Pferdesteak mit Wedges

Vor einiger Zeit habe ich mit einem Freund von mir ein Pferd geschlachtet. Ich selber habe mir davon nur ein Teil des Roastbeefs und des Filets mitgenommen. Aus dem Roastbeef habe ich Steaks gebraten und aus dem Rest Gulasch hergestellt. Entgegen der Meinung, dass Pferdefleisch einen süßen Geschmack aufweist, kann ich euch sagen, dass es nicht der Fall war. Zumindest nicht bei den Steaks. Aber Schritt für Schritt. Zunächst habe ich das Fleisch 1 Woche im Vakuum im Kühlschrank reifen lassen. Da ich es danach nicht gleich verarbeitet habe, wurde es kurzzeittig eingefroren. Nachdem es vollständig aufgetaut war, habe ich das Fleisch in etwa 3 cm dicke Scheiben geschnitten. Die Stücke, die zu groß waren, habe ich noch einmal geteilt.

Ansonsten habe ich für das Fleisch nichts weiter vorbereitet, außer kurz vor dem Grillen eine Seite mit etwas groben Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer bestreut. Als Zutaten habe ich Zuckermaiskolben mit auf den Grill gelegt und Kartoffelecken hergestellt. Für die Kartoffelecken werden die Kartoffeln gewaschen und je nach Größe geviertelt oder geachtelt. Sie werden mit einer Mischung aus Salz, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver, Rosmarin und Paprikapulver "mariniert" und in eine beschichtete Auflaufform gegeben. In die Form werden noch 1 bis 2 Zwiebeln (geschält und geviertelt) mit hinzugegeben und alles mit einem Öl übergossen. Ich verwende bei mir Olivenöl, dass ich mit einer Mischung aus frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Salz, Rosmarinpulver und frischen Knoblauchzehen angesetzt habe. Die Kartoffeln sollten mindestens 45 Minuten bei 150°C im Ofen ziehen. 

Damit die Kartoffeln nicht so trocken sind, habe ich eine Quarkcreme dazu hergestellt. Dazu habe ich lediglich einen Becher Quark mit einem Becher Creme Fraîche vermengt, eine kleine Zwiebel dazu gegeben und das ganze mit frischen Kräutern (z.B. 6-Kräuter-Mischung TK) oder eben mit frischen Kräutern aus dem Garten vermengt. Abgeschmeckt wird es mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, ggf. ein kleiner Schuss Essig, ein wenig Gemüsebrühe und Knoblauchpulver.

Alles in Allem ist zu sagen, dass meine Steaks leider recht trocken gewesen sind. Das kann sein, dass ich bei der Einweihung meines neuen Grills die Temperatur noch nicht hoch genug hatte. Geschmacklich haben die Steaks wie Rind geschmeckt. Würde man nicht wissen, dass es Pferd ist, würde man es auch nicht heraus schmecken. Die Kartoffelecken waren sehr lecker, vorallem auch in Verbindung mit dem Dip. Das kann ich euch für zukünftige Grillabende nur empfehlen. 

Aus dem restlichen Fleisch habe ich Gulasch gemacht, dessen Herstellung ich jetzt nicht näher beschreiben möchte. Ich kann lediglich anmerken, dass bei der Herstellung des Gulaschs es sich bewahrheitet hat, dass Pferdefleisch einen süßlichen Geschmack aufweist. Auch hier ist zwar zu sagen, dass jemand, der nicht darauf achtet, vielleicht nur etwas skeptisch sein wird, aber nicht merken wird, dass er gerade Pferd isst. Geschmacklich ist es einwandfrei, aber eben als Kochgericht eine kleine Herausforderung die süßliche Unternote zu überdecken.

Brennnesselsuppe

Zutaten:

Pro Kg Hackfleisch:

20g Salz

3g schwarzen gemahlenen Pfeffer

1g Paprika edelsüß

0,5g Knoblauchpulver

0,8g Majoran

1 Prise Macis

Für die Suppe:

3 Kg Hackfleisch

1 Kg Rindfleisch

300g Kassler gekocht

1 Einkaufsbeutel voll Brennnesseln (ca. 8l gehackt)

Gemüsebrühe

5 Eier

Eierstich

5 Zwiebeln

3-5 Knoblauchzehen

3-5 Kg kartoffeln

Salz

Pfeffer

Wie ihr an der Zutatenliste bereits erkennen könnt, ist dieses Gericht nichts für schwache Nerven oder wenn es einmal schnell gehen muss. Die Mischung für das Hackfleisch ist abgeschätzt, zumindest was den Teil Paprika, Knoblauch Majoran und Macis angeht. Meist würze ich das ohne Maßangabe. Das könnt ihr dann aber für sehr viele Gerichte verwenden.

