Sandwichbrote

Zutaten:

Für den Vorteig:

75g Mehl Typ 550

1/2 TL Backmalz

10g frische Hefe

60 ml Wasser

Für den Hauptteig:

700g Mehl Typ 550

30g frische Hefe

50g Zucker

40g Butter

1 Ei

15g Salz

15g Backmalz

260g Wasser

Eigelb

Parmesan

Oregano

Mohn

Sesam

Die Zutaten vom Vorteig werden miteinander vermischt und 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem geschlossenen Gefäß aufbewahrt. Diese können dann bis zu 3 Tage im Kühlschrank ruhen oder direkt nach den 3 Stunden weiterverarbeitet werden.

Die Zutaten für den Hauptteig ( bis zum Eigelb) werden zusammen mit dem angesetzten Vorteig verknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend muss der Teig 1 Stunde ruhen. Nun wird er noch einmal durchgeknetet und Luft hinein gefaltet. Nun erfolgt eine weitere Stunde Ruhe. Anschließend werden aus dem Teig 4 Rohlinge hergestellt und auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche gegeben. Die Rohlinge müssen auf den Blechen wiederum zugedeckt mindestens 1 Stunde ruhen. Nun können die Rohlinge mit Eigelb bestrichen werden und wahlweise mit Parmesan und Oregano oder einer Mischung aus Mohn und Sesam bestreut werden. Die Rohlinge werden dann bei 200°C 5 Minuten und 160°C etwa 10 -12 Minuten gebacken.

Im oberen Bild ist die Variante mit Oregano zu sehen. Bei mir fehlt leider der Parmesan, da ich zum Zeitpunkt der Herstellung keinen im Haus hatte.

Oben ist die Version mit Sesam und Mohn zu sehen. Unten ist die gleiche Version belegt mit Schinken und Käse und Salat als Sandwich. Grundlegend ist zu sagen, dass ich das Originalrezept um einiges ändern musste, da im Original 100 ml mehr Wasser und 110g weniger Mehl verwendet wurden. Wer mag, kann das gerne ausprobieren, aber ich denke nicht, dass das zum Erfolg führen wird, da der Teig dann viel zu flüssig ist. Die Konsistenz der Brote ist ziemlich luftig und fluffig. Dennoch kann man die Brote ideal bestreichen. Sie lassen sich wunderbar essen und halten und krümeln nicht. Auch nach einem Tag sind sie noch angenehm zum Essen. Was mich ein wenig daran stört ist, dass sie nahezu geschmacklos sind. Würde man das Topping nicht darauf machen, würden sie "nur" nach Weißbrot schmecken. Das ist sicherlich nicht verkehrt, aber ich denke ein wenig Abwechslung oder intensiverer Geschmack wäre super. Das kann man meines Erachtens aber nur erreichen, indem man die 700g Mehl mischt und beispielsweise 100g Mehl Typ 1050 oder 1150 beimischt. Da das 1150er Mehl aber vergleichsweise viel Wasser bindet und die Krume dadurch nicht so fluffig werden könnte, so würde ich vorschlagen den Vorteig mit dem 1150 Mehl zu machen, dass man eine Art Sauerteig hat. Das ist es zwar mit dem 550er Mehl theoretisch auch, aber eben ein anderer. Ihr könnt es ja gerne ausprobieren und mir Bescheid geben. Ansonsten wünsche ich euch einen guten Appetit.

Schwarzbierbrot

Zutaten:

Für den Sauerteig:

125g Mehl Typ 1150

110 ml Wasser

5 ml Balsamicoessig

Für den Vorteig:

110g Mehl Typ 1050

110 ml Wasser

5g Frische Hefe

Für den Hauptteig:

270g Mehl Typ 550

115 ml Schwarzbier

10g frische Hefe

10g Salz

10g Backmalz

Die Zutaten für den Sauerteig werden miteinander vermengt. Die für den Vorteig ebenfalls. Beide Teige müssen nun bei Zimmertemperatur 1 Tag ruhen. Anschließend werden sie mit den Zutaten für den Hauptteig vermengt und solange geknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Aus dem Teig wird ein Laibb geformt, der auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben wird. Zugedeckt mit einem Küchentuch muss der Laib 1 Stunde ruhen. Danach wird er mit viel Schwaden bei 250°C 10 Minuten gebacken. Danach wird der Schwaden abgelassen, die Temperatur auf 220°C gesenkt und das Brot weitere 30 Minuten gebacken. 

