halbiert und die Hälfte, an der die Wurzel dran war, wird Schale für Schale durch das Loch im Boden auseinander gedrückt. Nun werden die einzelnen Schalen, versetzt um eine zacke, wieder zusammen gefügt. Für die Blätter wird eine Zucchini oder Gurke in v-förmige Keile geschnitten, die immer etwas tiefer gehen. Die einzelnen Bestandteile werden dann etwas versetzt wieder zusammen gefügt. Ein bisschen hübsch angerichtet, findet diese Deko Platz auf nahezu jeder Platte und ist garantiert ein Hingucker.

Das folgende Dekoelement mag schön aussehen, wenn es richtig platziert ist, macht aber doch relativ viel Arbeit. Dazu werden braune oder weiße Champignons von oben nach unten in versetzten Reihen mit der Spitze eines Messers leicht eingedrückt. Das erfordert jedoch ein wenig Fingerspitzengefühl und kann schnell daneben gehen.

Auf den nächsten Bildern sind Möglichkeiten eines Gemüsenestes abgebildet. Solche Nester können kreirt werden, wenn man eine große Platte hat oder ein größeres Dekoelement in der Auslage bereitstellen will. Dabei sollte allerdings darauf geachtet werden, dass der Anlass passt. Auf dem ersten Bild ist mein Gemüsenest zu sehen. Das ist etwas verspielter geworden, als die beiden Nester auf dem Bild danach. Mein Nest eignet sich eventuell für Anlässe mit Kindern und bringt ihnen das Gemüse dadurch hoffentlich etwas näher.

 

Als letztes Dekoelement möchte ich euch einen Apfelschwan zeigen. Dieser eignet sich auch hervorragend für Kleinkinder, wenn sie kein Obst essen wollen. Allerdings sollte man dies nicht zur Gewohnheit werden lassen, da man schnell merken wird, dass dieser Schwan auch ein paar Minuten in der Herstellung braucht. Dazu wird ein Apfel halbiert und zunächt am oberen Teil in der Mitte v-förmig eingeschnitten, wie bei den Rosenblättern. Anschließend werden die Seiten eingeschnitten und zum Schluss alle Blätter eingelegt. Von der zweiten Apfelhälfte wird eine Scheibe abgeschnitten und ein Schwanenhals mit Kopf daraus geformt. Dieser kann mit Hilfe eines Zahnstochers in den Schwanenkörper gesteckt werden.

Am Donnerstag wurde der Schlachthof in München besichtigt. Für Leute, die es gewohnt sind, mag das langweilig sein, aber ich habe es sehr interessant gefunden. Als erstes wurden die Abteilungen besichtigt in denen die Schweine geschlachtet, ausgenommen und zerteilt wurden. Kein sonderlich angenehmer Arbeitsplatz muss man dazu sagen. Der Raum war warm und muffig. Jeder Arbeiter hat immer nur die gleiche eintönige Arbeit erledigt. Das geht zugegebener Maßen alles sehr schnell, aber mein Fall wäre es nicht.

Im Anschluss wurden die gleichen Abteilungen mit den Rindern besichtigt. Hier war der Geruchspegel eher auf Desinfektionsmittel ausgerichtet. Die Anlagen waren wesentlich größer, was auch verständlich ist. Ich persönlich fand es sehr interessant zu sehen, wie der Schlachtablauf dabei von statten ging, ohne hier auf nähere Details einzugehen.

Am Freitag wurde dann Brühwurst hergestellt. Dazu wurden in Gruppen verschiedene Aufgaben erledigt. Die einen wogen die Gewürze ab, die anderen bearbeiteten die Einlagen und die nächsten bereiteten das Brät vor. In Zusammenarbeit mit allen Gruppen entstanden dabei normaler Leberkäse, altbayerischer Leberkäse, Bierschinken und zwei Schweinebauchrollen.