Für die Vorgehensweise vom ersten Teil der Suppe gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder ihr schneidet das Suppenfleisch erst klein und müsst hinterher die Zwiebelstücke aus der Suppe fischen oder ihr schneidet es hinterher, wenn es mehr oder weniger noch warm ist. Ich habe es in diesem Fall so gemacht, dass ich das Suppenfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten habe und diese in meinen 20l Topf gegeben habe. Dazu habe ich ca. 3l Wasser aufgefüllt und habe das Ganze 1 Stunde kochen lassen. Dazugeben muss man noch die geschälten und geviertelten Zwiebeln, sowie den den geschälten Knoblauch. Weiterhin wird der Kassler in kleine Würfel geschnitten und mit in das Wasser gegeben. Sollte es zu wenig Wasser sein, einfach auffüllen.

Nun kann man sich an eine der größten Herausforderungen machen. Bedenkt bitte, dass es sich bei diesem Rezept um 30 Portionen handelt. Wenn ihr also weniger machen wollt, dann rechnet das Ganze grob zurück. Wenn hier und da das Verhältnis nicht stimmt, ist es auch nicht schlimm. Ich habe jedenfalls die 3 Kg Hackfleisch (halb und halb) wie oben gewürzt und jeweils kleine Bällchen zwischen 2 und 4g geformt. Nachdem man mit dieser Arbeit fertig ist, ist auch das Rindfleisch weich genug. Die Klöschen werden vorsichtig mit in den Fond gegeben. Die Suppe wird mit heißem Wasser aufgefüllt, sodass der Topf mindestens zu 3/4 gefüllt ist. Die Heizleistung kann auf die Hälfte und weniger der Kochplatte reduziert werden, da die weitere Bearbeitung wieder längert dauert. Zu dieser Zeit kann man schon ein gutes halbes Glas Gemüsebrühe an den Fond geben, damit sich sein Aroma weiter ausbaut.

Nun werden als erstes die Kartoffeln geschält und im Salzwasser knapp 30 Minuten weich gekocht. Anschließend werden sie mit einem Stampfer zerkleinert und in die Suppe gegeben.

Einer der aufwendigsten Arbeitsschritte dieses Gerichtes ist das Lesen der Brennnesseln. Zunächst werden für diese Anzahl an Portionen gut eine 3/4 volle Einkaufstüte an Brennnesseln benötigt. Die Brennnesseln werden nur geerntet, wenn sie noch ganz jung sind und dann auch nur die Enden der Pflanzen. Beim Lesen werden alle Dinge, die keine Brennnessel sind aussortiert. Alle etwas festeren Stiele werden entfertn. Danach werden die Brennnesseln kurz kalt abgewaschen und mit einem Wiegemesser klein gehackt. Sie kommen nun mit an die Suppe. Weiterhin werden die Eier aufgeschlagen und einzeln unter die Suppe gerührt. Wer mag kann auch noch zusätzlichen Eierstich hinzugeben. Die Suppe wird nun noch einmal mit Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Von der Gemüsebrühe könnt ihr bei solch einen Topf ruhig ein Glas dran machen. Einen kleinen Tip habe ich zum Schluss noch für euch. Wenn euch die Suppe zu wässrig ist, dann rührt einfach instant Kartoffelpüreepulver dran.

Ich kann euch sagen, dass die Herstellung dieses Gerichtes echt nervig sein kann, aber der Geschmack ist einfach wahnsinnig. Und dafür, dass es dieses Gericht eigentlich nur einmal im Jahr gibt, kann man sich auch die Arbeit machen. Ich habe mir gleich 30 Portionen eingefroren und kann mich somit noch öfter daran laben. Probiert es ruhig einmal aus, ihr werdet begeistert sein. PS.: Kleiner Tipp, zieht euch Gummihandschuhe zum Pflücken und Verlesen an.

Ossobuco

Zutaten:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 TL Salz

1/4 TL weißer Pfeffer

1/4 TL Majoran

700g Rinderbeinscheiben

100g Butter

1/16 l trockener Weißwein

1/4 Packung Orangenschale

1/4 Packung Zitronenschale

2 TL Gemüsebrühe

1/4 TL Tomatenmark

1 EL Mehl

Wasser

125g Bandnudeln

3 Röllchen Speckbohnen

Die Zwiebel wird geschält und in Ringe geschnitten. Die Knoblauchzehe wird in kleine Würfel geschnitten. Salz, Pfeffer, Majoran und Mehl werden vermischt und die Beinscheiben darin rundum behmehlt. Die Hälfte der Butter wird in einem Topf geschmolzen und die Beinscheiben zusammen mit den Zwiebeln und den Knoblauch von beiden Seiten darin angebraten. Anschließend wird der Wein zugegossen und einreduziert. Danach wird so viel Wasser zugegeben, dass die Beinscheiben zur Hälfte bedeckt sind. Die Gemüsebrühe, Zitronen- und Orangenschale wird dazu gegeben und alles zugedeckt etwa eine Stunde gegart. Danach wird das Fleisch kurz aus dem Topf genommen. Die Reste im Topf werden auf eine Seite geschoben und auf der freien Seite wird zunächst das Tomatenmark angeröstet. Danach wird die zweite Hälfte der Butter geschmolzen und mit dem restlichen Mehl vom Anfang angedickt. Danach wird so viel Wasser zugegeben, bis die Soße die gewünschte Sämigkeit erreicht hat.