Die Kruste ist knsuprig und recht dünn. Die Krume ist angenehm weich, vergleichbar mit einem normalen Mischbrot. Geschmacklich muss ich sagen, finde ich das Brot richtig Klasse. Man spürt tatsächlich das Herbe vom Bieraroma, aber in einer sehr sehr angenehmen Art und Weise. Wenn man es nicht wüsste, dass Bier darin enthalten ist, würde man sich nur fragen, was den würzigen Charakter ausmacht. Es schmeckt nichts hervor, sondern unterstützt nur den Geschmack. Ich kann es euch jedenfalls nur empfehlen dieses Brot auszuprobieren.

Kartoffelbrot 5

Zutaten:

Für den Vorteig:

100g Mehl Typ 1050

100 ml Wasser

0,3g frische Hefe

Für den Sauerteig:

140g Mehl Typ 1150

134 ml Wasser

6 ml Balsamicoessig

Für das Quellstück:

40 getrocknetes Brot

75 ml Wasser

Für den Hauptteig:

200g gekochte Kartoffeln

65g Mehl Typ 1150

350g Mehl Typ 1050

120 ml Wasser

14g Salz

16g frische Hefe

15g Butter

Die Zutaten für den Vorteig und den Sauerteig werden in separaten Schüsseln verrührt und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am Tag der Herstellung wird das getrocknete Brot etwas zerbröselt und mit dem Wasser angesetzt. Diese Mischung sollte etwa 4 Stunden ziehen. Die Kartoffeln für den Hauptteig werden am besten am Vortag gekocht und geschält, sodass sie am Backtag ausgekühlt sind. 

Nun werden alle Zutaten (die Kartoffeln zerquetscht) miteinander vermengt und 5 Minuten auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine geknetet und danach 8 Minuten auf der höchsten Stufe. Der Teig muss abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend wird er geformt und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben. Mit ein wenig Mehl bestäubt kann der Laib nun mit einen Tuch bedeckt werden und noch einmal 45 Minuten ruhen. Danach wird er im bei 250°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden 10 Minuten gebacken. Nach den 10 minuten wird die Temperatur auf 190°C geregelt und der Schwaden kurz aus dem Ofen gelassen. Das Brot muss nun weitere 50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste wird die Ofentür in den letzten 10 Minuten einen Spalt geöffnet. 

Der Teig ist von der Konsistenz her recht gut zum Verarbeiten gewesen. Wenn ihr das Brot vor dem Backen einschneidet, achtet darauf, dass die Schnitte nicht zu tief sind, sonst geht das Brot zu weit auf. Geschmacklich ist das Brot noch relativ leicht. Das bedeutet, es erinnert noch mehr an ein Mischbrot, als an ein etwas kräftiges uriges. Wenn ihr einen intensiveren Geschmack haben wollt, dann solltet ihr mehr Mehl Typ 1150 und weniger vom Typ 1050 beimengen. Grundlegend ist das Brot aber sehr gelungen und man kann es jederzeit wieder machen. Da es keinen intensiven Eigengeschmack nach einer beliebigen Zutat hat, kann man es auch mit allen belegen. Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren.

Rustikales Weißbrot

Zutaten:

500g Mehl Typ 550

1 Packung Trockenhefe

50g Butter

2 Zwiebeln

1/2 TL Salz

1 schwach gehäufter TL Rosmarinpulver

200 ml Wasser

Die Zwiebeln werden geschält und mit der Butter in einer Pfanne kurz angedünstet. Danach lässt man sie etwas abkühlen. Die restlichen Zutaten werden mit der Zwiebel-Butter-masse zusammen gegeben und solange geknetet, bis ein elastischer Teig entsteht. Diesen formt man zu einem Leib und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Nun muss der Leib 1 Stunde ruhen. Anschließend wird er bei 180°C 1 Stunde gebacken.

Das Brot ist sehr schön aufgegangen. Es hat ein schönes südländisches Aroma. Allerdings ist das Brot wirklich nur geeignet, um es als würzige Beilage zu essen. Sobald man es belegt, schmeckt es hervor, sodass man den Belag nicht mehr schmeckt.Vom Brot selbst ist  die Mischung aus Zwiebeln und Rosmarin schön ausgeglichen.

Baguette

Zutaten:

Für den Vorteig (Poolish):

130g Mehl Typ 550

130 ml Wasser

5g Frische Hefe

Für den Autolyseteig:

260g Mehl Typ 550

120 ml Wasser

Für den Hauptteig:

10g Frische Hefe

8g Salz

Die Zutaten für den Vorteig anrühren und zugedeckt einen Tag ruhen lassen. Die Zutaten für den Autolyseteig zusammen mit dem Vorteig 2 Minuten kneten und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach die Zutaten vom hauptteig dazu geben und 5 Minuten auf niedriger Stufe und weitere 8 Minuten auf hoher Stufe kneten. Der Teig muss 1 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Danach werden 2 Rohlinge abgestochen und vorsichtig zu langen Rollen geformt. Wer hat kann die Rohlinge in eine Baguetteform legen. Darin müssen sie noch einmal 1 Stunde ruhen und können anschließend mit viel Schwaden 20 Minuten bei 250°C gebacken werden. Nach 10 Minuten den Schwaden aus den Ofen lassen, damit die Kruste knusprig wird.

