Dienstag, 10. Mai 2016

Brühwurstversuche

Nachdem ich mir die neuen Geräte von Beeketal gekauft hatte, habe ich mich auf einen Brühwursttag vorbereitet. Dabei habe ich das erste mal Brühwurst hergestellt. Zur Herstellung von Brühwurst gibt es grundlegend 2 verschiedene Verfahren. Zum einen das Fettbrätverfahren, bei dem das Fett separat gekuttert wird und bei etwa 8°C zum gekutterten Magerfleischbrät hinzu gegeben wird. Das zweite verfahren ist das All-In-Verfahren, bei dem Fleisch und Fett von Anfang an zusammen gekuttert werden.

Für das Kuttern habe ich das Fleisch und Fett in kleine Würfel geschnitten und eingefroren. Die Würfel habe ich dann durch die 6er Scheibe des Fleischwolfes gelassen. Somit sind sie grob vorgewolft, aber noch nicht so schlimm beansprucht, dass sich eventuell Wärme entwickelt hat, die für die spätere Bindung schlecht sein könnte. Anschließend habe ich das Fleisch und Fett ein paar Runden vorgekuttert. Das geht relativ schnell, indem man die Masse auf niedrigster Stufe 3-5 Runden durchlaufen lässt. Danach habe ich die erste Häflte Eis und die Gewürze zugegeben und weiter gekuttert. Im dritten Durchgang, bei dem die Masse etwa bei 4-6°C ist, habe ich das restliche Eis hinzu gegeben und die Masse bis etwa 12°C fertig gekuttert. Im Anschluss wurde sie in den Wurstfüller gegeben und mit der größten Tulle abgefüllt. Verwendet habe ich dieses Mal überwiegend Sterildärme mit dem Durchmesser 60mm und einer Länge von 40 cm. Den Rest habe ich auf kleiner Därme oder Gläser gefüllt. Leider muss man sagen, dass die Würste hinterher etwas geschrumpelt sind. Das kann zum einen daran liegen, dass sie zu lange gekühlt wurden oder zu weich gestopft wurden. Da ich meine Experimente immer alleine durchführen muss, ist das mit dem Stopfen immer so eine Geschichte. da ich sie aber auch relativ lang gekühlt habe, trifft wahrscheinlich beides ein. Das Ergebnis des Tages kann man auf dem folgenden Bild sehen. Darauf fehlt dann allerdings noch die Nummer 163, was der Fleischkäse war und die Bauchrolle mit den Nummer 168. Die 164 und 166 konnte ich leider nicht herstellen, da ich dafür die Einlagen hätte vorpökeln müssen bzw die Würste in den Warmrauch hätte hängen müssen. Diese werde ich aber bei einem der nächsten Male herstellen.

Ausprobiert habe ich die verschiedensten Rezepte, zu denen ich euch kurz die Rahmendaten nennen will. 

Als erstes Rezept war die 159 an der Reihe. Hierfür habe ich 900g Hackfleisch (halb und halb) und 400g Schweinebacken mit 400g Schweinebauch und 400g Crusheis verarbeitet. Als Bindemittel wurde hier Backpulver verwendet. Manch einen mag dies wundern, da hierin aber die gleichen Stoffe enthalten sind, wie im Kutterhilfsmittel, kann man sich diesem auch annehmen. Als Gewürze habe ich hier eine Fertigmischung für Lyoner genommen. Geschmacklich ist diese Sorte gut gelungen. Sie schmeckt nach eine Standardlyoner, die man als Brotbelag verwenden kann, oder für Fleischsalate oder für Tomatensoße. Für die Zukunft kann man diese Sorte noch geräuchert probieren. Ansonsten kommt diese Sorte definitv mit in das Sortiment.

 

Die 160 trägt den Namen "Lecker Lyoner". Leider muss ich sagen, dass sie nicht so lecker ist, wie es der Name vermuten lässt. Verarbeitet wurden hier Hackfleisch, Fett, Bauch, Sahneeisschnee und als Gewürze NPS, Pfeffer, Macis, Piment, Kardamom, Zimt, Paprika und Koriander. Auch diese Wurst wurde wieder mit Backpulver verarbeitet. Ich gehe davon aus, dass, wenn die Wurst mit bedeutend weniger Zimt gewürzt wurden wäre, dann hätte sich besser abgeschnitten. Da aber jeweils ein halber TL angegeben wurde, finde ich dies zu intensiv für die Wurst, da man den Zimt eindeutig heraus schmeckt.



Die 161 heißt "Dickmadame" und besteht aus Hackfleisch, Bauch, Backe und Schinkenwürfeln. Als Gewürze sind hier NPS, brauner Zucker, Pfeffer, Ingwer Koriander, Macis, Senfkörner, Zwiebelgranulat und Gemüsebrühe verarbeitet. Das Brät habe ich wie Eingangs beschrieben hergestellt. Den Schinken habe ich durch die 6mm Scheibe des Fleischwolfes gedreht und im Langsamgang unter das Brät gemischt. Mit der Verteilung der Würfel in der Wurst bin ich zufrieden. Dies ist auch eine der Würste mit den wenigsten Lufteinschlüssen. Beim Essen bzw. Aufschneiden halten die Schinkenwürfel in der Wurst und fallen nicht heraus. Geschmacklich ist die Wurst ebenfalls gut gelungen. Die Würfelchen bieten einen gewissen Biss und verleihen der Wurst ein angenehmes Aroma.