Die Nudeln werden laut Packungsanweisung al dente gekocht. Die Speckbohnen werden in Butter angebraten, bis sie gar sind.

Ich habe Ossobuco vorher noch nicht gegessen. Da es hiervon anscheinend mehrere Variationen gibt, denke ich, dass ich auch meherer ausprobieren werden. Diese hier ist nur mit Zwiebeln und Knoblauch. Andere gibt es dann noch mit verschiedenen Gemüse. Diese Variante geht recht einfach. Das Fleisch ist allerdings sehr sehnig und lässt sich nicht schön essen. Die Soße war leicht fruchtig mit einer ganz leichten Säure vom Wein. Sie hat sehr gut zu dem Gericht gepasst. Die Speckbohnen habe ich nur dazu gemacht, damit ein bisschen Gemüse dabei ist. Alles in allem ist das kein Gericht für jeden Tag, aber ich bin froh es ausprobiert zu haben und freue mich auch auf die anderen Variationen.

Berliner Löffelerbsen

Zutaten:

400g getrocknete Erbsen

750g gepökeltes Eisbein

1 Lorbeerblatt

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Möhre

1/2 Sellerieknolle

2 Zwiebeln

1 Stange Lauch

400g Kartoffeln

Majoran

Petersilie

Die Erbsen werden über nach in kalten Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag wird das Eisbein zusammen mit den Erbsen, Lorbeerblatt und dem Wasser 90 Minuten gekocht. Das Fleisch wird heraus genommen, vom Knochen gelöst und klein geschnitten. Anschließend wird es wieder mit zu Suppe gegeben. Das Gemüse wird geschält und in kleine Würfel geschnitten und zur Suppe zugegeben. Nun muss die Suppe noch einmal 20 Minuten kochen. Danach wird mit Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie abgeschmeckt.

Ich habe die Suppe in etwas größeren Maßstab, als oben angegeben, hergestellt. Ich habe eventuell etwas zu viel Wasser genommen, was aber nicht so schlimm ist. Zusätzlich habe ich 2 Packungen Kartoffelpüreepulver in die Supper gegeben, damit sie sämig wird. Für die angegebene Menge reicht 1 Packung aus. Mehr als von der Suppe war ich von meinem Eisbein begeistert, dass ich selbst gepökelt habe. Dennoch habe ich es mir verkniffen es zu essen und habe es ordnungsgemäß in die Suppe geschnitten. Alles in allen ist die Suppe in Ordnung, aber auch hier fehlt mir noch mehr Würze. Probiert es einfach aus und sagt bescheid.

Linseneintopf mit Mettenden

Zutaten:

250g getrocknete Linsen

1,25 l Gemüsebrühe

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1/2 TL Senfkörner

1/2 TL Wachholderbeeren

1 Bund Suppengemüse

400g Kartoffeln

250, Räucherspeck

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Weißweinessig

(4 Mettenden)

(Schweineschwänzchen)

Laut Originalrezept werden Mettenden verarbeitet. Das habe ich nicht getan. Ich habe stattdessen Schweineschwänze verarbeitet. Diese habe ich in den Topf mit Wasser gegeben und 45 Minuten kochen lassen. Lorbeerblatt, Nelken, Senfkörner und Wachholderbeeren habe ich in einen Teesieb dazu gegeben. Danach habe ich den Schaum abgeschöpft und die Linsen dazu gegeben. Das Ganze wurde noch einmal 45 Minuten gekocht. Anschließend habe ich die Schweineschwänze und das Teesieb entnommen. Die Schwänze habe ich abgepoolt und das klein geschnitte Fleisch wieder zur Suppe gegeben. Die Kartoffeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die Zwiebel genauso. Das Suppengemüse wird gewaschen, klein geschnitten und alles zusammen zur Suppe gegeben und noch einmal 20 Minuten gekocht. Zum Schluss wird die Suppe mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Essig abgeschmeckt. Wer die Suppe mit Mettenden kochen will, gibt diese 10 Minuten vor Kochende hinzu.

Ich kann mich täuschen, aber ich denke, dass an der Supper noch der gewisse Pfiff fehlt. Ich habe ein anderes Rezept auf meinem Blog, was ich als gelungener einstufe. Ich denke, wenn man hier mehr kräftiges Fleisch nimmt, wie richtig geräucherten Kassler, dann bekommt die ganze Supper ein wesentlich besseres Aroma. Ansonsten schmeckt sie trotzdem gut und ist immer wieder etwas feines und bodenständiges.