Für die Bauchrollen wurde Schweinebauch sauber zurecht geschnitten und halbiert. Dabei musste darauf geachtet werden, dass der Schnitt nicht durch das Fleisch geht und somit Taschen entstehen. Anschließend wurde gleichmäßig Brät aufgetragen. Das Brät kann je nach Belieben mit unterschiedlichen Zutaten gewürzt werden. In den folgenden Beispielen einmal mit Pistazien und einmal mit Paprikawürze. Danach wird die Rolle gleichmäßig aufgerollt und gleichmäßig verknotet. Wer es sich einfacher machen will, kann die Rolle auch in ein Schinkennetz aufziehen. Die Rolle wurde in ein Handtuch eingewickelt und pro mm Durchmesser ca. 1 Minute bei ca. 80°C gegart.

Kaffemühle - Gewürzmühle

Aufgrund meiner immer größer werdenden Gerichte benötige ich auch immer mehr Gewürze. Ich besitze eine alte Kaffeemühle meiner Großeltern, die zwar einwandfrei funktioniert, aber sehr anstrengend ist. Gerade, wenn man mehrere Ladungen herstellen möchte, merkt man schnell, wie die Mechanik die Muskeln beansprucht.

Deshalb habe ich im Internet nach einer neuen Kaffeemühle geschaut. Sie sollte im mittleren bis unteren Preissegment liegen und dennoch in der Lage sein meine Anforderungen zu erfüllen. Meine Suche habe ich bei Amazon gestartet.

Es gab dort verschiedene Kaffeemühlen in allmöglichen Preissegmenten. Nachdem ich mir 8 Geräte ausgesucht habe, musste ich diese eingrenzen. Schnell hat sich über den Preis die Auswahl reduziert. Danach habe ich mir die Artikelbeschreibungen durchgelesen und aussortiert, welche Maschinen auch härtere "Bohnen" zermahlen können. Nach diesem Aspekt sind wieder ein paar Geräte heraus gefallen. Nachdem ich mir noch die Bewertung der restlichen 3 Maschinen durch gelesen habe, habe ich mich für die Rosenstein & Söhne Kaffeemühle entschieden.

Sie hat lediglich 30€ gekostet und wurde pünktlich zur Herstellung meiner Bratwürste geliefert. Anlässlich dieses Events habe ich gleich verschiedene Gewürze ausprobiert. Zunächst habe ich Pfefferkörner zermahlen. Anschließend habe ich auch Senfkörner, Hagelsalz, Kümmel und sogar Piment ausprobiert. Die Maschine hat alles zu meiner vollen Zufriedenheit erledigt. Sie hat ausreichend Einstellmöglichkeiten und ist so gebaut, dass sie nur funktioniert, wenn alle Sicherheitsfunktionen gegeben sind. Die Maschine ist schnell zu reinigen und platzsparend.

Alles in Allem kann ich diese Maschine nur jeden empfehlen, der genauso wie ich auf der Suche nach einer solchen Arbeitserleichterung ist.

Besuch der Intergastra 2014

Heute habe ich zum ersten Mal die Intergastra in Stuttgart besucht. Mit dem Hintergrund mir neue semiprofessionelle Geräte für mein Hobby zu zu legen und Neuigkeiten im Bereich der Gastronomie aufzugreifen wollte ich mich überraschen lassen. Pünktlich nach ca. 250 Km Fahrt habe ich das Gelände der Messe erreicht. Ich dachte mir, dass ich mich beeilen muss um in den acht Stunden, die die Messe geöffnet hat, alles zu sehen.
Mein Weg führte mich zunächst über das gesamte Messegelände, da sich meine favorisierte Halle ungünstigerweise am anderen Ende befunden hat. Ich habe mir die ersten zweieinhalb Stunden in Halle 1 vertrieben. Dort konnte ich bei den Herstellern der Geräte nachfragen, welche Daten sie aufweisen, mich von deren Lautstärke und Leichtgängigkeit überzeugen. Enttäuschend fande ich, dass die meisten Geräte doch im gehobenen Preissektor lagen und nahezug keinerlei Angebote im Preissegment zwischen 500 und 1000€ dabei waren.
Nichts desto Trotz haben die Geräte allesamt überzeugt und ich freue mich darauf, wenn ich irgendwann verschiedene davon mein Eigen nennen kann.

