Grilldorade mit Gnocchi

Zutaten:

Für die Gnocchi:

1 Packung Gnocchi

1/2 Packung Cocktailtomaten

1/2 handvoll Basilikum

1/2 handvoll Petersilie

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Rosmarinpulver

Olivenöl

Für den Fisch:

4 Doraden

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Paprika

Knoblauch

Fenchel

Salbei

Ingwer

Zwiebel

Die Fische werden abgewaschen und von allen Seiten, auch innen mit jeden der Zutaten gewürzt. Man kann ruhig so viel von allen Gewürzen an den Fisch machen, dass er jeweils leicht bedeckt davon ist. In den Bauch wird 1 Scheibe Zwiebel gelegt. Alle Fische werden für einen Tag bei 4°C mit ein paar Spritzern Zitronensaft eingelegt und vakuumiert. Anschließend wird der Fisch in Fischbrätern auf dem Grill bei mäßiger direkter Hitze von jeder Seite etwa 10 Minuten gegrillt.

Für die Gnocchi wird die Zwiebel klein geschnitten und der Knoblauch geschält und platt gedrückt. Beides wird in einer Mischung aus Olivenöl und Butter glasig angebraten. Danach werden die Gnocchis hinzugegeben und ein paar Minuten mit erhitzt. Dann werden die halbierten Cocktailtomaten dazu gegeben und mitgebraten, bis sie weich sind. Zum Schluss wird alles mit den angegeben Gewürzen abgeschmeckt und die gehackten Kräuter dazu gegeben. Die Gnocchis sollten nach Möglichkeit nicht zu lange warm gehalten werden, da sonst die Kräuter nicht mehr appetitlich aussehen.

Ich weiß, dass mein Teller bei der Aufnahme leider nicht sauber war, das lag aber daran, dass alles gleichzeitig fertig werden musste und die anderen natürlich auch bedient werden wollten. Grundlegend ist zu sagen, dass die Gnocchi an sich nicht mein Fall sind, aber wenn man die so nicht kennt, kann man sie auch einmal probieren. Sie schmecken wie ein kleiner intensiver Kloß. Mit den ausgewählten Gewürzen habt ihr allerdings ein wunderbar italienisches Flair an dem Gericht. Passend dazu ist auch der Fisch gewürzt, wobei ich sagen muss, dass der Fisch an sich gar nicht so viel von den Aromen aufgenommen hat. Ich kann leider nicht nachvollziehen, warum die Dorade als Grill- oder allgemein Speisefisch so beliebt ist. Sie hat viele kleine Kreten. Ich habe parallel auf dem Grill eine Makrele mit der gleichen Würzung hergestellt und sie hat wesentlich besser geschmeckt und war einfacher zu essen, weil nicht so viele kleine Kreten vorhanden waren. Die Gewürzmischung an sich ist gut gewählt und würde ich wieder so wählen.

Thailändische Garnelen

Zutaten:

300g Garnelen

1 Zwiebel

2 EL Reisweinessig

1 TL Zucker

1 TL Chiliflocken

1 TL grobes Meersalz

1/2 TL Ingwer

4 EL Hoisinsoße

2 EL Oystersoße

Olivenöl zum Auffüllen

Die Zwiebel wird geschält und in kleine Stücke geschnitten. Anschließend werden alle Zutaten miteinander vermengt  und mit Garnelen in der Würzmischung eingelegt. Die Garnelen werden einen Tag bei 4°C im Kühlschrank mariniert. Sie werden über direkter Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten gegrillt.

Wenn ihr das Rezept lest, werdet ihr euch sicher fragen, warum bei diesem und dem letzten Beitrag das gleiche Bild vorhanden ist. Das lässt sich dadurch erklären, dass die Garnelen in der Mitte die Variante mit dem Orangen-Fenchel-Aroma sind und die äußeren sind die Garnelen aus diesem Rezept. Geschmacklich haben sie nicht so viel Aroma angenommen, wie die aus dem vorherigen Rezept. Ich denke, dass wenn man hier noch Knoblauch  hinzufügt, wird sich der Geschmack noch etwas intensivieren und das Gesamtergebnis besser schmecken. Ansonsten weisen sie lediglich einen leichten asiatischen Touch auf, der aber nicht merklich zu spüren ist. Ihr könnt ja einfach ein wenig mit den Gewürzen experimentieren und von dem, was euch am besten schmeckt die Gewürzmenge etwas anheben.

Garnelen mit Orangen-Fenchel-Aroma

Zutaten:

300g Garnelen

1 Packung Orangenschale

50 ml Olivenöl

2 EL Limettensaft

3 Knoblauchzehen

1 TL Fenchelsamen

1 Tl grobes Meersalz

1/2 TL Cayennepfeffer

Die Knoblauchzehen werden geschält und fein gehackt. Anschließend werden alle Zutaten miteinander vermengt und einen Tag mit den Garnelen eingelegt. (Im Kühlschrank bei 4°C) Die Garnelen werden auf Spieße gesteckt und 5 Minuten von jeder Seite über direkter Hitze gegrillt. 