Kaninchentopf a la Karin

Zutaten:

1 Kaninchen

350g Zwiebeln

Salz 

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin

2 EL Öl

250 ml Weißwein

250 ml Wasser

Gemüsebrühe

1 Dose Champignons

100g geräucherter Speck

3 EL Weinbrand

1 Becher Creme Fraiche

80g Butter

2 EL Mehl

Das Kaninchen wird zerteilt, damit es sich besser anbraten lässt. Es wird unter kalten Wasser abgewaschen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt. Vom Speck wird die Schwarte und Knorpel entfernt und dieser in grobe Stücke geschnitten. Das Öl wird in einer Pfanne erhitzt und das Kaninchen und der Speck von allen Seiten kräftig angebraten. Anschließend werden die geschälten und in Hälften geschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Rosmarin, Weißwein, Wasser, Gemüsebrühe, Champignons und der Weinbrand hinzu gegeben. Ich habe das ganze 20 Minuten im Schnellkochtopf gekocht. Es geht allerdings auch in einem normalen Topf, dann muss man mit etwa 50-60 Minuten Garzeit rechnen. Anschließend wird die Creme Fraiche unter gerührt und aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze angerührt, die dann mit in die Soße gerührt wird. Die Soße sollte dann noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Ich habe bei mir leider vergessen die Creme Fraîche einzurühren. Dennoch hat das Gericht geschmeckt. Es war mein erstes Gericht, das ich im Schnellkochtopf hergestellt habe. Das Kaninchen war sehr zart. Die Soße war etwas säuerlich durch den Weißwein. Würde man das Gericht in einem normalen Topf kochen und zuerst den Weißwein zugeben und diesen reduzieren lassen, dann kann ich mir vorstellen, dass der Geschmack etwas milder ist. Alles in allen ist dies eine neue Variante für ein Kaninchen. Beim nächsten Mal würde ich einfach die Säure reduzieren und dann ist alles wunderbar. Vom Rosmarin kann gerne etwas mehr verwendet werden. Mit einem Zweig kam mir der Geschmack etwas zu kurz.

Bierdosenhähnchen mit Räuchersalz

Zutaten:

1 Brathähnchen

2 EL grobes geräuchertes Meersalz

2 TL Zwiebelgranulat

2 TL Knoblauchgranulat

1 TL Chilipulver

1/2 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

1 Flasche Bier

Das Hähnchen wird unter kalten Wasser gewaschen. Anschließend wird es von außen und innen mit den Gewürzen eingerieben und in eine Plastiktüte gegeben. In die Tüte wird das Bier gegossen und die Tüte verschlossen. Das Hähnchen wird einen Tag bei maximal 4°C im Kühlschrank gelagert, damit die Gewürze schön einziehen können. Nun werden auf einen Kugelgrill Briketts angezündet und in einem Ring aufgeschüttet. Das Hähnchen wird auf einen Grillspieß aufgesteckt und in den Grill gehängt. Die Garzeit beträgt ca. 1 Stunde. Das Hähnchen ist gut, wenn an den dicksten Stellen eine Temperatur von mindestens 75°C erreicht ist. Anschließend kann es vom Grill entfernt und aufgeteilt werden. Dazu passen gut Pommes, Kroketten oder andere Kartoffelvariationen. 

Das Originalrezept hatte leider etwas zu viel Salz beinhaltet. Trotzdem war das Hähnchen sehr lecker. Das Bier macht das Fleisch schön zart und der Knoblauch macht es sehr aromatisch. Das ist ein sehr einfaches Rezept, mit dem ihr auch eure Hühnerschenkel in der Grillsaison einlegen könnt. Probiert es aus, euren Gästen wird es gefallen.

Huhn süß-sauer

Zutaten:

300g Hühnerbrustfilet

130g Mehl

1 Ei

250 ml Wasser

1 Zehe Knoblauch

4 TL Zucker

1 TL Essig

2 EL Tomatenketchup

50g Champignons

1 Paprika grün

1 Paprika rot

1/2 Dose gewürfelte Ananas

1 Beutel Reis

Salz 

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sojasoße

Gemüsebrühe

Das Fleisch wird gewaschen und in kleine Stücke geschnitten. Die Stücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und miteinander vermengt. Das Mehl, Ei und Wasser werden zu einer Art Brei verarbeitet. In diesen Teig wird das Fleisch eingelegt. Danach wird es in eine beschichteten Pfanne, in der Öl erhitzt wurde, gegeben und angebraten. 

Die Knoblauchzehe wird geschält und gepresst. Dazu werden der Zucker, das Essig und der Tomatenketchup gegeben. Diese Mischung wird in einer Pfanne erwärmt. Dazu werden die gestückelten Paprika, Champignons und die Ananas gegeben. 

Der Reis wird laut Packungsangabe gekocht. Damit er etwas aromatischer wird, wird dem Kochwasser 1 TL Gemüsebrühe hinzu gegeben.

Das Gemüse wird mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abgeschmeckt und mit dem Fleisch vermischt. Nachdem der Reis fertig ist, kann das Gemüse über den Reis gegeben werden.