Als ich mit Halle 1 fertig war, macht ich mich auf die Suche nach den kulinarischen Köstlichkeiten der Messe. Dabei wurden meine Erwartungen leider komplett enttäuscht. In den Getränke- und Kaffeehallen erwarteten mich völlig andere Aussteller, als erwartet. Bei den Kaffeeherstellern gab es tatsächlich nur sehr große Maschinen mit denen selbst eine normale Gaststätte nichts anfangen kann. Keinerlei Kleingeräte oder auch für den Freizeitgebrauch geeignete Maschinen. Was soetwas auf einer Gastronomiemesse suchen soll werden sich sicherlich einige Leser fragen. Meine Gegenfrage hierzu würde dann lauten; was sollen Schulklassen auf einer Gastromesse? (Aushang für ermäßigte Preise an der Kasse)

In der eigentlichen Getränkehalle gab es fast ausschließlich Bier und ein paar Limonaden. Mein Vorhaben, mir einen neuen Weinvorrat zu zu legen, hatte sich leider mit jeden Schritt durch die Hallen erübrigt.

Die Hallen für die restliche Gastronomieausstattung, wie Kassensystemen, Einrichtung etc. war sicherlich ganz nett, hätte mich, wäre ich Gastwirt, aber nicht überzeugt. 

Zum Schluss fehlen noch zwei Hallen. Eine Halle in der es Unmengen an Eis zu kosten gab und eine in der es alles andere gab. Ich kann euch nur sagen, wer Eis mag, der muss dort hin und sich voll futtern, bis es nicht mehr geht. Ich habe die Aussteller nicht gezählt, aber es waren sehr viele und sehr freundliche Eisaussteller, von denen man alles probieren durfte. Lustig war gleich der Anfang. Ich besuchte den ersten Stand und habe ein recht leckeres Schokoladeneis probiert. Gleich daneben war ein Stand der die Geräte zum Eisherstellen vertrieb. Ein recht junger und stark von sich überzeugter Verkäufer meinte, ich solle unbedingt sein Eis probieren (während ich das vom Nachbarn noch in der Hand hatte), das würde viel besser, als das seines Nachbarn schmecken. Ich dachte mir, der kann ja viel erzählen, wie sie es eben alle machen. Also habe ich schnell mein Schokoladeneis verspeist und mir von ihm eine Kugel Cremeeis geben lassen. Ihr könnt mir glauben, ich habe schon viel viel Eis in meinem Leben gegessen und bis jetzt war ich nur mit einer Sorte aus Limone sul Garda und einer Sorte aus Schwandorf so zufrieden, dass ich jeden empfehlen würde, dort hin zu gehen, wenn er richtig gutes Eis essen will. Nach dieser Kostprobe kam tatsächlich ein neuer Hersteller hinzu. Absolut geniales Eis. So weich und cremig, einfach Wahnsinn. Ich habe mich dann noch an einigen anderen Ständen in der Halle durchprobiert, aber irgendwann konnte ich nicht mehr.

Nun bleibt eigentlich nur noch eine Halle übrig. In dieser gab es alle möglichen Lebensmittel. Von Fleisch über Brötchen zu Saucen. Schön wäre es tatsächlich gewesen, wenn es auf dem gesamten Messegelände noch mehr dieser Aussteller gegeben hätte. Ich habe leckeres Rührei, Sandwich, Burger, Saucen und verschiedene andere Dinge probiert. Hier gab es tatsächlich Stände bei denen ich gesagt habe, dass sie recht angenehme Produkte aufweisen, die ich mir für die Gaststätte meines Vaters oder auch für den Eigengebrauch ganz gut vorstellen könnte. Aber auch hier waren leider ein paar Muffel dabei oder solche Stände, die kein Mensch braucht, oder kennt ihr noch jemanden der so etwas, wie einen V-Hobel braucht? o_0 völlig unnütz meiner Meinung.

