Geräuchertes Eisbein

Zutaten:

1,7 Kg Eisbein mit Knochen (Vorgepökelt)

1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

1/2 TL Paprika

1/4 TL Koriander

1/4 TL Knoblauchpulver

2 Lorbeerblätter

1 Prise Piment

1/8 TL Macis

2 Zwiebeln

1 TL Senfkörner

1 TL Wacholderbeeren

Kirschchips

Buchenspäne

Whyskichips

2 Nelken

1 EL Wachholderbeeren

1/2 TL Rosmarinnadeln

1/2 TL Thymian

Für diese Zubereitung habe ich mir ein bereits vorgepökeltes Eisbein genommen. Die Gewürze bis zu den Kirschchips habe ich auf das Eisbein gestreut und es 2 Tage im Vakuum gepökelt. Hilfreich ist es, wenn man die Schwarten an ein paar Stellen bis zum Fleisch einschneidet, damit die Gewürze an diesen Stellen auch ans Fleisch kommen. Anschließend habe ich es, ohne es von den Gewürzen zu befreien, in den Heißräucherofen gehängt. Dabei habe ich die Heizung verwendet, damit ich die Temperatur besser im Griff habe. Die Räucherchips habe ich angefeuchtet, da sie sonst anfangen zu brennen. 

Damit würde die Temperatur im Räucherschrank zu schnell ansteigen und das Räuchergut ggf. verbrennen. Wie ihr sehen könnt, habe ich das Eisbein an einen S-Haken befestigt und durch die Rauchabzugsöffnung im Räucherschrank mein Kerntemperaturthermometer durchgeführt und in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt. Insgesamt habe ich das Eisbein ca. 8 Stunden im Räucherofen gehabt. Dabei habe ich 1,5 Mal meine Räucherwanne für Späne befüllt. Der Rest der Zeit diente lediglich für die Erreichung der Kerntemperatur von 76°C. Da ich am Anfang die Heizung niedriger gestellt hatte, dauerte es sehr lange, bis die Temperatur vom Fleisch stieg. Zwischendrin ist mir noch ein Bagatellfehler unterlaufen. Meine Verlängerungsschnur hat sich ausgeschaltet, weil ich die Trommel nicht abgewickelt hatte und somit die Leitung zu heiß geworden ist. Dadurch ist das Fleisch kurzzeitig wieder etwas abgekühlt. Das hat dem Ganzen aber nicht geschadet. Ich habe die Heizung dann wieder erhöht, sodass etwa 90-100°C im Räucherschrank waren und das Fleisch solange garen lassen, bis die Kerntemperatur erreicht wurde.

 

Ich habe das Fleisch am nächsten Tag ausgelöst und mit an selbst gemachtes Sauerkraut geschnitten. Eigentlich war es dafür viel zu schade. Normalerweise hätte man es gleich so essen müssen. Dieser Geschmack war wieder einmal der Hammer. Das Rauchverhältnis war genau richtig. Nicht zu viel und nicht zu wenig. Ich kann zwar nicht sagen, dass ich eines der Hölzer genau hätte raus schmecken können, aber das ist ja auch der Sinn davon, dass die Mischung überzeugt. Genauso überzeugend war auch die Mischung der Gewürze. Es hat sich zwar wieder gezeigt, dass man normalerweise das Fleisch spritzen sollte, damit der Gewürzgeschmack auch tief im Fleisch ist, aber so ist er auch relativ tief vorgedrungen. Für Bratenstücke würde ich das Spritzen definitv empfehlen. Ich kann euch auf jeden Fall nur empfehlen, wenn ihr die Möglichkeit habt, dann probiert das Rezept aus. Ihr werdet begeistert sein.

7 Sorten neue Wurst

Wenn man einmal dabei ist, kann man auc gleich mehrere Sorten herstellen, sage ich immer, denn ob ich alles wegen einer Sorte dreckig mache oder wegen 10 macht keinen Unterschied. Also habe ich mich dazu entschlossen 7 neue Sorten Wurst auszuprobieren. Diese Sorten sind folgende:

188 Zungenleberwurst
189 Bauernleberwurst
190 Kasseler Leberwurst
192 Brüh Zwiebelwurst
193 Land-Mortadella
194 Bierwurst
195 Weißer Schwartenmagen


Wie die Sorten im einzelnen schmecken, werde ich euch in den folgenden Absätzen kurz erläutern.
Die Zungenleberwurst ist aus der ganzen Charge eigentlich die Beste. Der Geschmack ist nicht aufrdringlich und dennoch verspürt man einen wunderbaren ganzeheitlich abgerundeten Leberwurstgeschmack nachdem man sie geschluckt hat. Die Würze kommt erst zum Schluss etwas durch. Sie ist nicht so lasch die wie Bauernleberwurst. Von der Zunge merkt man nichts weiter. Das finde ich bei dem Geschmack aber nicht schlimm. Das ist definitv eine Sorte, die man wieder herstellen kann. Die Bauernleberwurst Nr. 189 schmeckt grundlegend wie eine normale Leberwurst. Sie ist für diejenigen geeignet, die es nicht sonderlich würzig mögen. Mein Fall ist das leider nicht, da ich es gerade bei einer Leberwurst lieber etwas herzhafter mag. Würde man mehr Gewürze verwenden, würde sie sicherlich dort hin kommen, aber im Originalrezept ist sie mir zu lasch.

Nr. 190 Kasseler Leberwurst schmeckt leider nicht wie erwartet. In einer meiner letzten Wurstaktionen habe ich Speckleberwurst hergestellt, die mit geräucherten Speck versetzt wurde. Diese hatte ein wunderbares Aroma. Sie war schön kräftig und herzhaft. Das hatte ich mir von der Kasseler Leberwurst auch erwartet, da geräucherter Kasseler verwendet wurde. Leider hat sich der Geschmack nicht wirklich auf den Rest der Wurst übertragen. Sie schmeckt mir persönlich zu sehr nach Standard.

Die Nummer 192 Brüh-Zwiebelwurst ist von der Konsistenz ähnlich, wie die Kasseler Leberwurst recht streichzart, weil ich es nicht mag, wenn die Wurst zu fest ist. Geschmacklich fehlt mir dabei ein wenig der Pepp. Man schmeckt recht deutlich den Kümmel hervor. Ansonsten schmeckt sie nur nach einer normalen "Schweinewurst" angelehnt an eine Sülze.

Die Land-Mortadella, mit der Nummer 193 schmeckt für mich nicht nach Mortadella. Vielleicht ist dies unter anderem dem zu verschulden, dass die Wurst nicht gekuttert wurde, sondern nur durch den Fleischwolf gelassen wurde. Bei der Wurst haben sich bedingt dadurch, dass ich keinen Emulgator dazu gegeben habe, Fett und Gelee abgesetzt. Die Sorte ist relativ grob und erinnert eher an eine Art Gehacktes im Glas.

Die 194 mit dem Namen Bierwurst ist eine gute Wurst, die ich mir vorstellen könnte durchaus im Kunstdarm abzufüllen, wenn ich genug Abnehmer hätte. Aber im Glas hält sie sich einfach länger. Geschmacklich ist sie mit einer guten Bierwurst vom Fleischer zu vergleichen.