Zunächst ist zu sagen, dass das Fleisch mit der Marinade eine etwas komische Mischung darstellt. In dieser Form löst sich nämlich die "Panade" vom Fleisch, wenn man es normal in einer Pfanne anbraten will. Ich denke, dass man weniger Wasser verwenden sollte und das Fleisch idealerweise in einer Friteuse frittieren sollte. Dann hält die Panade am Fleisch. Der Geschmack des Gerichtes ist grundlegend gut. Ich habe es nur schade gefunden, dass zu wenig Soße entstanden ist. Ich würde euch deshalb empfehlen den Saft aus der Ananasdose mit zu dem Gemüse zu geben und die Soße mit Sojasoße, Essig und Zucker abzuschmecken. Das Gericht ist schnell zubereitet und ist gesund. Ich kann euch nur empfehlen es auszuprobieren.

Mexikanische Wraps mit Hähnchenbrustfilet

Zutaten für ca 6 Personen:

Für das Gemüse:

1 Dose Mais

2 Dosen Kidneybohnen

2 Zwiebeln

1 Rote Paprika

1 EL Gemüsebrühe

1 TL Salz

1/2 TLfrisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

4 Spritzer Maggi

ca. 100 ml Wasser

Für die Sauce:

1 Flasche saure Sahne

1 TL Zucker

1 TL Salz

3/4 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

1 TL Gemüsebrühe

Für das Fleisch:

4 Hähnchenbrustfilets

ca. 1 1/2 TL Salz

1/2 TL Chiliflocken

1/2 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

1/2 TL Knoblauchpulver

2 TL Kräuter der Provence

Für den Rest:

1 Kopf Eisbergsalat

1 Schale Rucola

2 Packungen Wraps

3 Möhren

Dieses Rezept ist auf den ersten Blick sehr aufwendig, hält sich aber halbwegs in Grenzen. Zunächst werden die Hähnchenbrustfilets gewaschen und in kleine, etwa 2x2 cm große Würfel geschnitten. Die restlichen Zutaten für das Fleisch werden zusammen mit dem Fleisch in eine Schüssel gegeben und alles kräftig durch gerührt. Das Fleisch wird dann auf mittlerer Stufe in Butterschmalz angebraten und solange in der Pfanne gelassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Für die Gemüsefüllung werden die Zwiebeln geschält und klein geschnitten. Sie werden in einer separaten Pfanne in Butterschmalz angeraten, bis sie glasig sind. Zu den Zwiebeln wird der abgetropfte Mais gegeben. Die Kidneybohnen werden abgeschüttet und mit kalten Wasser abgespült. Danach werden sie mit zu der Maismischung gegeben. Nun werden zunächst die restlichen Zutaten für das Gemüse bis auf die Paprika hinzu gegeben. Die Paprika wird entkernt und in kleine Stücke geschnitten und ebenfalls mit zu den übrigen Gemüse gegeben. Das Gemüse wird so lang angebraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Für die Sauce werden alle Zutaten miteinander vermengt und abgeschmeckt.

Um die Wraps herzustellen, werden der Salat und Rucola in kleine Stücke geschnitten. Die Möhren werden geschält und die Enden abgeschnitten. Alles wird gut vermengt. Die Wraps werden im Backofen kurz erwärmt und im Anschluss zunächst komplett mit etwas 2 EL Sauce bestrichen. Danach kommen 2 EL Hähnchenbrust und 2 EL Gemüse und 1 Handvoll Salat auf die Wraps. Die Wraps werden von links und rechts zur Mitte hin gerollt und die untere Seite umgeklappt, damit nichts heraus fällt. Damit die Wraps halten, werden sie zu 2/3 in Alufolie eingewickelt. 

Ich hoffe ich habe in der Beschreibung alles berücksichtigt. Das Originalrezept war nicht sonderlich hilfreich und ich habe einiges, wenn nicht zu sagen alles, individuell abgeschmeckt. Die Wraps waren auf jeden Fall sehr lecker. Ich kann euch nur empfehlen sie auszuprobieren. Das Fleisch war wunderbar aromatisch und ausgeglichen. Die Gemüsemisch war auch sehr lecker und hat hervorragend dazu gepasst. Die Sauce gibt dem Ganzen eine angenehme Frische, genauso, wie der Salat.

Pökelzunge in Madeirasauce

Zutaten:

1 Gepökelte Rinderzunge

2 Schalen Suppengemüse

1 Zwiebel

2 EL Butter

2 TL Zucker

5 EL Mehl

1 Loorbeerblatt

1 Gewürznelke

2 EL Gemüsebrühe

100 ml Sahne

125 ml Madeira

2 TL Zitronensaft

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Paprikapulver

Die Zunge wird unter kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird sie für ca. 12 Stunden in kaltes Wasser eingelegt. Das Suppengemüse und die Zwiebel werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. In einen möglichst großen Topf wird das Gemüse mit Wasser und Salz zum Kochen gebracht. Die Zunge wird in das kochende Wasser gelegt und muss 20 Minuten offen kochen. Danach wird der Deckel auf den Topf gegeben. Meine Zunge hat 76 Minuten gebraucht, bis sie eine Kerntemperatur von 75°C und somit durch war. Anschließend wird die Zunge aus dem Sud genommen und unter kalten Wasser etwas abgeschreckt. Wenn man sie anfassen kann, wird die dicke Haut abgezogen. 