Meine ursprüngliche Befürchtung, dass ich die Messe in den 8 Stunden nicht schaffen könnte, hat sich bereits nach der Hälfte der Zeit erledigt. Etwas enttäuscht darüber habe ich mir manche Hallen noch einmal in aller Ruhe angeschaut und mich anschließend auf den Weg nach Hause gemacht.

Mein Fazit, 30€ Eintrittspreis rechtfertigen in keinster Weise den Besuch dieser Messe. Als Nichtgastronom ist es sowieso komplett sinnlos, weil sich keiner eine Aufschnittmaschine für 2000€ Zuhause in die Küche stellt und in Massen irgendwelche Lebensmittel kauft. Es gibt sicherlich Messen, auf denen mehr für weniger angeboten wird.

Schinkenherstellung kurz erläutert

Jedes Mal, wenn ich auf der Suche nach verschiedenen Lösungswegen für neue Kreationen bin, wird man meistens nicht fündig, weil alle Leute andauernd ihre Geheimnisse für sich behalten. Darum will ich euch eine kurze Einweisung in die Schinkenherstellung mit meinen bisherigen Erfahrungen geben.

Wie sollte man vorgehen und was sollte man beachten bzw. vorbereiten? Zunächst muss man sich Gedanken darüber machen, welche Mittel man hat. Hat man alle Geräte und Räumlichkeiten zur Verfügung um einen Schinken herzustellen. Was man im Groben zur Herstellung eines Schinkens braucht liste ich nachfolgend kurz auf. Dabei sind alle Geräte und Zutaten für jede Art der Herstellung. Entscheidet man sich beispielsweise für die Trockenpökelung, dann benötigt man nicht alle aufgelisteten Dinge.

Geräte:

- Vakuumiergerät

- Waage mit Messgenauigkeit 1g

- Waage mit Messgenauigkeit 0,1g

- Vakuumbeutel (Siegelrand, glatt oder semipermeable Dry Age Beutel)

- Schinkennetz

- Einziehrohr

- Schinkenform

- Einkochtopf 

- Wurstschnur

- Mörser

- Gewürzmühle

- Schere

- Messer

- Eimer mit Deckel

- Kochtopf

- Kalträucherschrank

- Heißräucherschrank

- Sägemehl fein (Buche bspw. KEINE Nadelhözer!!!)

Die gängigsten Gewürze und Zutaten:

- Nitritpökelsalz (NPS)

- Zucker

- Pfeffer

- Paprika

- Knoblauch

- Piment

- Wacholderbeeren

- Kümmel

- Koriander

- Fenchel

- Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel o.a.)

Wenn man diese Geräte und Zutaten Zuhause hat, muss man sich fragen, welche Art der Pökelung man vornehmen will. Es ist zu unterscheiden zwischen der Trockenpökelung und der Nasspökelung. Beide Varianten laufen auf das gleiche Ergebnis hinaus, einen Schinken. 

Das Fleisch:

Zuerst besorgt man sich ein Stück Fleisch und alle Gewürze, die man verwenden will. Normalerweise wird für die Schinkenherstellung die Hinterkeule vom Schwein verwendet. (Alles andere darf offiziell nicht als Schinken bezeichnet werden, aber wir sind hier nicht so kleinlich.) Aber wer hat schon die notwendigen Utensilien um solch ein riesen Stück Fleisch zu verarbeiten. Ich nehme deshalb immer Schulter. Das schmeckt an sich genauso gut und ist nicht so eine riesen Portion. Je nachdem, wie viel Fett man an dem Schinken mag, sollte man sich das Stück Fleisch zurecht schneiden. Alles, was in irgendeiner Weise knorpelig oder sehnig ist, muss weg geschnitten werden. Ebenso alle Stellen, die verfärbt sind. Danach wird das Fleisch gewaschen und gewogen. Das Fleisch muss nicht zwangsläufig ein Muskelstrang sein, sondern kann auch aus mehreren Teilen, die aneinander hängen bestehen. Gerade bei der Herstellung eines Kochschinkens ist das relativ egal. An Fleischsorten kann man eigentlich alles verwenden, was man mag. Bei Weide- und Waldtieren sollte man das Fett möglichst pinibel abschneiden, da dies einen starken Eigengeschmack aufweist. Wenn man noch keinen Schinken hergestellt hat, sollte man aus Erfolgs- und Kostengründen zunächst Schwein probieren. Wenn man die Tricks einmal heraus hat, kann man sich auch an Geflügel probieren. Doch gerade hier ist sehr große Obacht geboten, da Geflügelfleisch eine hohe Belastung an Salmonellen aufweisen kann, was zu blutigen Durchfällen und Erbrechen führen kann.

Die Trockenpökelung:

Bei der Trockenpökelung werden grundlegend alle Gewürze miteinander vermengt. Das abgewaschene und abgetrocknete Fleisch wird von allen Seiten mit den Gewürzen eingerieben und in einen Vakuumbeutel gepackt. Je nachdem, was für ein Stück Fleisch man hat und welche Form es bekommen soll, kann man es vor dem Vakuumieren oder einlegen in eine Lake in ein Schinkennetz einziehen. Dazu kann man sich aus dem Baumarkt ein Standardrohr für einen Abluss kaufen. Der Durchmesser sollte mindestens 100mm betragen. Auf dieses Rohr wird das Schinkennetz aufgzogen und das Fleisch von einer Seite durchgeschoben. Die beiden Enden des Netzes werden miteinander verknotet. Somit ist das Fleisch in Form gebracht und kann nach dem Vakuumieren aufgehängt werden. 

Nun wird das Fleisch vakuumiert und muss je nach Größe des Fleisches etwas 3 Wochen im Vakuum verbringen. Dabei wird das Fleisch im Kühlschrank gelagert. Alle zwei Tage wird das Fleisch im Beutel massiert, damit die Gewürze besser einziehen. Dabei wird das Fleisch immer auf die Seite gelegt, die vorher oben lag. Wie lang man das Fleisch letztenendes Pökelt ist Erfahrungssache und viele Leute streiten sich darüber. Es gibt die verschiedensten Theorien und Hinweise nach Durchmessern des Fleisches, beispielsweise pro cm Durchmesse 1 Tag pökeln + 3 Tage extra oder dergleichen. Man kann auch einfach davon ausgehen, dass das Fleisch nur eine bestimmte Menge an Salz aufnehmen kann. Danach ist es im Prinzip egal, ob es noch 2 Tage oder 2 Monate im Salz liegt. Aber das muss jeder für sich herausfinden.

Ich belasse mein Fleisch, was sich im Normalfall zwischen einem und 3Kg bewegt 3 Wochen im Vakuum. Wichtig für die nächsten Schritte ist die Menge Salz, die man pro Kg Fleisch verwendet hat. Verwendet man weniger als 45g Salz pro Kg Fleisch, so muss nach dem Pökeln nicht gewässert werden. Verwendet man mehr als 45g Salz pro Kg Fleisch, so muss das Fleisch nach dem Durchbrennen 12 Stunden in kaltem Wasser eingelegt werden, das in der Hälfte der Zeit, also nach 6 Stunden gewechselt wird. 