Der Weiße Schwartenmagen mit der Nummer 195 ist eine typische Sülze. Ich würde es zumindest so beschreiben. Von der Konsistenz ist es sicher nicht jedermanns Geschmack. Vom Geschmack her ist dieser Sorte sehr mild gehalten. Bei einer nächsten Herstellung würde ich bedeutend mehr geschmacksgebende Gewürze, wie Pfeffer verwenden.

2 neue Sorten Wiener

Einer meine Wünsche bestand darin zukünftig auch heißräuchern zu können. Da ich aber nur einen Kalträucherschrank besitze, musste ich mir Gedanken machen, wie ich es hin bekomme, dass ich auch heißräuchern kann. Also habe ich zunächst probiert direkt im Kalträucherschrank den Haufen mit Späne zu entzünden. Dabei bin ich lediglich auf eine Temperatur von 28°C gekommen. Also habe ich mich dazu entschlossen einen neuen Heißräucherschrank zu kaufen. Ich habe mich dabei für ein günstiges Modell für ca. 120€ entschieden. Der Räucherofen hat einiges an Zubehör dabei und man kann wählen, ob man mit Heizung oder Holzkohle heizt. Ich habe den Räucherschrank mit beiden Methoden ausprobiert und muss sagen, dass man sich zwar die Energie spart, wenn man mit Holzkohle befeuert, aber damit die Temperatur auch nicht ordentlich regeln kann. Davon abgesehen, dass die Holzkohle auch Geld kostet, werde ich zukünftig nur noch die Variante mit der Heizung nehmen. 

Zu Herstellung der Wiener ist zu sagen, dass ich dabei tatsächlich die richtigen Fleischsorten verwendet habe, die in den Rezepten angegeben waren. Ich habe zwei unterschiedliche Sorten hergestellt (205 Wiener Würstchen und 206 Käsewürstchen). Der Unterschied der beiden Sorten bezieht sich darauf, dass die einen eben mehr an den urpsrünglichen Wienertyp erinnern und die anderen mehr das Augenmerk auf den Käseinhalt haben. Zur Herstellung werde ich gleich sagen, dass ich mit meinen vorhandenen Gerätschaften keine Wiener wieder herstellen werde. Erstens ist es eine abartige Fummelarbeit Minischafsaitlinge auf die Fülltülle zu bekommen und zweitens war mein Wurstfüller nicht stark genug das Brät durch die kleine Tülle zu drücken. Selbst ich hatte meine Mühe und Not durch manuelles Kurbeln das Brät da durch zu kriegen. Das bedeutet, dass ich zukünftig nur noch Bockwürste herstellen werde. Ich hatte meines Wissens 16/18 er Schafsaitlinge und habe das angefrorene Fleisch im Kutter ein paar Runden klein gekuttert, bis das erste Brät ca 7-8°C hatte. Bei der ersten Kutterung habe ich die Hälfte vom Crushed Ice mit hinzu gegeben. Bei der zweiten Kutterrunde habe ich die Gewürze und das restliche Eis dazu gegeben und das Brät bis 11°C gekuttert. Anschließend wurde es abgefüllt und die Würste bei 60-75°C heiß geräucht. Da das mein erster Heißräuchergang war, hat die Temperatur sehr geschwankt und ich musste ab und zu die Tür öffnen, weil kurzfristig auch einmal 90°C erreicht waren. Das ist natürlich zu heiß für die Würste. Die erste Sorte Wiener habe ich etwas zu lang geräuchert. Dabei habe ich zwei bis dreimal die Spänewanne im Ofen gefüllt. 1-1,5 Mal reicht dafür völlig aus. Geschmacklich fand ich die Wiener nicht sonderlich gut. Zum einen waren sie mir zu fettig und zum anderen hat mich der eigentliche Geschmack der Gewürze nicht überzeugt. Das Raucharoma war auch zu intensiv. Die Käsewürstchen haben soweit sehr gut geschmeckt, wobei ich diese das nächste Mal noch etwas intensiver Räuchern werden. Von der Räucherdauer kann man sagen, dass jede Sorte etwa eine halbe Stunde im Ofen verbracht hat. Anschließend wurden die Würste gebrüht und in kaltes Wasser eingelegt, damit sie nicht schrumpeln. 

Alles in allen kann ich sagen, dass ich wieder einige neue Erfahrungen gesammelt habe, die ich mir für die nächsten Male merken und anders handhaben werde. Ich berichte euch natürlich, sobald es wieder etwas neues gibt. Wenn ihr Fragen habt, dann fragt ruhig.

Hackfleisch-Taco-Salat

Zutaten:

500g gemischtes Hackfleisch

1/2 TL Chiliflocken

3 Tomaten

1 Knoblauchzehe

1 Stange Lauch

1 TL Paprikapulver

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2 Eisbergsalat

1 Becher saure Sahne

50g Parmesan gehobelt

4 EL Schwarze Oliven

100g Tortillachips

Das Hackfleisch wird in Öl angebraten. Der Strunk der Tomaten wird entfernt. Anschließend werden die Tomaten in kleine Würfel geschnitten und zum Hackfleisch gegeben. Dazu wird der Knoblauch klein geschnitten und zusammen mit dem Paprikapulver, Salz und Pfeffer zum Hackfleisch gegeben. Nachdem die Flüssigkeit verdampft ist, werden die klein geschnittenen Stückchen vom Lauch kurz dazu gegeben, damit sie blanchiert werden. Die Oliven werden klein geschnitten und zusammen mit der Hackfleischmischung, den klein geschnittenen Eisbergsalat und den restlichen zutaten vermischt. 

Ein angenehm überraschender Salat, den es so sicher auf den wenigstens Parties gibt. Er geht relativ einfach und schmeckt nach einer guten Mischung aller Zutaten. Wichtig ist, dass der Salat nicht so lange steht, da sonst die Tortillachips einweichen. Von den restlichen Zutaten ist alles gut ausgeglichen. Eventuell die Tacos dazu stellen, damit sie sich jeder selbst nehmen kann. Ich würde ihn auf jeden Fall noch einmal machen.

Zucchinilasagne

Zutaten:

1/2 Packung Lasagneplatten

30g Butter zum Ausstreichen

1 Zucchini

1,5 Kg gemischtes Hackfleisch

30g Salz

10g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3g Paprikapulver

3g Knoblauchgranulat

2 kleine Zwiebeln

100g Butter

3 EL Mehl

Salz 

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gemüsebrühe

Muskat

Wasser

1 Packung geriebener Mozzarella

1 Packung geriebener Gouda

Die Zucchini wird geschält und mit der Brotschneidemaschine in 3 mm dicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden so weit geschnitten, bis der Kern erreicht ist. Das Hackfleisch wird mit den Gewürzen bis zum Knoblauch und den klein gewürfelten Zwiebeln vermengt und in Öl angebraten. Aus Butter und Mehl wird eine Bechamel angerührt und mit den darunter stehenden Gewürzen abgeschmeckt. Verdünnt wird sie mit Wasser und dem Öl von dem Hackfleisch.