Die Butter wird in einem Topf erhitzt. Mehl, Zucker, Nelke und Loorbeerblatt werden hinzu gegeben und daraus eine Mehlschwitze hergestellt. Die Mehlschwitze wird mit dem Sud, dem Madeira, der Sahne und dem Zitronensaft aufgefüllt. Je dünnflüssiger man die Soße haben will, desto mehr Sud gibt man hinzu. Die Soße wird dann mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, bis sie den Ansprüchen des Kochs genüge tut. Zum Servieren wird die Zunge in Scheiben geschnitten. Dazu passt Gemüse, wie Brokkoli, Blumenkohl oder Speckbohnen. Als weitere Beilage empfehle ich Kroketten oder anderweitig geformte und frittierte oder gebackene Kartoffelprodukte.

Meine Soße hat diese Farbe, weil ich mein Suppengemüse im Sud püriert habe. Allerdings ist dabei ein recht dicker Brei entstanden. Das nächste Mal werde ich nur den Sud nehmen und das Suppengemüse nicht pürieren. Geschmacklich ist es allerdings kein großer Unterschied. Ich werde das Rezept beim nächsten Mal noch etwas verfeinern. Grundlegend freue ich mich über meine erste Zunge und dass sie rundum gut geworden ist. Das Fleisch ist zart und schmackhaft. Ich kann es euch nur empfehlen einmal auszuprobieren.

Wildschwein in Burgunder

Zutaten:

1,3 Kg Wildschweinbraten aus der Keule

1 Bund Suppengrün

1 große Zwiebel

3 Stängel Thymian

1 TL geschroteten schwarzen Pfeffer

2 Lorbeerblätter

1 schwach gehäuften TL Wacholderbeeren

125 ml Rotweinessig

1l Rotwein trocken

Salz 

Pfeffer

Öl

1 EL Tomatenmark

Zucker

Das Fleisch wird unter kaltem Wasser von Blut befreit. Anschließend wird es für 3 Tage in einem Kühlen Raum in einem abgedeckten Topf zusammen mit der Marinade aufbewahrt. Für die Marinade wird der Rotwein und der Essig angegossen. Die Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer und Thymian werden hinzu gegeben. Die Zwiebel wird geschält und in Vierteln dazu gegeben. Das Suppengrün wird gewaschen ggf. geschält und in kleine Scheiben geschnitten und mit zum Fleisch gegeben. 

Nach der Ruhezeit in der Marinade wird das Fleisch heraus genommen und abgetrocknet. In einer Pfanne wird Öl erhitzt und das Fleisch darin von allen Seiten angebraten. Ist dies erfolgt, wird das Tomatenmark in die Pfanne gegeben und mit angebraten. Danach wird die abgeseihte Flüssigkeit der Marinade zum Fleisch gegeben. Darin wird das Fleisch nun für 1,5 bis 2 Stunden geschmort. Die Soße wird mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt und mit einer Mehlschitze gebunden. 

Da das Gericht nur eines von vielen auf einem Buffet war, habe ich nur eine Verdeutlichung als Miniaturausstellung für das Foto verwenden können. Das Fleisch war sehr zart und ist sehr leicht auseinander gefallen. Die Soße ist anfangs ziemlich säuerlich, weshalb es wichtig ist die Säure mit Zucker auszugleichen. Dann schmeckt sie zwar immernoch ziemlich intensiv nach den Rotwein und dem Essig, aber ist etwas passender zum Gericht. Alles in allen kann man das Rezept auf jeden Fall einmal ausprobieren. Es wird sicherlich nicht zu meinen Lieblingsgerichten zählen, aber ich finde es schön zu sehen, dass auch bei diesem Versuch das Fleisch sehr zart wird, indem man es in eine Beize legt. Ich wünsche euch jedenfalls viel Vergnügen beim Ausprobieren. Ps. Wer mag kann das Ganze natürlich auch in Weißwein und Weißweinessig einlegen. Dazu würde ich dann allerdings normales Schwein und 1 Tag Einwirkzeit empfehlen.