Laut Rezept sollte der Teig noch zwei weitere Male gefaltet werden. Wenn ihr den Teig zubereitet, werdet ihr aber merken, dass der Teig ziemlich zäh ist und sich auch sehr schwer in Form bringen lässt. Als fertiges Produkt ist mein Baguette nicht so luftig und grobporig, wie es sein sollte. Ob ich den Teig nicht vorsichtig genug gefaltet habe oder er einfach zu kompakt war, lässt sich schwer sagen. Im frischen Zustand war das Brot dennoch angenehm zu essen. Die Krume war relativ fest, ähnlich mancher Brötchen und die Kruste war sehr dünn, aber knusprig. Wenn euch das also gefällt, solltet ihr es ausprobieren. Eventuell sollte man mit dem Teig tatsächlich einmal Brötchen probieren, dann wird das Ergebnis sicherlich noch besser.

Roggenmischbrot

Zutaten:

Für den Roggensauerteig:

175g Mehl Typ 1150

175 ml Wasser

10 ml Balsamicoessig

Für den Vorteig (Poolish):

175g Mehl Typ 1050

175 ml Wasser

2g frische Hefe

Hauptteig:

60g Mehl Typ 630 (Dinkelmehl)

175g Mehl Typ 1150

12g Salz

12g Malz
5g frische Hefe

Jeweils die Zutaten für den Roggensauerteig und den Vorteig vermengen und zugedeckt 1 Tag ruhen lassen. Am nächsten Tag die beiden Vorteige mit den Zutaten vom Hauptteig vermengen und solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Danach noch einmal durchkneten, in Form bringen und noch einmal eine halbe Stunde ruhen lassen. Nun kann das Brot mit viel Wasserdampf bei 250°C 10 Minuten backen. Nach Ablauf der Zeit die Ofentür weit öffnen, den Schwaden heraus lassen und die Temperatur auf 180°C regulieren. Nun muss das Brot weitere 45 Minuten gebacken werden.

Das Brot ist leider etwas zerlaufen. Deswegen sind die Scheiben so lang und schmal. Leider hält das Brot nicht lange seine Frische. Die Krume ist ziemlich fest und lässt sich nicht sonderlich schön essen. Die Kruste ist anfangs zwar knusprig, was aber auch nicht lang anhält. Alles in allen bin ich damit nicht wirklich zufrieden. Ihr könnt es ja gerne probieren und mir sagen, wie es euch gelungen ist.

Rundbrot

Zutaten:

Roggensauerteig:

105g Mehl Typ 1150

100g ml Wasser

10 ml Balsamicoessig

Vorteig (poolish):

155g Mehl Typ 630 (Dinkelmehl)

155 ml Wasser

5g frische Hefe

Restliche Zutaten:

260g Mehl Typ 1050

90 ml Wasser

10g frische Hefe

10g Salz

Die Zutaten für die beiden Vorteige werden jeweils in einer Schüssel verrührt und müssen Zugedeckt 20 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend werden sie mit den restlichen Zutaten vermengt und 10 Minuten geknetet. Danach muss der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Nun wird der Teig noch einmal mit etwas Mehl geknetet und zu einem Leib geformt, der noch einmal zugedeckt eine Stunde ruhen muss. Im Anschluss wird das Brot bei 250°C 10 Minuten mit viel Wasserdampf gebacken. Danach wird der ofen weit geöffnet, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot wird dann bei 190°C für weitere 35 Minuten gebacken. Während der letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 230°C erhöhen und die Ofentür einen Spalt breit öffnen.

Das Brot ähnelt einen normalen Mischbrot. Die Kurste ist nicht so knusprig, wie bei manch anderen Broten. Die Krume ist angenehm leicht und gleichmäßgi geport. Leider bleibt das Brot nicht so lange frisch. Von daher solltet ihr das relativ schnell essen. Geschmacklich kann man dagegen nichts sagen. Es schmeckt, wie erwähnt, wie ein normales Mischbrot.

Reines Roggenbrot

Zutaten:

Für den Sauerteig:

210g Mehl Typ 1150

210 ml Wasser

30g Fertigsauerteig

Für das Brühstück:

105g Roggenschrot

105 ml Wasser

14g Salz

Restliche Zutaten:

425g Mehl Typ 1150

175 ml Wasser

10g Frische Hefe

Die Sauerteigzutaten werden miteinander vermischt und müssen 20 Stunden zugedeckt ruhen. Die Zutaten für das Brühstück werden miteinander vermischt und müssen 8 Stunden zugedeckt ruhen. Das Wasser muss im kochenden Zustand mit dem Schrot und dem Salz vermischt werden.