Nun wird eine Auflaufform mit den 30g Butter ausgestrichen und in abwechselnder Reihenfolge mit Lasagneplatten, Zucchinischeiben, Hackfleisch, Bechamelsoße und Mozzarella gefüllt. Wenn die Auflaufform gefüllt ist, wird der geriebene Gouda darüber gestreut.

Zugegeben sieht das Bild nicht sonderlich appetitlich aus, aber es ist nun einmal nur ein Auflauf. Beim Zerlegen Zerfällt der Auflauf leicht. Dennoch ist er angenehm  fruchtig durch die Zucchini. Das Zusammenspiel zwischen den Zutaten ist schön ausgeglichen. Es ist wieder einmal eine neue Art Zucchini zu genießen. Probiert es einfach aus.

Geräucherter Hals mit Champignon-Brokkoli-Füllung

Zutaten:

1,5 Kg Schweinenacken

Salz

Pfeffer

Paprika

Knoblauch

500g Hackfleisch

100g Eis

12g Salz

3g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

0,7g Paprika edelsüß

0,3g Macis

0,4g Koriander

0,4g Knoblauchpulver

200g TK Brokkoli

200g Zwiebeln

200g Champignons

Räucherchips

Salz

Pfeffer

Butter 

Mehl

Der Schweinenacken wird unter kalten Wasser abgewaschen und trocken getupft. Anschließend schneidet man ihn in der Mitte ein, sodass nur etwa 3 cm Fleisch übrig bleiben. Danach werden die beiden angeschnittenen Hälften noch einmal eingeschnitten und aufgeklappt. Sollte der Schnitt etwas ungerade sein, kann man die Fleischstücke, die noch überstehen abschneiden und mit zum Brät geben. Das Nackenstück wird von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Paprika bestreut.

Für das Brät werden die Zutaten von Hackfleisch bis Brokkoli bis auf 12°C gekuttert. Anschließend wird das Brät auf den Nacken aufgetragen.

Die Zwiebel wird geschält und in Würfel geschnitten. Ich habe Dosenchampignons verwendet. Diese müssen abgeschüttet werden. Zusammen mit den klein geschnittenen Röschen vom Brokkoli werden sie mit den Zwiebeln vermengt und alles gleichmäßig auf dem Brät verteilt.

Nun wird alles zusammengerollt und zusammen gebunden. Ich habe meinen Braten mit Birkenchips geräuchert. Diese habe ich ca. eine halbe Stunde vor dem Räuchern in Wasser eingelegt. Der Grill wird mit Briketts auf einer Seite befeuert. Auf der anderen Seite wird eine Schüssel deponiert, in die der Bratensaft tropfen kann. Der Braten wird über die Schüssel gelegt und indirekt gegrillt bzw. gesmokedt. Bei mir hat das ca. 2 Stunden gedauert. Die Räucherchips werden gleich zu Beginn des Grillens auf die heißen Briketts gegeben.

Je nachdem, wie lange bzw. intensiv der Braten geräuchert wird, nimmt er unterschiedliche Bräunungsstufen an. Auf dem Bild sieht es sehr dunkel aus, was es aber nicht wirklich ist. Die Kerntemperatur hat 75°C betragen. Dann habe ich den Braten vom Grill genommen und in Scheiben geschnitten.

Leider kommt das gerollte Muster nicht schön zur Geltung, aber schmecken tut er sehr gut. Aus dem Bratenansatz und der Bechamel habe ich mir eine Soße hergestellt. Diese gibt es dann dazu, wenn ich mir die Bratenscheiben zu Kartoffeln, Klößen oder sonstigen warm mache. Der Braten ist schön saftig und hat eine angenehme Rauchnote. Sie passt mit der Füllung richtig gut zusammen, wobei ich mir anstelle des Brokkolis auch Paprika vorstellen könnte. Auch wenn es etwas Arbeit macht, hat es sich gelohnt und ich werde es wieder tun.

Räuberbraten

Zutaten:

1,5 Kg Schweinenacken

1 Becher Schmand

1/2 Becher Born Senf mittelscharf

1 Schale frische Champignons

1 Paprika

Salz 

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Paprika edelsüß

Knoblauchpulver

1 Zwiebel

1 Scheibe geräucherter Speck

Wasser

Mehl 

Butter

Der Schweinenacken wird unter kalten Wasser abgewaschen. Anschließend werden etwa 2-3 cm dicke Scheiben in das Fleisch geschnitten. Das Fleisch darf aber nicht durchgeschnitten werden.

Nun wird das Fleisch von allen Seiten und in den Schnitten mit Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauch bestreut. Zudem wird es mit dem Senf eingerieben. Nun werden die Champignons in Streifen und die Paprika in Würfel geschnitten und in die Schnitte verteilt. Zum Schluss wird der Schmand in den Taschen verteilt und diese mit Strick und einer Fleischnadel verschnürt.

Die Zwiebel wird geschält und gviertelt. Der Schweinebauch wird in grobe Stücke geschnitten. In einen großen Topf oder einer Pfanne wird Butter geschmolzen und Zwiebel, Speck und Braten zugegegeben. Der Braten wird von allen Seiten kräftig angebraten. Es muss ein Bratenansatz am Boden entstehen. Ist dies geschehen, kann der Braten entweder in der Pfanne, in der er angebraten wurde oder in einem Bräter im Ofen ca. 2 Stunden bei 170°C garen. Es ist ratsam während des Garvorgangs immer wieder ein wenig Wasser oder Bratflüssigkeit über den Braten zu gießen. Ich habe meinen Braten in einen Glasbräter mit etwas Wasser gegart. Die Zwiebel und der Speck verbleiben noch mit bei dem Braten. Sie können danach entsorgt werden. In der Zwischenzeit wird der Bratenansatz gelöst. Das erfolgt, indem man ca. 1 TL Tomatenmark in den Topf gibt und dieses zunächst etwas anbraten lässt. Das nimmt den Mark die Säure. Nun gibt man Wasser hinzu und der Ansatz löst sich. Aus Butter und Mehl wird eine Bechamel hergestellt, in der der Bratenansatz eingerührt wird. Nachdem der Braten fertig ist, gibt man die Flüssigkeit aus dessen Gartopf zur Bechamel hinzu.

Der Braten kann gleich gegessen werden oder man trennt die einzelnen Scheiben voneinander und friert sich diese ein. So hat man immer die Möglichkeit einen schönen Braten zu essen, ohne dass man erst ewig kochen muss.

Ich habe meinen Braten ebenfalls eingefroren und beim ersten Verzehr einfach Kartoffeln und gemischte Pilze dazu gemacht. Der Braten ist butterweich und zerfällt beinahe, wenn man ihn auf die Gabel nimmt. Die Mischung aus dem herzhaften des Senfes und der Gewürze in Verbindung mit dem Schmand ergänzen sich hervorragend. Es ist zwar etwas schwierig, wenn man den Braten zum ersten mal macht, aber mit ein bisschen Übung bekommt man das schon hin. Die Bratensoße ist mir auch sehr gut gelungen, was mich richtig freut, da das keine Selbstverständlichkeit bei einem Braten ist. Denn mit der Soße steht und fällt der Geschmack. Ich kann euch nur empfehlen den Braten auszuprobieren. Bei mir wird es ihn definitiv immer wieder geben.