Roulade mit Schinken

Zutaten:

4 Rouladen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Stange Lauch

1 Packung Suppengrün

4 dünne Scheiben roher Schinken

Majoran

Liebstöckl

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz 

Öl

1/2 EL Tomatenmark

1/2l Gemüsebrühe

Die Rouladen werden gleichmäßig dünn geklopft und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreut. Eine Seite wird mit dem Schinken belegt. Die Zwiebel und der Knoblauch werden geschält und in kleine Stücke geschnitten und auf dem Schinken verteilt. Die Lauchstange wird bis zur Hälfte eingeschnitten und die einzelnen Blätter gewaschen. Diese werden danach auf den Schinken gelegt. Die Innenseite der Rouladen wird mit Majoran und Liebstöckl gewürzt, die langen Außenseiten eingeklappt, damit nichts heraus fällt und anschließend die Roulade aufgerollt. Mit Küchengarn halten die Rouladen gut zusammen. In einer heißen Pfanne werden die Rouladen von allen Seiten mit Öl angebraten. Danach wird das Tomatenmark in die Pfanne gegeben und angeröstet. Die Gemüsebrühe wird angegossen und die Rouladen darin ca. 60 Minuten geschmort. Die Soße wird nach Belieben mit einer Mehlschwitze angedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt

 

Die Roulade hat im Prinzip wie eine typische Roulade geschmeckt. Mit den Gewürzen der Innenseite sollte man vorsichtig sein, da diese leicht vorschmecken können. Bei dem Schinken sollte man darauf achten, dass wirklich nur dünne Scheiben verwendet werden, da er nur eine Geschmacksnuance dazugeben soll und nicht elementarer Bestandteil der Roulade. Ansonsten gibt es dazu nicht viel zu sagen. Die Soße war schön kräftig und hat sehr gut zu dem Fleisch gepasst. Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren.

Roulade mit Pilzfüllung

Zutaten:

6 Rouladen

1 Dose Champignons

300g geräucherter Speck

2 Zwiebeln

Öl

Salz

Senf

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2l Gemüsebrühe

1 Packung Schlagsahne

Der Speck wird entschwartet und die Knorpel heraus geschnitten. Anschließend wird er in kleine Würfel geteilt. In einer Pfanne mit Öl wird der Speck angebraten. Dazu werden die abgetropften Champignons gegeben. Die Mischung wird angebraten, bis der Speck von allen Seiten angebraten ist und die restliche Flüssigkeit der Champignons verkocht ist. Die Zwiebeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. Sie werden mit der etwas abgekühlten Pilz-Speckmischung vermengt. Die Rouladen werden gleichmäßig dünn geklopft und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine Seite wird mit Senf eingerieben und mit der Pilzmischung bestückt. Nun werden die Seiten der Roulade eingeklappt und die Roulade geformt. Die Roulade hält gut, wenn sie mit Bratenschnur umwickelt wird. Eine Pfanne mit Öl wird stark erhitzt. Die Rouladen werden von allen Seiten darin angebraten. Danach wird die Brühe und die Sahne hinzugegeben. Nun müssen sie ca. 1 Stunde schmoren. Nach Belieben kann die Soße entweder mit Soßenbinder oder einer Mehlschwitze angedickt und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Ich habe anstelle der 6 großen Rouladen 12 kleine gemacht. Das macht die Handhabung beim Formen etwas schwieriger, aber das Ergebnis ist das Gleiche. Grundlegend muss man dazu sagen, dass ich eigentlich kein Fan von Rouladen bin. Diese sind geschmacklich aber gut gelungen. Besonders gefällt mir die Soße in die man auch die Reste der Füllung geben kann, wenn man etwas übrig hat. Das Fleisch war zart und die Füllung hat gut dazu gepasst. Ich könnte mir vorstellen, dass das Ganze noch angenehmer wird, wenn man einen Klecks Frischkäse mit in jede Roulade füllt. Anonsten hat man den typischen Rouladengeschmack mit einen leichten Pilzgeschmack, der durch den Speck untermalt wird. Ihr könnt dieses Rezept gerne probieren und mir eure Meinung dazu sagen. Ich wünsche euch viel Spaß dabei.

Thüringer Fleischsalat

Zutaten:

500g Gulasch gemischt

500g Fleischwurst

2 Zwiebeln

3 Eier

1/4 Flasche Mayonnaise

1 Becher Saure Sahne

1 EL Born Senf

4 große eingelegte Gurken

4 EL Öl 

100 ml Wasser

Salz

Pfeffer

Das Gulaschfleisch wird gewaschen, in kleine Stücke geschnitten und in 2 EL Öl angebraten. Der Fleischsaft tritt beim Braten aus dem Fleisch. Wenn dieser fast vollständig verkocht ist, wird das Wasser zugegeben. Wenn das Wasser fast komplett eingekocht ist und das Fleisch gar ist, wird es vom Ofen genommen, damit es auskühlen kann. Die Zwiebel wird geschält und klein geschnitten. Die Würfel werden im Öl glasig angedünstet. Die Eier werden hart gekocht, geschält und klein geschnitten. Fleischwurst und Gurken werden ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Nun wird alles miteinander vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Leider habe ich auch hier kein schöneres Foto für euch. Ich habe diesen Salat zum Geburtstag meines Vaters zubereitet und hatte recht wenig Zeit um mich um die üblichen Fotos zu kümmern. Grundlegend ist gegen den Salat nichts einzuwenden. Er ist aufwendiger in der Herstellung, als der andere Fleischsalat, den ich bereits vorgestellt habe. Durch das geschmorte Fleisch weißt der Salat mehr Biss auf. Manch einem gefällt das, manch anderen nicht. Geschmacklich ist er auf jeden Fall gut geworden. Auch hier passt das Zusammenspiel von saurer Sahne mit Mayonnaise gut zusammen. Ich kann mir vorstellen, dass er auch nicht schlecht schmecken würde, wenn man die Zwiebeln nicht andünstet, sondern roh dazu gibt. Bei der Soße muss man etwas aufpassen, wie viel Mayconnaise und Sahne man hinzugibt, da die Gurken auch noch etwas entwässern und die Brühe vom Fleisch sollte man ebenfalls mit verwenden, da sie einen kräftigen Geschmack mit beiträgt. Ich kann mir vorstellen, dass man auch gerne mehr Eier verwenden kann. Sie schaden den Geschmack des Salates sicherlich nicht.

Gulasch a la HBW

Zutaten:

500g Rindfleisch

500g Schweinefleisch

1 Dose Tomatenmark

1 Gelbe Paprika

1 Rote Paprika

3 Zehen Knoblauch

4 Zwiebeln

1 Packung Nudeln

1/8 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

1/4 TL Salz

300 ml Rotwein

2 l Wasser

3 TL Gemüsebrühe

2 TL Paprikapulver

1 Prise Kümmelpulver

2 EL Öl

125g Butter

Zunächst wird das Fleisch in kleine Stücke geschnitten. Bei mir in ca. 1 cm Kantenlänge, da ich Gulasch eigentlich hauptsächlich wegen der Soße esse und nicht wegen dem Rest. Viele Leute nehmen für Gulasch nur Filet oder sehr mageres Fleisch, was allerdings ziemlich sinnlos ist, da das Fett der Geschmackträger ist und das Fleisch dadurch saftiger ist. Also bevorzugt durchwachsenes Fleisch verwenden.

Das Fleisch wird in dem Öl in einem großen Topf von allen Seiten angebraten. Zuerst wird das Rindfleisch angebraten, da dies länger braucht um gar zu werden. Nach ca. 10 Minuten wird das Schweinefleisch hinzu gegeben. Es sollte nicht mehr als das angegebene Öl verwendet werden. Das Fett im Fleisch tritt aus und der Fleischsaft ebenfalls. Mehr Flüssigkeit wird anfänlich nicht benötigt. Während das Fleisch köchelt, werden die Paprikas gewaschen und entkernt und in kleine Stücke geschnitten. Die Zwiebeln werden gehäutet und ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Der Knoblauch wird geschält und in kleine Stücke geschnitten. Nachdem die Flüssigkeit des Fleisches verkocht ist, wird der Rotwein zugegeben. Dieser muss fast komplett verkochen. Zum Ende hin wird das Gemüse, die Zwiebeln und der Knoblauch zugegeben und mit geköchelt. Während der Kochzeit vom Gemüse wird die Butter hinzu gegeben. Das gibt dem Ganzen einen abgerundeten Geschmack. Wenn die Flüssigkeit aus Rotwein, Butter und Gemüse nahezu verkocht ist, wird das Tomatenmark hinzugegeben. Die Zutaten im Topf werden damit ein wenig angeröstet. Es sollte nur nichts anbrennen. Ansonsten wird die Gemüsebrühe im Wasser aufgelöst und zusammen mit den restlichen Gewürzen zum Gulasch gegeben. Die Flüssigkeit lässt man solang einreduzieren, wie man Soße haben will. Ist dieser Füllstand erreicht, kann das Gulasch mit Deckel noch 1 Stunde weiter  vor sich hin köcheln. Als Beilage eignen sich zum Beispiel Nudeln, wie auf dem Bild zu sehen.

Nachdem ich Brühwurst gemacht habe und noch Fleisch übrig hatte, habe ich mich dazu entschlossen ein Gulasch herzustellen. Ich war total begeistert aus meiner Kreation. Das Gulasch schmeckt wunderbar abgerundet und mild. Keines der Gewürze oder Zutaten schmeckt großartig hervor. Wer allerdings Paprikaschale nicht gut verträgt, sollte sie eventuell vorher entfernen, bevor die Schoten beigemengt werden. Ansonste gibt es zu diesem Rezept nichts weiter zu sagen, außer dass ich es bei Gelegenheit mit Sicherheit im Garten mit Freunden ausprobieren werden. Und so gut, wie es schmeckt, sehe ich jetzt schon alle mit vollem Bauch auf dem Boden liegen ;) 

Also lasst es euch schmecken. Wenn ihr Fragen o.ä. habt, schreibt ruhig.