So oder so wird das Fleisch nach 3 Wochen Pökelzeit aus dem Vakuum genommen. Die Gewürze und die entstandene Lake werden abgeschüttet und grob vom Fleisch entfernt. Nun wird das Fleisch für 2 Tage zum Nachbrennen aufgehängt. So bezeichnet man den Vorgang, dass die Gewürze und das Salz noch einmal nachträglich in das Fleisch einziehen können. Anschließend werden sämtliche Gewürze von dem Fleisch unter kaltem Wasser abgewaschen. Wurden mehr als 45g Salz pro Kg Fleisch verwendet, muss das Fleisch nun für 12 Stunden gewässert werden. Das passiert ebenfalls in kaltem Wasser. Danach wird das Fleisch abgetrocknet und 1-2 Tage zum Trocknen aufgehängt. Dies sollte in einem dunklen, kühlen Raum (8-15°C) geschehen. Es sollte ein leichter Luftzug im Raum vorhanden sein, damit die Luft nicht stockt und die Feuchtigkeit vom Fleisch weg getragen wird. Der Zug sollte allerdings nicht so stark sein, dass der Schinken an der Oberfläche zu schnell austrocknet, da sonst ein Trockenrand entsteht und die Flüssigkeit im Inneren des Schinkens nicht mehr nach außen treten kann. Somit bleibt der Schinken innen feucht, kann nicht mehr atmen und beginnt allmählich zu schimmeln. 

Ist der Schinken nach 1-2 Tagen getrocknet, kann er weiterbehandelt werden. Wie, erfahrt ihr weiter unten.

Die Nasspökelung:

Die zweite Variante einen Schinken zu pökeln oder einzusalzen besteht in der Nasspökelung. Dabei wird eine Lake angesetzt. Die Lake besteht aus Wasser und den Gewürzen. Auch hierbei streiten sich oft die Gemüter über die Richtigkeit der verwendeten Konzentrationen. Im Allgemeinen wird auf 1l Wasser 120g Salz verwendet um eine 12%ige Lake herzustellen. Da dies rein rechnerisch jedoch nicht richtig ist, da man mit dieser Rechnung ein Gesamtgewicht von 1120g oder ml hat, müssen theoretisch auf 880ml 120g Salz gegeben werden. Welche Art der Rechnung ihr bevorzugt sei euch überlassen. Ihr solltet euch nur merken, welche Art ihr wählt und euch dazu eure Notizen machen. Für die Nasspökelung werden Konzentrationen von 8-12% genommen, also 80-120g Salz pro 1l Wasser oder eben je l Wasser abzüglich des Gewichtes vom Salz.

Das Fleisch wird genauso, wie beim Trockenpökeln von Knorpeln und Sehnen befreit. Blutreste etc. werden ebenfalls entfernt und das Fleisch abgewaschen. Die Lake kann mit dem Salz und den Gewürzen aufgekocht werden um sicher zu gehen, dass eventuelle Bakterien abgetötet werden. Diese können gerade in getrockneten Gewürzen, wie Majoran auftreten. Es ist jedoch kein Muss die Lake zu kochen. Tut man dies, muss sie komplett abkühlen, bevor das Fleisch eingelegt wird. Wie viel Lake man verwendet, wird ebenfalls überall unterschiedlich diskutiert. Manch einer sagt, dass man 1/3 vom Fleischgewicht als Lake nehmen soll, manche sagen, dass es 1:1 sein soll und die nächsten verwenden ein Verhältnis von 3:1. Dieses verwende ich bei meinen Schinken. Auf 1 Kg Fleisch gebe ich ungefähr 3l Lake. Darin lasse ich das Fleisch je nach Größe 1 bis 2 Wochen pökeln. Das Pökeln erfolgt bei mir, indem ich die Lake in einen Plastikeimer fülle, das Fleisch hinzugebe und das Ganze möglichst luftfrei mit einem Deckel verschließe. Die Lake sollte alle 2-3 Tage etwas geschüttelt werden, damit sich das Salz und die Gewürze, die sich am Boden gesammelt haben wieder lösen. Nachdem die Pökelzeit vorüber ist, wird das Fleisch aus der Lake genommen. Die Lake wird entsorgt. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser abgespült und für 1-2 Tage zum Trocknen aufgehängt. Die Bedingungen sollten dabei die gleichen sein, wie bei der Trockenpökelung.