Gesmokte Zucchini

Zutaten:

1 Zucchini

500g gemischtes Hackfleisch

10g Salz

3g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

0,5g Paprika edelsüß

1 Ei

1/8 TL Knoblauchpulver

1/2 Zwiebel

1 MSP Macis

1/2 TL Senf

1/2 in Milch aufgeweichtes getrocknetes Brötchen

3 EL Semmelbrösel

1 Packung Gauda in Scheiben

Kräuterbutter

Räucherchips für Gemüse

Die Zucchini wird geschält, halbiert und entkernt. Die Kräuterbutter wird je nach Belieben auf die Innenseiten der Zucchini gelegt. Die Zwiebel wird geschält und in kleine Stückchen gewürfelt. Das Hackfleisch wird mit den restliche Zutaten, bis auf die Räucherchips und den Käse vermengt und auf die Zucchini gelegt. Zum Schluss wird der Käse auf die Zucchini gelegt. Die Zucchini wird bei indirekter Hitze im Kugelgrill gegart, bis die Kerntemperatur des Fleisches 75°C erreicht hat. Es ist sinnvoll sie auf eine Aluschale zu legen. Damit die Zucchini einen angenehmen Geschmack erhält, werden die Räucherchips vor dem Grillen eine halbe Stunde gewässert und zu Beginn des Grillvorgangs auf die heiße Glut gegeben.

 

Wie nicht anders zu erwarten war, hat die Zucchini an sich keinen sonderlichen Eigengeschmack. Allerdings nimmt der Käse das Raucharoma wunderbar an. Wenn man ein Stückt mit allen, also dem Gemüse, dem Hackfleisch und dem Käse isst, schmeckt man, dass die Gesamtkomposition sehr angenehm ist. Der leichte Rauchgeschmack des Käses rundet das Gesamtbild ab und verleiht dem Ganzen eine ungeahnte Note. Probiert es einfach einmal aus, wenn ihr nicht wisst, was ihr mit der nächsten Zucchiniernte machen sollt.

Cheddarburger

Apfel-Cheese-Burger

Zutaten:

1 trockenes Brötchen

120 ml Milch

1 mittelgroßer Apfel

600g gemischtes Hackfleisch

2 Eier

1 Zwiebel

1 TL Dijon Senf

1 EL TK Petersilie

3g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

10g Salz

3-4 EL Semmelbrösel

6 Buns

1 Packung Bauchspeck

1 mittelgroßer Apfel

1 rote Zwiebel

6 EL Sour Cream

6 Scheiben Gouda

1 Kiste Kresse

Das Brötchen wird in der Milch aufgeweicht, bis es vollkommen durchzogen ist. Anschließend wird es ausgequetscht, sodass die Milch vollständig entweichen kann. Der Apfel wird geschält und entkernt und in kleine Würfel geschnitten. Die Zwiebel wird geschält und in kleine Würfel geschnitten. Nun werden die Zutaten von dem ausgedrückten Brötchen bis zu den Buns miteinander kräftig geknetet. Mit Hilfe eines Pattymakers werden 6 Patties erstellt. 

Die Sour Cream kann selbst hergestellt oder eine fertige verwendet werden. Wer sie selbst herstellen möchte, findet auf folgendem Link das Rezept dazu. 

Der zweite Apfel wird geschält, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird ebenfalls geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Nun können die Patties auf dem Grill bei direkter Hitze gegrillt werden. Nach 3-5 Minuten werden sie umgedreht und die bereits gegrillte Seite wird mit einer Scheibe Gouda belegt. Ist dieser Zerlaufen, sind die Patties fertig. Die Buns werden geteilt und die Seiten auf dem Grill kurz angegrillt. Der Speck wird ebenfalls knusprig gegrillt. Auf die Oberseite der Patties wird die Sour Cream aufgebracht. Belegt wird der Burger von unten nach oben in folgender Reihenfolge. Zuerst kommt das Unterteil vom Bun, danach der Patty mit dem Käse. Darauf werden zwei Scheiben Apfelringe und Zwiebeln gelegt. Die Kresse wird darüber gestreut und der Bacon oben drauf gelegt. Zum Abschluss kommt die Oberseite vom Bun mit der Sour Cream und fertig ist der Burger.

Der Burger gehört sicher nicht zu einem meiner Favoriten. Geschmacklich konnte er dahingehend leider nicht überzeugen, da er einfach zu wenig spezifischen Eigengeschmack hatte. Die Kresse war ganz interessant auf dem Burger an sich, aber der Rest hat seine Wirkung verfehlt. Der Geschmack des Apfels kam nicht sonderlich zur Geltung. Hier kommt es aber sicher auf die Sorte an. Die Verwendung des Apfels hat in meiner Ansicht nur zu einer komischen Haptik im Mund geführt. Alles in Allem konnte kein Eigengeschmack entstehen und das Gesamtkonzept war nicht so abgerundet, dass ich den Burger noch einmal machen würde. Ich könnte mir vorstellen, wenn man richtig süße Äpfel verwendet und die Sour Cream recht sauer macht, dazu  noch eine Art Ahornsirup oder ähnliches verwendet, dass das Geschmackserlebnis dann besser wird. Eventuell kann man dann auch die Zwiebeln sauer einlegen, damit diese noch einmal einen besseren Kontrast zu den süßen Äpfeln geben.

Solltet ihr ihn ausprobieren wollen, wünsche ich euch aber dennoch viel Spaß und guten Appetit.

Pulled Pork Burger

Zutaten:

2 Kg Schweinschulter oder Oberschale

BBQ Marinade nach Wahl

Buns

Cole Slaw

Die Zutatenliste hört sich theoretisch einfach an. Das kommt aber auch darauf an, wie einfach ihr es euch machen wollt.

Ich habe 2 Kg Schweineoberschale für 3 Tage bei 4°C in eine selbst gemachte BBQ Marinade eingelegt. Allein diese Marinade bedarf schon viel Arbeit und vieler Zutaten. Diese möchte ich aber an dieser Stelle nicht näher beschreiben. Die Buns habe ich am gleichen Tag, an dem gegrillt wurde selbst zubereitet. Das Rezept dafür findet ihr auf folgenden Link (Burger Buns - Das Original). Den Krautsalat habe ich am Vortag hergestellt, damit er richtig durchziehen kann.

Am Tag der Zubereitung habe ich das Fleisch aus der Verpackung genommen und auf eine Alugrillwanne gelegt. Ich habe einen Heißräucherofen in Tonnenform, den ich vorher noch nicht benutzt habe. Dieser hat 3 Etagen. Die Unterste, auf die man die Feuerschale stellen kann, aber nicht muss. Ich habe mich dazu entschieden die Feuerschale in die zweite Etage zu integrieren, da für mich der Kamineffekt besser zur Geltung gekommen ist. In der 3. Etage habe ich das Fleisch mit der Schale auf den Grillrost gestellt. 

Mein Gedanke war nun, dass ich mir ausreichend viele Grillbriketts entzünde und diese in die zweite Ebene gebe. Dazu wollte ich mit Wasser getränkte Buchenholzspäne geben, damit das typische Raucharoma entsteht. 