Normalerweise haben Garnelen keinen großartigen Eigengeschmack. Mit dieser Mischung ändert sich das ein bisschen. Es verhält sich ähnlich, wie wenn man Hühnchen einlegt. Man kann nicht davon ausgehen, dass das Fleisch den Geschmack so annimmt, wie Schweinefleisch oder Rindfleisch. Dennoch merkt man einen deutlichen Unterschied zum ungewürzten Zustand. An der Konsistenz ändert das Einlegen nichts. Geschmacklich erhält man eine Mischung aus Orange und Fenchel. Das Fenchelaroma ist jedoch nicht so intensiv, dass es abschreckt. Vorstellbar wäre in dieser Konstellation auch ein Gemisch mit Salbei. Aber das werde ich zu einem späteren Zeitpunkt ausprobieren. Mit diesem Rezept habt ihr auf jeden Fall etwas Auergewöhnliches auf euren nächsten Grillfest.

Flammkuchen mit Frühlingszwiebeln und Lachs

Zutaten:

250g Mehl Typ 405

5g frische Hefe

125 ml Wasser

1 Prise Salz

1 1/2 EL Öl

1/2 Becher Schmand

1/2 Becher Creme Fraîche

1/2 Packung geriebener Gouda

1 Packung geräucherter Lachs

1 Bund Frühlingszwiebeln

Salz 

Pfeffer

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Muskat

Knoblauchpulver

Die Zutaten vom Mehl bis zum Schmand werden miteinander vermengt und solange geknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig muss nun zugedeckt eine Stunde ruhen. Anschließend wird er noch einmal durchgeknetet und auf Größe eines Backbleches ausgerollt. Schmand und Creme Fraîche werden miteinander vermengt und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch gewürzt. Die Creme wird auf den Teig gegeben und gleichmäßig verteilt. Die Frühlingszwiebeln werden in kleine Ringe geschnitten und auf der Creme verteilt. Die Hälfte vom Lachs wird ebenfalls auf der Creme verteilt und darüber der Käse gestreut.

Der Flammkuchen wird bei 170°C 30 Minuten gebacken. Anschließend wird die zweite Hälte vom Lachs darauf verteilt.

Der Flammkuchen hat an sich gut geschmeckt. Durch die Hefe ist der Teig wesentlich besser zu verarbeiten, als ohne. Ich denke, dass der Flammkuchen noch besser schmecken würde, wenn anstelle der Frühlingszwiebeln Spinat verwendet wird. Ansonsten bietet er eine interessante Abwechslung zu einem normalen Flammkuchen. Der Lachs ist recht dominant. Ich finde es besser, wenn ein Teil vom Lachs noch roh ist, als wenn man den ganzen Lachs vor dem Backen mit auf den Flammkuchen legt.

Gebeizter Lachs

Zutaten:

4 EL Salz

3 Lorbeerblätter

1 Anisstern

1 EL grober Pfeffer

1 EL Wacholderbeeren

5 EL Zucker

1 EL Dill

1 Packung Zitronenschale

1 Packung Orangenschale

Alle Gewürze werden gemahlen und vermengt. Der Fisch wird filetiert und kalt abgewaschen. Anschließend werden die Gewürze darauf verteilt und alles zusammen wird für 24 Stunden kalt gestellt. Hygienetechnisch sollte der Fisch dabei unter 4°C gelagert werden. 

Nach Ablauf der Zeit werden die Gewürze mit kaltem Wasser abgewaschen. Laut Rezept soll der Lachs dann in dünne Scheiben geschnitten werden und auf Kartoffelpuffern serviert werden. Ich habe eine Hälfte des Fisches geräuchert um zu sehen, welchen Unterschied es macht.

Der Lachs, der oben im Bild liegt ist geräuchert. Der Untere ist an der Luft getrocknet. Geschmacklich muss ich eindeutig sagen, dass ich den geräucherten bevorzuge. Darin verteilt sich das Aroma der Gewürze besser, als im ungeräucherten. Der Luftgetrocknete ist zudem etwas trocken und fest geworden. Hier überwiegt mir das Aroma des Anis zu sehr. Grundlegend bewahrheitet sich aber erneut, dass der Fisch sehr wenig Geschmack der Gewürze annimmt. Wer also ausprobieren will, wie er seinen Fisch am liebsten mag, braucht nicht viel Angst zu haben, dass zu viele Gewürze genommen werden können.