Die weitere Behandlung:

Nachdem das Fleisch egal auf welche Art in Salz eingelegt wurde, ist nun der Grundstein zur weiteren Verarbeitung gelegt. Es gibt hier verschiedene Möglichkeiten das Fleisch weiter zu behandeln. Entweder es wird luftgetrocknet, in Asche getrocknet, geräuchert oder zu einem Kochschinken weiter verarbeitet. Das geht allerdings nur, wenn das Verfahren der Nasspökelung angewandt wurde, da bei der Trockenpökelung bereits zu viel Fleischsaft entzogen wurde und der Kochschinken damit viel zu trocken werden würde. 

Für den Prozess der Lufttrocknung wird der Schinken nicht geräuchert, sondern nach den zwei Tagen des Abtrocknens einfach hängen gelassen. Das erfolgt solange, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Will man den Schinken eher weich, wie eine Art Lachsschinken, sollte man ihn nach etwas 1-2 Wochen anschneiden. Will man ihn trockener und fester, wie einen Serranoschinken, so sollte er wesentlich länger hängen bleiben. Der Zeitraum bezieht sich dabei auf mindestens 4 Wochen bis ca. 2 Jahre. Man braucht dabei keine Angst zu haben, dass das Fleisch schimmelt. Hat man alles richtig gemacht, trocknet es immer weiter aus. Der so genannte aw-Wert des Fleisches sinkt bis zu einer gewissen Marke. Dieser Wert gibt den Anteil des freien Wassers im Fleisch an. Ist dieser niedrig genug, bietet das Fleisch keinen Nährboden für Bakterien mehr, da sich diese nur in einer feuchten Umgebung vermehren können. Das Fleisch sollte lediglich vor hohen Temperaturen geschützt werden, damit das Fett nicht zu schwitzen beginnt und tranig wird.

Das gleiche Prinzip erfolgt bei der Trocknung in Asche. Dazu sollte nur reine Buchenasche verwendet werden. Die Asche wirkt desinfizierend und gibt dem Ganzen ein gewisses Aroma. Das Fleisch kann ohne separat verpackt zu werden direkt in die Asche gelegt werden und damit bedeckt werden. Ich empfehle euch dabei allerdings keine zu kleinen Stücke Fleisch einzulegen, da man hinterher die Randschicht abschneiden sollte. Geschmacklich weisen die luftgetrockneten Schinken einen sehr bodenständigen, natürlichen Geschmack auf. Das typische Aroma des Fleisches kommt hierbei am besten zutage. Viele Leute mögen es nicht, wenn der Schinken beispielsweise zu sehr nach Schwein schmeckt. Andere mögen dies umso mehr.

Kochschinken:

Will man aus dem nassgepökelten Stück Fleisch einen Kochschinken zubereiten, so wird das Fleisch am Besten in eine geeignete Schinkenform gegeben. Hat man keine zur Hand, reicht auch ein Vakuumbeutel aus. Es kann hilfreich sein, wenn das Fleisch mit Gelatinepulver eingerieben wird, damit die entstehende Flüssigkeit besser geliert. Zwar hat das Fleisch eine gewisse Menge an Klebereiweiß, aber das reicht bei den mageren Stücken nicht unbedingt aus, die entstandene Gelatine ordentlich fest werden zu lassen. Ansonsten wird der Kochschinken in der Form pro cm Durchmesser ca. 1 Minute "gekocht". Dabei sollte die Temperatur des Kochwassers etwa. 75-80°C haben. Der Schinken sollte in der Mitte eine Kerntemperatur von mindestens 70°C erreichen. Hat er weniger, besteht die Gefahr, dass sich der Schinken nicht lange hält und im Kern noch roh ist. Ist die Temperatur höher, so kann es sein, dass der Schinken zu trocken wird. 