In der Theorie hat sich das alles einwandfrei angehört. Leider hat es in der Praxis nicht so funktioniert. Die Briketts haben nicht so viel Wärme ausgestrahlt, wie ich es wollte. Das heißt, ich hatte lediglich Temperaturen um die 120°C. Die Tendenz war dabei fallend. Also entschloss ich mich den Ofen mit Holz einzuheizen. Damit ging die Temperatur sehr schnell hoch und verlief sich auf über 300°C. Ich denke, das war dem Fleisch etwas zu warm. Wenn ihr das also ausprobieren wollt und auch noch keine Erfahrung habt, dann versucht auf jeden Fall ganz wenig Holz anzulegen oder beißt eben in den Apfel und legt sehr viele Briketts rein. 

In meinen Versuch habe ich das Fleisch 6 Stunden im Smoker gelassen. Danach war es mit einer sehr dicken schwarzen Schicht überzogen. Das hat mich geärgert und ich dachte ich müsse das Fleisch wegschmeissen. Bei solch einem Ergenis muss man auch vorsichtig sein, weil das Teer, was sich durch das Feuer und die Rußstoffe abgelagert hat schwer krebserregend ist. Ich habe die Kohlschicht dann großzügig weg geschnitten und hatte noch einen ganzen Teller voll Fleisch übrig. Das war sehr trocken, aber auch sehr zart. Ich habe das Fleisch mit einer Gabel zerrupft und mit meiner BBQ Marinade eingerieben. Zum Verzehr habe ich die Buns aufgeschnitten, das Fleisch und den Cole Slaw darauf gelegt und das Oberteil vom Bun wieder darauf getan. Fertig war der Pulled Pork Burger.

Auch wenn die Herstellung so einige Tücken trägt, war ich doch sehr begeistert von dem Geschmack. Das Fleisch hatte ein leichtes Raucharoma, das allerdings wirklich nur leicht im Abgang zu spüren war. Die BBQ Marinade hat wunderbar zu dem Fleisch gepasst. Der Salat hat das trockene Brötchen und Fleisch herrlich aufgefrischt. Man kann gar nicht so viel essen, wie man will, wenn so ein Burger fertig ist. Ich kann es euch also nur empfehlen. Ihr müsst halt nur sehen, wie ihr am besten mit euren Smokern zurecht kommt, damit das Fleisch nicht ganz so schwarz wird, wie meins.

Parmaschinkenburger mit Büffelmozzarella

Zutaten:

1 Trockenes Brötchen

200 ml Milch

1 Kg gemischtes Hackfleisch

1/2 Packung (1 Streifen) geräucherter Speck

1 Zwiebel

2 Eier

4 Cocktailtomaten

2 EL Tomatenmark

1 1/2 EL gehackte Petersilie

1/2 Packung Pinienkerne

1 1/2 EL Balsamicoessig

1 TL Paprika

20g Meersalz

4g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rucola

3 EL Balsamicoessig

3 EL Olivenöl

1/2 TL Meersalz

1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Parmaschinken

Büffelmozzarella

Buns

Das Brötchen wird in der Milch eingelegt, bis es die Milch komplett aufgesaugt hat. Anschließend wird es ausgedrückt und in eine Schüssel gegeben. Dazu werden die Zutaten bis zum Rucola gegeben. der Speck sollte fein gewürfelt werden. Natürlich müssen Knorpel und die Schwarte entfernt werden. Die Zwiebel wird geschält und in kleine Stückchen geschnitten. Die Cocktailtomaten werden ebenfalls in kleine Stückchen geschnitten. Nun werden die Zutaten zu einer geschmeidigen Masse geknetet. Daraus werden dann Patties geformt. Der Grill wird erhitzt und die Patties werden darauf gelegt. Im Normalfall sollte man versuchen die Patties nur einmal zu wenden. Bei dieser Masse ist es allerdings ratsam sie ruhig 1-2 Mal mehr zu wenden. Wenn die Patties richtig durch gegrillt sind, werden sie auf die Unterseite des Buns gelegt. Auf das Patty wird der Parmaschinken, der in Scheiben geschnittene Büffelmozzarella und der Rucola gelegt. Aus den Zutaten Balsamicoessig, Öl, Salz und Pfeffer wird eine Marinade hergestellt, die auf die Oberseite der Burgerbrötchen gestrichen wird. Nun kann der Deckel aufgelegt werden und der Burger ist fertig.

Zugegeben ist die Masse etwas schwierig zu händeln, da sie relativ luftig ist. Durch die Tomaten, die Pinienkerne und den Speck kann die Masse nicht so gut zusammenhalten, weshalb die Patties leicht auseinanderfallen können. Wenn man es allerdings hin bekommen hat, einen Patty erfolgreich herzustellen und ihn zu grillen, ist die Freude umso größer. Geschmacklich ist der Burger wunderbar. Man kann nicht sagen, dass die eine oder andere Zutat speziell hervorschmeckt, aber vielleicht ist es genau das, was den Burger ausmacht. Alles ist wunderbar stimmig und erfüllt den Gaumen mit Freude. Sicher ist das nicht der billigste und einfachste Burger, den man herstellen kann, aber ich würde es euch trotzdem empfehlen ihn auszuprobieren. Nehmt als kleinen Tip bitte keinen Billigschinken oder Schwarzwälder oder sowas, das versaut den Geschmack. Genauso ist es mit dem Mozzarella. Wenn ihr normalen Mozzarella nehmt, spart ihr euch zwar Geld aber auch entscheidend Geschmack. Wenn ihr Fragen habt, könnt ihr gerne fragen. Ansonsten wünsche ich euch guten Appetit.

Klassischer Cheeseburger

Zutaten:

650g Hackfleisch halb und halb

2 EL Zwiebel

2 EL Ketchup

1 EL Dijonsenf

1/2 TL Worcestersoße

1/2 TL Oregano

1/2 TL Meersalz

1/3 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

4 Burgerbrötchen

2 EL Butter

4 Scheiben Cheddar

4 Blätter Eisbergsalat

2 Gewürzgurken

Die Zwiebeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. Das Hackfleisch wird mit den Zutaten bis zu den Brötchen vermengt. Anschließend werden 4 Patties aus der Masse geformt. Auf der Oberseite wird in der Mitte eine Mulde eingedrückt, damit sich die Patties beim Grillen nicht wölben. Die Patties werden auf den Grill von jeder Seite so lange gebraten, bis sie sich mühelos von den Gitterstäben lösen. Sobald die erste Seite gebraten ist, wird darauf die Scheibe Cheddar gelegt. Die Burgerbrötchen werden halbiert und die beiden Hälften mit der Butter bestrichen. Sie werden mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt und kurz mit auf den Grill gelegt. Wenn alles fertig ist, wird die Scheibe Salat auf die untere Seite des Brötchens gelegt. Daruf kommt das Fleisch. Nun werden die in Scheiben geschnittenen Gurken darauf gelegt und Ketchup darüber gegeben. Den Abschluss bildet die Oberseite vom Brötchen.