Spanische Paella

Zutaten:

750g TK Erbsen

2 rote Paprika

2 grüne Paprika

5 EL Olivenöl

1 Kg Rundkornreis

200ml Weißwein

1 MSp. Safran

2 Kg Fisch und Meeresfrüchte

2 l Geflügelbrühe

Die Paprikaschoten werden von ihren Kernen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend werden sie in einer großen Pfanne zusammen mit dem Öl angeschwitzt. Ich habe hier ein paar Fotos von der Farbenpracht gemacht, da ich das beim Kochen richtig schön empfunden habe.

Nach ca. 5 Minuten wird der Reis dazu gegeben und für weitere 5 Minuten mit angeschwitzt. Nun wird die Masse mit dem Weißwein abgelöscht und mit Salz, Pfeffer und dem Safranpulver vermischt. Ich würde euch den Tipp geben und niemals Safran so zu probieren. Ich hab es getan, weil ich es vorher noch nie pur gegessen habe und deshalb nicht einordnen konnte, wie es im Gericht schmeckt. Es ist einfach nur ekelhaft kann ich euch sagen. Und es bleibt ziemlich lang auf der Zunge heften.

Nachdem die Reis-Paprika-Mischung gewürzt wurde, werden die Fischstücke, die Meeresfrüchte und die Erbsen hinzu gegeben. Die Brühe wird angegossen und das ganze muss 20 Minuten garen. Dabei sollte ständig umgerührt werden, damit der Reis nicht am Boden ansetzt. Mit jeder Minute kann man sehen, wie der Reis die Flüssigkeit aufnimmt und immer bindiger wird. 

Vom Arbeitsaufwan hält sich das Gericht bezüglich der Masse, die dabei heraus kommt sehr in Grenzen. Geschmacklich konnte es mich nicht ganz überzeugen, da für mich zu wenig Würze daran ist. Ich habe noch mit Salz, Pfeffer und Hühnerbrühe nachgewürzt. Da ich die Paella eingefroren habe, werde ich hinterher zumindest sagen können, ob alles noch etwas durchgezogen ist. Ich finde es hat auf jeden Fall auch noch Kurkuma zur Farbgebung etc gefehlt. Vielleicht probiere ich irgendwann noch ein anderes Rezept aus, das besser gewürzt ist. Dann lasse ich es euch natürlich sofort wissen.

Lachsforelle - gepökelt und geräuchert

Zutaten:

1,5Kg Lachsforelle

60g Hagelsalz

40g braunen Rohrzucker

3g Petersilie, getrocknet

1 Lorbeerblatt

5g Zwiebel, getrocknet

7g Pfeffer, schwarz, grob

1g Ingwerpulver

Die Forelle war eingefroren. Zum Verarbeiten habe ich diese auftauen lassen und mit kaltem Wasser abgespühlt. Anschließend habe ich die Gewürze zusammen gestellt.

Nach dem Waschen habe ich den Fisch in zwei Teile geteilt, da er sonst nicht in meine Schüssel gepasst hätte. Die Flossen habe ich dabei gleich entfernt. Nun habe ich vom Rücken entlang die Seitenteile filetiert. Man sollte hinterher dennoch aufpassen, da sich in manchen Bereichen dennoch Gräten befinden. Im Anschluss habe ich, wie auf dem nächsten Bild zu sehen, die Fischteile in die Schüssel gegeben und mit der Gewürzmischung bestreut. Diese bleibt einen Tag auf dem Fisch.

 Nachdem die Gewürzmischung einen Tag einziehen konnte, hat sich eine Lake gebildet, da das Salz dem Fisch das Wasser entzogen hat. Diese Lake wir abgeschüttet und das Fleisch trocken getupft. Ist alle Flüssigkeit entfernt, können jeweils zwei Stricke durch die Fischteile gezogen werden und diese an S-haken in den Räucherschrank gehänkt werden. Ich habe den Fisch in 3 Kalträuchergängen mit feiner Buchenspäne geräuchert.

Das Fazit dieses Mal lautet wie folgt. Grundlegend dachte ich, dass diese Mischung die Beste sein müsste, nachdem ich die beiden anderen Verhältnisse ausprobiert habe. Mir war der Fisch etwas zu süß in diesem Durchgang. Nun kann ich leider nicht beurteilen, ob dies unter anderem an der Fischart liegt und Forelle von Natur aus etwas süßer schmeckt, als der Lachs oder ob es an der Mischung an sich lag. Was ich jedoch sagen kann ist, dass das Fleisch etwas zäher war, als beim Lachs. Wäre die Süße nicht in den Vordergrund gerückt, denke ich, dass auch der Rest der Mischung recht gut zu verwenden ist. Es war zumindest sehr schön abgestimmt. Wer es probieren will, dem empfehle ich einfach etwas mehr Salz und etwas weniger Zucker.