Nach Ablauf der Zeit werden alle Zutaten miteinander vermengt. Der Teig muss 10 Minuten geknetet werden. Anschließend muss er zugedeckt eine halbe Stunde ruhen. Danach wird er noch einmal 5 Minuten geknetet. Danach wird er am besten mit nassen Händen aus der Schüssel entnommen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Nun wird er mit Mehl bestäubt und muss noch einmal eine Stunde ruhen. Ist die Zeit vorbei wird das Brot bei 250° für 10 Minuten gebacken. Dabei sollte der Backofen befeuchtet werden, damit Wasserdampf entsteht. Nach den 10 Minuten wird die Temperatur auf 200°C geregelt und für weitere 40-45 Minuten gebacken.

Der Teig ist sehr klebrig und schwer. Das bisschen verwendete Hefe reicht meines Erachtens nicht aus, damit der Teig vernünftig aufgeht. Ich habe noch 1 Päckchen Trockenhefe dazu gegeben. Dennoch ist die Krume sehr kompakt geblieben. Geschmacklich ist das Brot hervorragend, vorallem im frischen Zustand. Dann ist die Kruste auch noch sehr knusprig. Wenn das Brot ein paar Tage alt ist, ist die Kruste auch nicht mehr knusprig. Ich würde beim nächsten Mal evtl etwas Roggenmehl durch etwas Mehl Typ 1050 austauschen, damit die Krume etwas lockerer wird, dann ist es ideal. Lasst es euch schmecken.

Schweizer Landbrot

Zutaten:

300g Mehl Typ 1050

250g Mehl Typ 405

1 Würfel frische Hefe

1 TL Zucker

300 ml Wasser

1,5 TL Salz

Das Mehl wird zu einem Haufen geschüttet, in dessen Mitte eine Mulde gebildet wird. Dort hinein wird die Hefe gebröckelt. Wasser und Zucker werden hinzugegeben und mit etwas Mehl ein Vorteig angerührt, der 30 Minuten zugedeckt ruhen muss. Anschließend wird das Salz hinzu gegeben und alle Zutaten solange gegknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nun muss der Teig zugedeckt noch einmal 30 Minuten ruhen. Danach wird er noch einmal durchgeknetet und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben. Der Teig wird mit etwas Mehl bestäubt und noch einmal abgedeckt. Er muss nun weitere 30 Minuten ruhen. Danach wird der Rohling bei 220°C 1 Stunde gebacken.

Das ist wieder einmal ein wunderbares Brot, dass nur zu empfehlen ist. Durch das 405er Mehl hat es einen leichten Hauch von Weißbrot. Geschmacklich bestimmt jedoch das 1050er Mehl. Die Kruste ist schön knusprig und die Krume genau so fest, wie sie sein soll. Das Brot kann man mit allem belegen oder beschmieren. Ich kann es euch wirklich nur empfehlen.

Super softe Sandwich rolls

Zutaten:

500g Mehl Typ 550

32g frische Hefe

150 ml Wasser

25g Zucker

60 ml Milch

1 Ei

10 ml Ahornsirup

5g Salz

80g Butter

5g Backmalz

Das Mehl wird zu einem Haufen geschüttet und eine Mulde in der Mitte gebildet. In die Mulde wird der Zucker und die Hefe gegeben und zusammen mit dem Wasser ein Vorteig angerührt. Dieser muss zugedeckt eine halbbe Stunde ruhen. Anschließend werden die restlichen Zutaten zugegeben und 8 Minuten kräftig durchgeknetet. Danach muss der Teig noch einmal eine halbe Stunde ruhen. Nach erneuten Durchkneten wird der Teig in Form gebracht und daraus 3 Baguettes geformt. Diese müssen zugedeckt noch einmal eine halbe Stunde ruhen. Im Anschluss werden sie bei 180°C 20 Minuten gebacken. 

Diese Sandwiches sind tatsächlich super soft. Keine knusprige Kruste, sondern eine angenehm weiche Kruste, wie bei den Sandwiches bei Subway. Die Krume ist fest genug um sie zu bestreichen, aber dennoch weich, wie bei einem Weißbrot. Eine ideale Variante um sich herrliche Sandwiches herzustellen. Dieses Rezept wird definitv öfter gebacken. Eventuell werde ich die Oberseite ab und an noch mit Sesam und Mohn oder mit Kräutern der Provence bestreuen, je nachdem, welche Art Sanwich ich mir herstellen möchte.