Leider ist diese Aktion sehr hektisch abgelaufen, weshalb ich vergessen hatte ein Foto zu machen. Eine Freundin war so nett und hat ihren Burger noch fotografiert, damit ihr auch etwas davon habt. An sich ist die Herstellung des Burgers recht einfach. Das rohe Fleisch schmeckt wunderbar und man muss sich zusammenreißen, dass noch etwas zum Braten übrig bleibt. Die Kombination aus allen im gebratenen Zustand schmeckt für einen Cheeseburger gut. Man darf dies natürlich nicht mit anderen Variationen vergleichen, bei denen viel mehr Zutaten auf den Burger kommen. Für den Cheeseburger aber wie gesagt schmeckt diese Version gut. Probiert es aus und berichtet selbst.

Brühwurstversuche

Nachdem ich mir die neuen Geräte von Beeketal gekauft hatte, habe ich mich auf einen Brühwursttag vorbereitet. Dabei habe ich das erste mal Brühwurst hergestellt. Zur Herstellung von Brühwurst gibt es grundlegend 2 verschiedene Verfahren. Zum einen das Fettbrätverfahren, bei dem das Fett separat gekuttert wird und bei etwa 8°C zum gekutterten Magerfleischbrät hinzu gegeben wird. Das zweite verfahren ist das All-In-Verfahren, bei dem Fleisch und Fett von Anfang an zusammen gekuttert werden.

Für das Kuttern habe ich das Fleisch und Fett in kleine Würfel geschnitten und eingefroren. Die Würfel habe ich dann durch die 6er Scheibe des Fleischwolfes gelassen. Somit sind sie grob vorgewolft, aber noch nicht so schlimm beansprucht, dass sich eventuell Wärme entwickelt hat, die für die spätere Bindung schlecht sein könnte. Anschließend habe ich das Fleisch und Fett ein paar Runden vorgekuttert. Das geht relativ schnell, indem man die Masse auf niedrigster Stufe 3-5 Runden durchlaufen lässt. Danach habe ich die erste Häflte Eis und die Gewürze zugegeben und weiter gekuttert. Im dritten Durchgang, bei dem die Masse etwa bei 4-6°C ist, habe ich das restliche Eis hinzu gegeben und die Masse bis etwa 12°C fertig gekuttert. Im Anschluss wurde sie in den Wurstfüller gegeben und mit der größten Tulle abgefüllt. Verwendet habe ich dieses Mal überwiegend Sterildärme mit dem Durchmesser 60mm und einer Länge von 40 cm. Den Rest habe ich auf kleiner Därme oder Gläser gefüllt. Leider muss man sagen, dass die Würste hinterher etwas geschrumpelt sind. Das kann zum einen daran liegen, dass sie zu lange gekühlt wurden oder zu weich gestopft wurden. Da ich meine Experimente immer alleine durchführen muss, ist das mit dem Stopfen immer so eine Geschichte. da ich sie aber auch relativ lang gekühlt habe, trifft wahrscheinlich beides ein. Das Ergebnis des Tages kann man auf dem folgenden Bild sehen. Darauf fehlt dann allerdings noch die Nummer 163, was der Fleischkäse war und die Bauchrolle mit den Nummer 168. Die 164 und 166 konnte ich leider nicht herstellen, da ich dafür die Einlagen hätte vorpökeln müssen bzw die Würste in den Warmrauch hätte hängen müssen. Diese werde ich aber bei einem der nächsten Male herstellen.

Ausprobiert habe ich die verschiedensten Rezepte, zu denen ich euch kurz die Rahmendaten nennen will. 

Als erstes Rezept war die 159 an der Reihe. Hierfür habe ich 900g Hackfleisch (halb und halb) und 400g Schweinebacken mit 400g Schweinebauch und 400g Crusheis verarbeitet. Als Bindemittel wurde hier Backpulver verwendet. Manch einen mag dies wundern, da hierin aber die gleichen Stoffe enthalten sind, wie im Kutterhilfsmittel, kann man sich diesem auch annehmen. Als Gewürze habe ich hier eine Fertigmischung für Lyoner genommen. Geschmacklich ist diese Sorte gut gelungen. Sie schmeckt nach eine Standardlyoner, die man als Brotbelag verwenden kann, oder für Fleischsalate oder für Tomatensoße. Für die Zukunft kann man diese Sorte noch geräuchert probieren. Ansonsten kommt diese Sorte definitv mit in das Sortiment.

 

Die 160 trägt den Namen "Lecker Lyoner". Leider muss ich sagen, dass sie nicht so lecker ist, wie es der Name vermuten lässt. Verarbeitet wurden hier Hackfleisch, Fett, Bauch, Sahneeisschnee und als Gewürze NPS, Pfeffer, Macis, Piment, Kardamom, Zimt, Paprika und Koriander. Auch diese Wurst wurde wieder mit Backpulver verarbeitet. Ich gehe davon aus, dass, wenn die Wurst mit bedeutend weniger Zimt gewürzt wurden wäre, dann hätte sich besser abgeschnitten. Da aber jeweils ein halber TL angegeben wurde, finde ich dies zu intensiv für die Wurst, da man den Zimt eindeutig heraus schmeckt.

Die 161 heißt "Dickmadame" und besteht aus Hackfleisch, Bauch, Backe und Schinkenwürfeln. Als Gewürze sind hier NPS, brauner Zucker, Pfeffer, Ingwer Koriander, Macis, Senfkörner, Zwiebelgranulat und Gemüsebrühe verarbeitet. Das Brät habe ich wie Eingangs beschrieben hergestellt. Den Schinken habe ich durch die 6mm Scheibe des Fleischwolfes gedreht und im Langsamgang unter das Brät gemischt. Mit der Verteilung der Würfel in der Wurst bin ich zufrieden. Dies ist auch eine der Würste mit den wenigsten Lufteinschlüssen. Beim Essen bzw. Aufschneiden halten die Schinkenwürfel in der Wurst und fallen nicht heraus. Geschmacklich ist die Wurst ebenfalls gut gelungen. Die Würfelchen bieten einen gewissen Biss und verleihen der Wurst ein angenehmes Aroma.

 

Die Nummer 162 trägt den Namen "Bunte Liese" und stellt ein Grundbrät her, dass mit verschiedenen Zutaten erweitert werden kann. Das Grundbrät besteht aus Hackfleisch, Bauch und Backen, dass mit NPS, Paprika, Pfeffer, Macis, Piment, und Kardamom gewürzt ist. Auch hier wurde Backpulver verwendet. Die Würzung der Fleischwürste scheint mir bei vielen Sorten sehr ähnlich zu sein. Man findet hier nicht so große Unterschiede, wie beispielsweise bei den Leberwürsten. Umso mehr kommt es dann auf das entsprechende Feingefühl an. Ich persönlich bin der Meinung, dass eine Wurst immer nach etwas schmecken soll. Wenn man eine typische Wurst aus der Großproduktion hat, ist es meistens so, dass das typische Aroma fehlt. Wenn ich bei jeder Fleischwurst nur 0,5g pro Kg Brät an Gewürz zugebe, dann finde ich das relativ fad. Ich werde in Zukunft noch einige Sorten ausprobieren und euch dann berichten, was ich für Erfahrungen damit gemacht habe.