Neuer Lachs

Nachdem mir der erste Versuch mit meinem geräucherten Lachs geglückt ist, dachte ich mir, dass ich das Rezept etwas abwandle und ein neues probiere. Gesagt, getan, habe ich eine Mischung aus 1:1 Rohrzucker und Meersalz, eine viertel Hand voll Petersilie (getrocknet), eine ordentliche Prise geschroteter Pfeffer, je eine Prise Majoran, Rosmarin und Ingwer hergestellt.
Der Fisch wurde einen Tag in dieser Mischung gepökelt. Anschließend wurde die entstandene Lake abgegossen und der Fisch mit kaltem Wasser abgespült. Danach muss der Fisch mit Küchenpapier getrocknet werden. Ist er vollständig trocken, kann er geräuchert werden. Ich habe ihn 3 Tage im Räucherschrank hängen lassen. Anschließend kann er sofort verzehrt werden.

Geschmacklich habe ich ihn besser empfunden, als mein erstes Rezept er hatte eine leicht süßliche Note. Die restlichen Gewürze kamen nur sehr dezent zur Geltung. Beim nächsten Mal werde ich die Salz/Zuckermischung auf 60/40 setzen, dann ist die Mischung sicherlich perfekt.

Geräucherter Lachs

Auf der Suche nach neuen Herausforderungen habe ich dieses Wochenende Lachs geräuchert. Da ich leider selbst noch keinen gefangen habe, war ich so frei und habe ihn mir in der Metro gekauft. Ich habe das Filet mit 30g braunen Rohrzucker und 70g groben Meersalz einen Tag eingelegt. Wie man im zweiten Bild sehen kann, tritt während des Pökelns Wasser aus dem Fisch. Das schüttet man einfach ab und tupft den Fisch mit Küchenpapier trocken. Danach kommt der Lachs in den Räucherschrank. Ich habe ihn 2 Tage drin gelassen. Er hat dadurch ein leichtes, aber nicht zu intensives Raucharoma erhalten. Er ist schön zart und schmeckt sehr gut. Allerdings sollte man das Fett vom Fisch abschneiden, da das kein sonderlicher Genuss ist.

Kochfisch in Senfsoße

Ein herrliches Essen, wenn man Fisch mag. Fisch und Senfsoße geht recht einfach und schmeckt hervorragend. Dazu einfach einen Sud ansetzen mit verschiedenen Gewürzen, wie Senfkörner (1/2 Hand voll), Pfefferkörner (1/2 Hand voll), 3 Pimentkörnern, 1 Hand voll Dill,1 große Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter und viel Salz. Den Sud etwa eine halbe Stunde kochen lassen, damit sich der Geschmack der Gewürze entfalten kann. Dann den Fisch kochen, bis er durch ist.

Während der Fisch kocht, die Bechamel für die Senfsoße anrühren. Dazu ein viertel Stück Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen. In die flüssige Butter 2 EL Mehl geben und sofort verrühren. Danach mit einer Hälfte Wasser ablöschen. Die andere Hälfte Milch hinzugeben. Zum Abschmecken ca. 1/2 EL Zucker und 4 EL Senf hinzugeben. Wenn alles vermischt ist, 2 EL Essig zufügen und anrichten.

Gebackener Karpfen

Immer wieder schmackhaft ist gebackener Karpfen. Dazu wird der Fisch ausgenommen und entschuppt. Unter fließenden Wasser spült man den Schleim ab. Anschließend wir der Fisch von innen und außen gesalzen und bleibt so eine Stunde liegen. Nach der Stunde spült man das Salz ab und würzt den Fisch mit Salz und Pfeffer von innen und außen. Ich gebe immer gerne etwas Paprikapulver hinzu, da das dem Ganzen noch einen besseren Geschmack verleiht. Bei diesem Rezept sollte man allerdings sparsam mit Paprika umgehen, da man ihn sehr schmeckt. Anschließend legt man eine Kaffeetasse verkehrt herum auf ein Backblech und stellt den Fisch darauf. Die Bauchhöhle des Fisches sollte man mit Zwiebeln und süßen Äpfeln füllen und dann ca.eine bis eineinhalb Stunden backen. Wenn man den Fisch ab und an mit Butter bestreicht, wird die Haut knusprig.

Ingwer-Zitronenlachs mit Spinat und Bärlauchbandnudeln

Hier gibt es eigentlich nicht viel darüber zu sagen. Den Lachs habe ich zart saftig gebraten mit Knoblauch und Zwiebeln. Ein Schuss Zitronensaft sorgt dafür, dass das Fleisch seine Farbe behält und nicht anläuft. Der Spinat ist der Billige aus der Tiefkühltruhe nur etwas nachgewürzt mit Brühe und Muskat. Die Bandnudeln sind ganz normal gekocht.