Kommißbrot

Zutaten:

250g Mehl Typ 997

250g Mehl Typ 1050

1 Würfel frische Hefe

1 EL Zuckerrübensirup

300 ml Wasser

1 TL Salz

1 schwach gehäuften TL gemahlenen Kümmel

Die Zutaten werden miteinander vermengt. Der Teig ist recht zäh und klebrig. Wenn es zu schlimm ist, muss noch Mehl hinzu gegeben werden. Danach muss der Teig eine Stunde zugedeckt ruhen. Anschließend wird er noch einmal durch geknetet und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben. Darauf muss er zugedeckt noch einmal eine Stunde ruhen. Bevor das Brot zugedeckt wird, sollte es noch mit etwas Mehl bestäubt werden. Ist die Ruhephase vorbei kann es bei 200°C 1 Stunde backen. 

Dieses Brot werden vorallem alle die lieben, die auf Brote mit ordentlicher Kruste stehen. Diese war recht ausgeprägt bei dem Brot. Die Krume war relativ fest, aber dennoch in Ordnung. Geschmacklich hat man den Kümmel nur leicht gemerkt. Laut Rezept sollten eigentlich 2 TL Kümmel und Salz ran kommen. Das erscheint mir aber als viel zu viel. Ich denke, dass ich eine gute Mitte gefunden habe und kann euch empfehlen das Brot einmal zu probieren.

Sesam-Fladenbrot

Zutaten:

500g Mehl Typ 405

50 ml Olivenöl

1 Würfel frische Hefe

1 EL Malz

2 gestrichene TL Salz

230 ml Wasser

50g Sesamsamen

1 EL Mohn

Die Zutaten werden bis auf 20g Sesamsamen und den Mohn miteinander vermengt und und solange geknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Danach muss der Teig zugedeckt 1 Stunde ruhen. Im Anschluss wird er noch einmal durch geknetet und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gegeben. Dabei sollte er schon in der Form und Größe des späteren Fladenbrotes ausgebreitet werden. Die Oberseite wird mit den restlichen Sesam und Mohn bestreut. Nun muss der Teig noch einmal mindestens eine halbe Stunde gehen. Danach wird er bei 170°C ca. 75 Minuten gebacken.

Ich habe aus der Menge nur ein Fladenbrot hergestellt. Das war von der Dicke her zu viel. Für 2 kann ich mir aber nur schlecht vorstellen, dass der Teig reicht. Es sei denn, man macht sie etwas kleiner. Geschmacklich waren die Brote sehr gut. Sie waren recht fluffig und die Sesam-Mohnmischung finde ich sowieso immer gut. Allerdings waren sie an der Rundung zu knusprig, weshalb sie dort sehr leicht zerbrochen sind. Somit haben sie sich als Dönerbrot nicht sonderlich geeignet. Zum Dazuessen ist es allerdings wunderbar.

Pain Fendu

Zutaten:

Für den Sauerteig:

75g Mehl Typ 1050

75 ml Wasser

1 TL Balsamicoessig

Für den Hauptteig:

500g Mehl Typ 550

60g Mehl Typ 1150

330 ml Wasser

10g Salz

100g Kürbiskerne

1 1/2 Tüten Trockenhefe

Die Zutaten für den Vorteig werden miteinander vermengt und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Tag zugedeckt stehen gelassen.

Danach werden sie mit den Zuaten für den Hauptteig vermengt. Der Teig wird solange geknetet, bis er sich vom Schüsselrand löst. Danach wird er zu einem Laib geformt und in eine bemehlte Form gegeben. Darin muss er 2-3 Stunden gehen. Anschließend wird die Oberfläche mit Wasser besprüht und das Brot bei 250°C 15 Minuten gebacken. Nun wird die Temperatur auf 200°C geregelt und das Brot wird 40 weitere Minuten gebacken.

Leider habe ich bei mir die Zeit etwas aus den Augen verloren, als ich das Brot gebacken habe. Zum Glück ist es nicht dunkler geworden. Die Kruste war bei mir dementpsrechend knusprig, auch über längere Zeit. Die Krume war fest und hat sich gut bestreichen lassen. Die Kürbiskerne habe ich eigentlich nur untergemischt, damit sie langsam weg kommen. Geschmacklich würde ich sie nicht unbedingt darin verarbeiten. Der Geschmack des Brotes war gut. Ich würde es auf jeden Fall wieder machen. Vor allem, weil es sehr einfach herzustellen ist.

Stangenbrot

Zutaten:

Für den Vorteig:

40g getrocknetes Brot

40g Mehl Typ 550

80 ml Wasser

0,6g frische Hefe

Für den Sauerteig:

40g Mehl Typ 1150

50 ml Wasser

Für den Hauptteig:

210g Mehl Typ 550

60g Mehl Typ 1150

125 ml Wasser

5g frische Hefe

7g Salz

Das getrocknete Brot wird klein gemörsert und zusammen mit den übrigen Zutaten des Vorteiges vermengt. 