 

Im vorliegenden Beispiel habe ich getrocknete, selbst gesammelte Steinpilze in die Wurst gemengt. Anfangs habe ich mir überlegt, ob ich sie vorher wässern sollte oder nicht. Da ich mir jedoch gedacht habe, dass wenn ich sie wässern würde, sie mir nur unnötig Flüssigkeit in die Wurst bringen, habe ich mich dazu entschlossen sie im getrockneten Zustand zu zu geben. Wie man sehen kann, sind die Stückchen fein und gleichmäßig verteilt wurden. Ich finde, dass man die Steinpilze nicht eindeutig herausschmecken würde, wenn man nicht wüsste, dass sie in der Wurst sind. Ich werde bei den nächsten Sorten noch andere Versuche mit Pilzen unternehmen und schauen, inwiefern sich der Geschmack niederschlägt. Das Grundbrät ist ok und liefert keinen sonderlichen Eigengeschmack, sodass man diesen tatsächlich durch Zugabe von Einlagen herstellen kann.

 

Als weiteres Experiment habe ich bei diesem Rezept zunächst einen Teil der Wurst mit einer kleinen Dose Mais bestückt. Dazu habe ich den Mais abtropfen lassen und von Hand unter das Brät gemengt. Für den zweiten Teil des Brätes habe ich jungen Gouda in Würfel geschnitten und ihn ein paar Runden im Kutter mitlaufen lassen. Den letzten Teil des Brätes habe ich mit ein paar klein geschnittenen Chilischoten bestückt. Als Ergebnis sieht man einen Teil der Wurst in dem alle 3 Varianten vorhanden sind, da im Wurstfüller immer noch ein kleiner Rest gewesen ist. Bei dieser Variante muss ich allerdings sagen, dass ich nicht vernünftig von der Zusammensetzung überzeugt bin. Ich weiß nicht, ob es an dem Käse oder den Mais liegt, aber ich vermute den Käse. Das bedeutet, wenn man die Wurst warm machen würde, wie eine Art Wiener, dann schmeckt es wesentlich besser, als im kalten Zustand. In dieser Art und Weiße würde ich es jedenfalls nicht noch einmal ausprobieren. Das nächste mal werde ich solch eine Variante wahrscheinlich mit Paprika oder getrockneten Tomaten ausprobieren.

 

Das Rezept für die Nummer 165 trägt den Namen "Bierschinken". Dafür wurden 1600g S1 aus dem Schinken in 1-2 cm große Stücke geschnitten und über Nacht vorgepökelt. Das Brät besteht aus Rindfleisch, S2 und Fett. Als Gewürze dienen NPS, Muskat, Kardamom, Koriander, Piment, Pfeffer und Zitronenschale. Wie man sehen kann, reicht die Pökelzeit leider nicht aus. Die Schinkenwürfel sind noch zu hell. Sie wurden mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange geknetet, bis sie ausreichend bindig waren. Danach habe ich sie einvakuumiert. Das nächste Mal muss ich die Pökelzeit etwas verlängern. Der Zusammenhalt der Wurst ist gut, was für mich bedeutet, dass das Kneten ausreichend lang war.Geschmacklich ist die Wurst soweit gut. Ich finde, dass der Kardamom oder der Koriander ganz leicht hervor schmeckt. Dennoch kann man die Wurst beruhigt wieder herstellen.

Für die 167 "Fleischwurst im Glas" ist ebenfalls ein Standartbrät verwendet wurden, dass nach Belieben mit Füllmaterial bestückt werden kann. Das Grundbrät besteht aus Rindfleisch, Schweineschulter und Fett. Als Gewürze wurden hier NPS, Ingwer, Muskat, Kardamom, Koriander, Piment, Paprika, Pfeffer, Zitronenschale und Zwiebel verwendet. In diesem Rezept wurde mit Kutterhilfsmittel gearbeitet. Ich habe dazu leider kein Bild, aber die Wurst ist sehr gut geworden. Ich werde sie mit sicherheit wiederholt herstellen und auch als Grundbrät für andere Sorten verwenden.

Gefüllte Bauchrolle 168

Nachdem ich mit den meisten Sorten meiner Brühwurstversuche am Brühwursttag fertig war, hatte ich noch verschiedenes Fleisch übrig. Ich habe mich kurzerhand dazu entschlossen meine erste Bauchroulade auszuprobieren. Das hat gleich dazu gepasst, dass ich meine Kochschinkenform ausprobieren konnte. 

Für die Bauchrolle habe ich Schweinebauch hergenommen. Knorpel und Knochen wurden entfernt. Das Fleisch gewaschen. Leider habe ich es aufgrund der spontanen Entscheidung nicht vorpökeln können. Wenn ich so etwas das nächste Mal mache, werde ich den Schweinebauch einen Tag vorher in 8-12% ige Lake legen oder mit 20g Salz pro Kg einvakuumieren. Ich habe ein Kg Brät aus S1, S2 und S-Bauch und Eis hergestellt. Als Gewürze habe ich NPS, Kutterhilfsmittel, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Koriander, Paprika, Macis, Ingwer, Kardamom, Koblauch- und Zwiebelgranulat genommen. Dazu noch etwas Gemüsebrühe (Pulver). Ich habe den Schweinebauch in der Hälfte durchgeschnitten, bis am Ende nur noch ein dünner Rand übrig war. Auf den aufgeklappten Bauch habe ich ca. 2 cm dick Brät aufgetragen und das Filet darauf gelegt und alles zusammen eingewickelt. Bei 80°C habe ich die Rolle in meiner Kochschinkenform etwa 3 Stunden ziehen lassen, bis die Kerntemperatur auf 75°C angestiegen ist. Anschließend habe ich die Form aus dem Wasser genommen und im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen. Leider ist die Rolle ziemlich schwer aus der Form gegangen. 

Für die spontane Entscheidung der Herstellung und dafür, dass es meine erste Bauchrolle war, bin ich damit ganz zufrieden. Das Brät hat alles soweit gut zusammen gehalten und es war so gut wie nirgends eine Luftblase vorhanden. Geschmacklich muss man natürlich sagen, dass es merklich ist, dass der Bauch und das Filet nicht vorgepökelt wurden. Für Leute, die aber gerne mit weniger Gewürzen essen, ist dies ideal. Die Schwarte habe ich am Bauch gelassen, damit sie hinterher geleeartig mit an der Rolle ist und gegessen werden kann. Das Brät ist soweit gut gewürzt. Entgegen dem urpsrünglichen Rezept habe ich von den Gewürzen etwa einen viertel TL genommen. Man kann beruhigt sagen, dass nichts hervor schmeckt. Einzig bei dem Kardamom und Koriander sollte man etwas bei der Würzung aufpassen. Ich werde solche Rollen in Zukunft jedenfalls noch öfter ausprobieren. Eventuell hole ich mir dafür noch eine andere Kochschinkenform.