Nach Erreichen der Kerntemperatur sollte der Schinken in der Form aus dem Wasser genommen werden und in der Form abkühlen. Das funktioniert im Kühlschrank einwandfrei. Anschließend kann der Schinken aus der Form entnommen und gegessen werden.

Räuchern:

Soll der Schinken geräuchert werden, gibt es hierzu auch zwei verschiedene Varianten. Das Heißräuchen, mit Temperaturen über 20°C und das Kalträuchern mit Temperaturen unter 20°C. Das Heißräuchern erfolgt beispielsweise zur Herstellung eines Kochschinkens, wenn dieser nicht gekocht wird, sondern im Heißrauch bis auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt wird.

Für den Kaltrauch wird üblicherweise ein externer Rauchgenerator verwendet, damit sich der Rauch entpsrechend abkühlt, bevor er am Fleisch ist. Als Räuchermehl verwendet man normalerweise Buchenspäne. Es gehen aber auch Späne anderer Holzarten. Die Späne von Nadelhölzern sollten nicht verwendet werden, da diese zu sehr harzen und das Fleisch mit unnötigen Teerstoffen belastet wird. Viele Quellen behaupten, dass man den Schinken mehrere Wochen räuchern soll. Ich persönlich empfinde das als Schwachsinn. Würde ich meine Schinken über Wochen räuchern, würden sie nach nichts anderen schmecken, als nach Rauch. Als Empfehlung kann ich euch nur sagen, dass ihr meine Art ausprobieren solltet und dann könnt ihr ja selbst entscheiden, ob es gut ist oder nicht. 

Ich hänge meine Schinken in meinen Räucherschrank. Das erfolgt mit S-Haken. Dazu befülle ich meinen externen Rauchgenerator mit einer Ladung Buchenspäne, die ich auf einen Haufen schütte und leicht andrücke. Die Menge beläuft sich ca. auf 1l. Die Späne werden mit Hilfe eines Bunsenbrenners an einer Stelle angebrandt, bis die Glut nicht mehr aus geht. Dann kann die Späne über Nacht durchbrennen. Dann bleibt der Ofen über den Tag aus. Das Fleisch hat damit Zeit sich vom Rauch zu entspannen. Am Abend wird noch einmal neue Späne angesetzt. Diesen Vorgang wiederholt man etwa 3 Tage lang. Bei größeren Stücken, kann man dies auf  5-6 Tage ausweiten. Danach wird der Schinken wieder in einen kühlen Raum gehängt, indem ein leichter Windzug vorhanden ist. Das rauchige Aroma ist am Anfang wesentlich intensiver, als wenn der Schinken ein paar Wochen hängt. 

Wer seinen Schinken dann hängen hat sollte regelmäßig nach ihn schauen. Bemerkt man, dass die Oberfläche zu schnell trocknet, kann man den Schinken mit einer Sprühflasche etwas anfeuchten. Der Inhalt sollte eine Mischung aus Kirschwasser, Wasser und Salz sein. Damit werden gleichzeitig eventuelle Bakterien weiter abgetötet. Sollte der Schinken weißen, pelzigen Schimmel aufweisen, ist irgendetwas nicht gelungen und man sollte das Stück Fleisch entsorgen. Die Erfahrung zwischen Edelschimmel und bösartigen Schimmel sollte sich niemand zutrauen. Man sollte jedoch nicht daran verzweifeln, wenn ein Versuch nicht funktioniert. Das kann viele Ursachen haben, denen man nur schwer auf den Grund kommt. Dies beginnt mit dem pH-Wert des Fleisches. Es geht weiter über mögliche Beschädigungen des Fleisches, wenn das Tier beispielsweise geschlagen wurde oder gestürzt ist. Weiterhin kann während der Verarbeitung nicht hygienisch gearbeitet worden sein oder der Salzgehalt war zu niedrig. 

Wer noch Fragen hat kann gerne fragen.