Diese Mischung muss zugedeckt für 72 Stunden im Kühlschrank ruhen.

 

 

Der Sauerteig wird einen Tag nach dem Vorteig angesetzt. Dazu werden die Zutaten miteinander vermengt und müssen zugedeckt bei Zimmertemperatur 48 Stunden ruhen.

 

Nach Abblauf der Zeit werden die Zutaten vom Hauptteig mit dem Vorteig und dem Sauerteig vermengt. Der Teig wird etwa 10 Minuten ordentlich durchgeknetet. Aus dem Teig werden 2 Stangen geformt, die in eine mit Mehl bestäubte Baguetteform eingelegt werden. Zugedeckt müssen die beiden Rohlinge etwa 2 Stunden ruhen. Anschließend werden sie mit Wasser besprüht und an der Oberseite quer zur Achse eingeschnitten. Danach werden sie bei 250°C 10 Minuten und weitere 10 Minuten bei 200°C gebacken.

Die Baguettes sind an sich schön aufgegangen. Allerdings sind sie von meinen Erwartungen dennoch etwas abgewichen. Ich habe mir eine wesentlich luftigere Krume vorgestellt. Die Krume der Baguettes war recht fest. Man konnte sie ohne Probleme schmieren und belegen. Mir war die Krume eher zu fest und leicht gummiartig. Die Kruste war anfänglich schön knusprig, was sich allerdings nicht lange gehalten hat. Geschmacklich kam der Roggensauerteig leicht zum Tragen, was meines Erachtens dazu aber nicht sonderlich passt. Mein Fazit, man kann sie probieren oder eben schönere Rezepte vorziehen.

Brot aus Sauerteig

Zutaten:

Für den Sauerteig:

300g Mehl Typ 1150

300 ml Wasser

Für den Hauptteig:

350g Mehl Typ 1150

350g Mehl Typ 405

20g Salz

20g Hefe

300 ml Wasser

Zunächst wird der Sauerteig hergestellt. Dazu werden 100g von dem Mehl mit 100 ml Wasser vermengt und mit einen Küchentuch abgedeckt. Dieser Vorteig muss nun 1 Tag ruhen. Am nächsten Tag werden erneut 100g Mehl und 100 ml Wasser unter den Vorteig gerührt. Der Teig wird erneut zugedeckt. Am 3. Tag wird das Prozedere wiederholt. 

Am 4. Tag wird der Sauerteig zusammen mit den restlichen Zutaten vermengt, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das Brot wird in Form gebracht und auf die spätere Backunterlage gelegt. Anschließend muss der Teig ca. 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen, damit er gehen kann. Danach wird das Brot bei 220°C 30 Minuten gebacken. Am Anfang wird die Oberfläche des Brotes mit Wasser bepinselt. Nach Ablauf der 30 Minuten wird die Temperatur auf 200°C geregelt und das Brot weitere 30 Minuten gebacken. 

Freudig darf ich euch eines der besten Brote vorstellen, die ich bis jetzt gebacken habe. Die Kruste ist knusprig und die Krume angenehm fest, damit man sie mühelos bestreichen kann. Geschmacklich ist das Brot absolut top. Gerade am Tag, an dem es gebacken ist, kommt dieses wunderbare Sauerteigaroma gut zur Geltung. An den darauffolgenden Tage lässt es leider immer mehr nach. Die Kruste bleibt dafür recht lange knusprig. Ich würde euch empfehlen dieses Brot vor allem dann zu backen, wenn ihr Besuch bekommt. Es schmeckt wirklich super. Ps. kleiner Tipp am Rand. Wer keine 4 Tage Zeit hat um den Sauerteig herzustellen, der kann das Mehl und das Wasser vom Vorteig auch mit 2 EL Essig ansetzen. Dann müsst ihr aber ggf. die Mehlmenge etwas erhöhen.

Dresdner Handbrot

Zutaten:

300g Mehl Typ 405

230g Mehl Typ 1150

1 Packung Trockenhefe

350 ml Wasser

1 Packung geriebener Gouda

1 Dose Champignons

200g geräucherter Speck

1 Becher Creme Fraîche mit Kräutern

Salz 

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Mehl wird mit Wasser und Hefe zu einem Teig geknetet und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden zugedeckt ruhen gelassen. Danach wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5-1 cm ausgerollt. Der Speck wird entschwartet und von Knorpel befreit. Die Champignons müssen abtropfen. Der Teig wird in 4-8 Stücke geteilt, je nachdem, wie groß man sie haben will. Auf die Stücke werden die Pilze, der klein geschnittene Speck und der Käse gestreut. Jedes Häufchen wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und die Seiten der Stücke werden umgeklappt, sodass der Inhalt nicht herausfallen kann. Die Oberfläche der Gebäckstücke wird mit einer Gabel mehrmals eingestochen, damit die Luft entweichen kann. Die Handbrote werden dann bei 220°C 40 Minuten gebacken. 