Fleischkäse 163

Nachdem ich mir die neuen Geräte von Beeketal zugelegt hatte, wollte ich unbedingt Brühwurst machen. Darunter zählt auch, dass ich ab jetzt feinen Leberkäse machen kann, der nicht nur durch den Wolf gedreht ist. Ich habe dazu ein allgemeines Rezept probiert, bei dem 600g mageres Fleisch (S1, S2) dabei sind und 400g S-Bauch. Als Gewürze sind bei diesem Rezept NPS, Pfeffer, Macis, Paprika und Ingwer eingesetzt. Dazu kommt noch Eis, Knoblauch und Zwiebel. Die Herstellung mit dem Küchenkutter ist denkbar einfach. Ich habe das Fleisch mit einem Teil Eis und den Gewürzen angekuttert und bei 10°C das restliche Eis hinzu gegeben. Die Masse habe ich dann bis 14°C gekuttert und in eine ausgebutterte Kastenform gegeben. Bei 160°C habe ich den Fleischkäse etwa 70 Minuten gebacken. Ich habe dabei nicht genau auf die Uhr geschaut, da ich in die Mitte ein Fleischthermometer gesteckt habe und den Käse bei 75°C aus den Ofen genommen habe. Für die braune Oberfläche habe ich in den letzten Minuten von Umluft auf Grill oben geschaltet.

Wie man am Schnittbild sehen kann, ist es mir ganz gut gelungen nicht so viele Luftblasen in das Brät zu kriegen. Geschmacklich macht es genauso wie von der Bindung her schon einen merklichen Unterschied, ob das Brät gekuttert ist oder nicht. Der Fleischkäse kann in dickeren Scheiben noch warm auf einem Brötchen oder kalt in dünnen Scheiben als Aufschnitt gegessen werden. Von der Würzung her ist er soweit gut gelungen. Er schmeckt noch nicht ganz wie ein guter Bayrischer Leberkäse aber er ist gut und als Einsteigermodell zu empfehlen.

Hot Dogs mit eingelegten Zwiebeln

Zutaten:

4 Zwiebeln

90 ml Apfelessig

90 ml Balsamicoessig

90g Zucker

1 TL Meersalz

1 1/2 TL Selleriesalz

1 TL Chiliflocken

4 Wiener Würstchen

4 Hot Dog Brötchen

Senf

Ketchup

Die Zwiebeln werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Anschließend werden alle Zutaten bis zu den Würstchen mit den Zwiebeln vermengt. Die Mischung bleibt etwa 3 Stunden ruhen. Zum Zeitpunkt des Essens werden die Würstchen auf der Oberseite eingeschnitten, damit sie beim Grillen nicht aufplatzen. Sie werden für ein paar Minuten bei direkter Hitze im Kugelgrill gegrillt. Die Brötchen werden kurz im Backofen angebacken und einseitig aufgeschnitten. Eine Innenseite wird mit etwas Senf bestrichen, die Wurst hinein gelegt und Ketchup darauf verteilt. Die abgetropften Zwiebeln werden ebenfalls auf dem Würstchen verteilt. Der Hot Dog ist fertig. 

 

Ich habe mir etwas mehr von den Hot Dogs erwartet. Die Zwiebeln haben einen ziemlich sauren Akzent, der mehr oder weniger das Gesamtbild dominiert. Nach dem Essen schmeckt es etwas nach und besser, als während des Essens, aber es ist nicht überzeugend. Ich denke, es wäre einen Versuch Wert, wenn man größere Zwiebeln verwendet und diese während des Grillvorgangs mit auf den Grill legt. Ansonsten kann ich sagen, dass die Würstchen gegrillt zwar nur einen leichten Unterschied darstellen, als gekocht, dennoch finde ich ihn gut.

Pancetta Italiana Nr. 133

Nachdem ich ein paar Stücken Bauchfleisch übrig hatte, wagte ich eine eigene Kreation. Die meisten meiner bisher hergestellten Schinken im Trockenpökelverfahren wurden mit ca. 50g Salz pro Kg Fleisch hergestellt. Diese Schinken wurde alle für 12 Stunden gewässert. Bei diesem Schinken habe ich die Salzmenge auf 40g/Kg reduziert. Ich habe ihn nicht gewässert.

Als Gewürze habe ich typische Gewürze verwendet, die an Italien erinnern, dazu zählen Fenchel, Rosmarin, Thymian und Knoblauch.

Ich habe aktuell leider noch kein Bild dazu. Dennoch kann ich sagen, dass der "Schinken" wunderbar gelungen ist. Durch die Reduzierung der Salzmenge musste ich den Schinken nicht Wässern, was natürlich auch Zeit und Geld spart. Die Mischung der Gewürze ist einwandfrei gelungen. Hauchdünn aufgeschnitten ist es ein Genuss, den man nur schwer widerstehen kann. Sobald ich erneut dazu komme, ihn anzuschneiden, werde ich ein Foto einstellen.

Geräuchertes Wammerl Nr. 135

Zur Herstellung meiner letzten Wurstsorten benötigte ich einiges an Bauchspeck. Diesen gab es recht günstig bei Kaufland zu erwerben. Leider waren da noch Schwarte und Rippen dran, die ich erst abschneiden musste. Als ich zum Schluss des Wurstelns noch einiges an Speck übrig hatte, dachte ich mir, dass ich eines meiner Rezepte ausprobiere. Das Fleisch wurde in einer Lake aus verschiedenen Gewürzen und Suppengemüse gepökelt. Laut Rezept sollte die Lake nur 5,5% haben. Das war mir allerdings zu wenig, weshalb ich die Lake auf 12% verschärfte. Nachdem die Bauchstücken 5 Tage in der Lake lagen, habe ich sie 4 Tage kalt geräuchert. Anschließend habe ich sie aufgehängt und ruhen lassen.

Geschmacklich ist der Bauch sehr gut geworden. Er sollte sich hervorragend als Suppeneinlage oder Beigabe zu verschiedenen rustikal schmeckenden Gerichten eignen. Der Aufwand dafür war auch ziemlich gering. Das heißt im nächsten Jahr kann ich mir einen ganzen Bauch davon hin hängen und auf Vorrat produzieren. 

Leberkäse mit Leber Nr. 134

Dieser Leberkäse wurde mit Leber, Hackfleisch, Schweinebauch und Sahneeisschnee hergestellt. Gewürzt wurde er unter anderem mit getrockneten Johannisbeeren. Auch wenn das eine Badische Spezialität sein soll, kommt er für mich nicht an den Bayerischen Leberkäse heran. Zum Kaltessen eignet er sich nicht. Zum warmen Verzehr ist er in Ordnung, wenn man ihn mit Senf bestreicht. Isst man ihn ohne Beilage merkt man, dass irgendetwas leicht hervor schmeckt. Was es allerdings genau ist, kann man nicht wirklich ausmachen. Ich habe den Leberkäse bei 180°C ca. eine Stunde gebacken. Ich habe auch zwei Gläßer voll gemacht, allerdings ist dabei Fett ausgetreten, was nicht fest geworden ist. Ich werde die Gläßer eine Weile stehen lassen und überprüfen, ob eine Bombage entsteht oder nicht. Ansonsten geht die Suche nach einem passenden Rezept zum originalen Bayerischen Leberkäse weiter.