Zugegeben, das Bild sieht sehr unspektakulär aus. Ich habe es jedoch nur als kleinen Imbiss gemacht und keinen sonderlichen Wert auf Verzierung gelegt. Das Brot ist außen schön knusprig und die Krume ist angenehm luftig und dennoch bissfest. Der Inhalt ist gut durchgezogen und schmeckt mit der Creme Fraîche. Wenn ich diese Brote noch einmal herstelle werde ich aber einen etwas würzigeren Inhalt verwenden. Ich denke, dass Zwiebeln den Geschmack sehr positiv beeinflussen werden. Wer natürlich etwas anderes mag, kann dies jederzeit verwenden. Grundlegend bildet das Rezept aber einen angenehmen Imbiss für zwischendurch.

Zwiebelbrot Landhausart

Zutaten:

500g Mehl Typ 1150

75g Sauerteig

1 TL Balsamicoessig

360 ml Wasser

20g frische Hefe

1 TL Salz

1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 MSp Kardamom

4 kleine Zwiebeln

2 EL Öl

Für den Sauerteig werden 250g Mehl mit 250 ml Wasser und dem Balsamicoessig vermengt. Der Vorteig muss nun 5 Stunden zugedeckt ruhen. Danach werden die restlichen Zutaten bis auf die Zwiebeln und das Öl miteinander vermengt. Die Zwiebeln werden in kleine Stücke geschnitten und eine Hälfte davon roh unter den Teig gemischt und die andere Hälfte wird in dem Öl glasig angebraten. Nachdem die Zwiebeln abgekühlt sind, werden sie mit unter den Teig gerührt. Ich habe den Teig etwa 10 bis 15 Minuten kneten lassen. Danach habe ich eine Form ausgefettet und mit Mehl bestäubt. Den Teig habe ich in der Form mit Mehl bestäubt und noch einmal 3 Stunden ruhen lassen. Es ist hilfreich die Hände nass zu machen, bevor man den Teig in die Form bringt, da er sehr klebrig ist.

Nach der Gare wird das Brot bei 200°C 30 Minuten gebacken.

Das Bild ist leider etwas unscharf geworden. Dennoch sieht man das Ergebnis ganz gut. Das Brot hat eine schöne feste Krume, die sich einwandfrei bestreichen lässt. Es duftet verführerisch nach frischen Zwiebelbrot und weist einen ausgeglichenen Sauerteiggeschmack in Verbindung mit angeschwitzen Zwiebeln wieder. Ich bin damit sehr zufrieden und kann euch nur empfehlen das Brot auszuprobieren.

Französisches Baguette

Zutaten:

Für den Vorteig:

135g Mehl Typ 550

135 ml Wasser

0,1g frische Hefe

Für den Autolyseteig:

290g Mehl Typ 550

150 ml Wasser

Für den Hauptteig:

3g frische Hefe

9g Salz

Die Vorteigzutaten werden miteinander vermengt und müssen zugedeckt 1 Tag ruhen. Am nächsten Tag werden die Zutaten für den Autolyseteig mit den Vorteig 5 Minuten verknetet. Der Teig muss nun 30 Minuten ruhen. Danach werden die Zutaten für den Hauptteig zugegeben und die Masse wird noch einmal 5 Minuten geknetet. Danach muss der Teig zugedeckt 2 Tage ruhen. Nachdem die Zeit vorüber ist, wird der Teig in 3 Teile geteilt. Die jeweiligen Teiglinge werden so bearbeitet, dass immer die Außenseiten nach innen geknetet werden, damit viel Luft in den Teig kommt. Sie werden auf eine bemehlte Baguetteform gegeben und müssen noch einmal mindestens 1 Stunde gehen. Die Oberfläche wird mit einem Messer schräg eingeschnitten.  Danach können die Teiglinge mit Wasser bespritzt werden und bei 220°C 30 Minuten gebacken werden. 

Die Baguettes sind schön luftig geworden. Allerdings gehe ich davon aus, dass sie eine noch angenehmere Konsistenz bekommen hätten, wenn sie anstelle den 2 Tagen ruhen im zweiten Durchgang, maximal einen Tag geruht hätten. Ich konnte sehen, dass der Hefeteig sehr schön aufgegangen ist und danach wieder eingefallen ist. Würde man die Teiglinge formen, bevor der Teig einfällt, würden sie sicherlich besser aufgehen und noch luftiger sein. Geschmacklich sind sie sehr gut geworden. Ich werde das Rezept auf jeden Fall noch einmal mit kürzerer Ruhephase ausprobieren.

Pariser Brot

Zutaten:

1 Kg Mehl Typ 550

1 Würfel frische Hefe

375 ml Wasser

4 TL Salz

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und eine Mulde geformt. In die Mulde wird die Hefe hineingebröckelt. Nun wird das Wasser aufgegossen und ein Vorteig angerührt. Dieser sollte zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.

Anschließend wird das Salz zugegeben und alles miteinander vermengt, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Danach muss der Teig zugedeckt noch einmal 1 Stunde gehen. 

Nun wird er in 3 Teile geteilt, die jeweils noch einmal kräftig durchgeknetet werden. Dabei sollte immer wieder Luft unter den Teig gebracht werden. Das geht, indem die Außenseiten immer wieder übereinander geschlagen werden. Mit dem Schluss nach unten werden sie in eine bemehlte Baguetteform gegeben und auf der Oberseite ein paar mal eingeschnitten. Die Oberseite wird noch einmal bemehlt. Die Rohlinge müssen noch einmal 1 Stunde zugedeckt ruhen. Danach werden Sie zusammen mit einer Tasse Wasser bei 220°C 40 Minuten gebacken.

Ich muss euch von vorn herein leider sagen, dass ihr lieber die Finger von diesem Rezept lassen solltet. Ihr könnt meine Erfahrung nutzen und euch vor dem Ergebnis bewahren. Das erste Problem an dem Rezept liegt an der völlig unterdurchschnittlichen Teigausbeute. Das bedeutet, dass in dem Rezept viel zu wenig Wasser verwendet wird. Mit 375 ml kann man diese Teigmenge in 1000 Jahren nicht kneten. Wenn man die Menge auf 500 ml erhöht, sieht die Sache schon anders aus. Ich habe Pi mal Daumen Flüssigkeit hinzugefügt, damit ich den Teig zumindest einigermaßen kneten konnte. Dennoch ist er noch immer viel zu schwer gewesen und die Baguettes waren nicht locker und fluffig sondern sehr kompakt. Positives kann ich hier allerdings über meine neue Baguettebackform sagen. Sie besteht aus Silikon und verleiht dem Gebäck eine schöne runde Form an der Unterseite. Sie zäumt ein wenig das Verlangen des Teiges sich in alle Richtungen auszubreiten. Und es bäckt so schnell nichts mehr an. Geschmacklich waren die Baguettes leider auch kein Highlight. Dadurch, dass hierbei nur Mehl und Salz verwendet wurde, könnt ihr euch sicher vorstellen, dass sich daraus nichts besonderes entwickeln kann. Freut euch lieber auf die Nächsten Brötchen, die sind nämlich echt super.

Dreierbrot

Zutaten:

Für den Sauerteig:

115g Mehl Typ 1150

110 ml Wasser

10 ml Balsamicoessig

Für den Hauptteig:

Der Sauerteig

260g Mehl Typ 1150

130g Mehl Tp 630

45g Mehl Typ 1050

250 ml Wasser

11g Salz

 

Die Zutaten für den Sauerteig werden mit einem Holzlöffel miteinenader vermengt und müssen luftdicht bei Raumtemperatur 18 Stunden ruhen.

Für den Hauptteig werden alle Zutaten miteinander vermengt. Der Teig muss 1 Stunde ruhen. Anschließend wird er noch einmal durch geknetet und in Form gebracht. Dabei wird er auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben und muss noch einmal eine Stunde ruhen. Danach wird das Brot zwei Mal eingeschnitten und mit Wasser besprüht. Zum Backen wird eine kleine Tasse Wasser mit in den Ofen gegeben. Das Brot wird bei 250°C 10 Minuten und danach 40 Minuten bei 200°C gebacken.

Leider wird das Brot nach diesem Rezept nichts. Es geht nicht richtig auf und bleibt sehr feucht im Inneren. Wäre es geschmacklich mit dem Backergebnis gleich zu setzen, würde ich es nicht noch einmal probieren. Da es geschmacklich aber sehr gut war, werde ich es bei Gelegenheit noch einmal ausprobieren. Dabei werde ich die Wassermenge aber auf ca. 285, maximal 200 ml reduzieren. Ich bin der Meinung, wenn der Teig so wenig Flüssigkeit hat, dass ihn vernünftig kneten kann und er sich von der Schüsselwand löst, sind die Voraussetzungen besser, dass er aufgeht. Außerdem werde ich 10g Hefe verwenden um sicher zu gehen, dass das Brot aufgeht. Ich denke, dann wird es ein sehr gutes, lockeres und sehr schmackhaftes Brot. Ich werde es dann auch bei 200°C für 50 Minuten backen und nicht bei 250°C beginnen, da das Brot sonst zu schnell verbrennt. Ihr könnt meine Tipps ja gerne schon einmal ausprobieren und berichten.