 

Die Nummer 162 trägt den Namen "Bunte Liese" und stellt ein Grundbrät her, dass mit verschiedenen Zutaten erweitert werden kann. Das Grundbrät besteht aus Hackfleisch, Bauch und Backen, dass mit NPS, Paprika, Pfeffer, Macis, Piment, und Kardamom gewürzt ist. Auch hier wurde Backpulver verwendet. Die Würzung der Fleischwürste scheint mir bei vielen Sorten sehr ähnlich zu sein. Man findet hier nicht so große Unterschiede, wie beispielsweise bei den Leberwürsten. Umso mehr kommt es dann auf das entsprechende Feingefühl an. Ich persönlich bin der Meinung, dass eine Wurst immer nach etwas schmecken soll. Wenn man eine typische Wurst aus der Großproduktion hat, ist es meistens so, dass das typische Aroma fehlt. Wenn ich bei jeder Fleischwurst nur 0,5g pro Kg Brät an Gewürz zugebe, dann finde ich das relativ fad. Ich werde in Zukunft noch einige Sorten ausprobieren und euch dann berichten, was ich für Erfahrungen damit gemacht habe.

 

Im vorliegenden Beispiel habe ich getrocknete, selbst gesammelte Steinpilze in die Wurst gemengt. Anfangs habe ich mir überlegt, ob ich sie vorher wässern sollte oder nicht. Da ich mir jedoch gedacht habe, dass wenn ich sie wässern würde, sie mir nur unnötig Flüssigkeit in die Wurst bringen, habe ich mich dazu entschlossen sie im getrockneten Zustand zu zu geben. Wie man sehen kann, sind die Stückchen fein und gleichmäßig verteilt wurden. Ich finde, dass man die Steinpilze nicht eindeutig herausschmecken würde, wenn man nicht wüsste, dass sie in der Wurst sind. Ich werde bei den nächsten Sorten noch andere Versuche mit Pilzen unternehmen und schauen, inwiefern sich der Geschmack niederschlägt. Das Grundbrät ist ok und liefert keinen sonderlichen Eigengeschmack, sodass man diesen tatsächlich durch Zugabe von Einlagen herstellen kann.

 

Als weiteres Experiment habe ich bei diesem Rezept zunächst einen Teil der Wurst mit einer kleinen Dose Mais bestückt. Dazu habe ich den Mais abtropfen lassen und von Hand unter das Brät gemengt. Für den zweiten Teil des Brätes habe ich jungen Gouda in Würfel geschnitten und ihn ein paar Runden im Kutter mitlaufen lassen. Den letzten Teil des Brätes habe ich mit ein paar klein geschnittenen Chilischoten bestückt. Als Ergebnis sieht man einen Teil der Wurst in dem alle 3 Varianten vorhanden sind, da im Wurstfüller immer noch ein kleiner Rest gewesen ist. Bei dieser Variante muss ich allerdings sagen, dass ich nicht vernünftig von der Zusammensetzung überzeugt bin. Ich weiß nicht, ob es an dem Käse oder den Mais liegt, aber ich vermute den Käse. Das bedeutet, wenn man die Wurst warm machen würde, wie eine Art Wiener, dann schmeckt es wesentlich besser, als im kalten Zustand. In dieser Art und Weiße würde ich es jedenfalls nicht noch einmal ausprobieren. Das nächste mal werde ich solch eine Variante wahrscheinlich mit Paprika oder getrockneten Tomaten ausprobieren.

 

Das Rezept für die Nummer 165 trägt den Namen "Bierschinken". Dafür wurden 1600g S1 aus dem Schinken in 1-2 cm große Stücke geschnitten und über Nacht vorgepökelt. Das Brät besteht aus Rindfleisch, S2 und Fett. Als Gewürze dienen NPS, Muskat, Kardamom, Koriander, Piment, Pfeffer und Zitronenschale. Wie man sehen kann, reicht die Pökelzeit leider nicht aus. Die Schinkenwürfel sind noch zu hell. Sie wurden mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange geknetet, bis sie ausreichend bindig waren. Danach habe ich sie einvakuumiert. Das nächste Mal muss ich die Pökelzeit etwas verlängern. Der Zusammenhalt der Wurst ist gut, was für mich bedeutet, dass das Kneten ausreichend lang war.Geschmacklich ist die Wurst soweit gut. Ich finde, dass der Kardamom oder der Koriander ganz leicht hervor schmeckt. Dennoch kann man die Wurst beruhigt wieder herstellen.



Für die 167 "Fleischwurst im Glas" ist ebenfalls ein Standartbrät verwendet wurden, dass nach Belieben mit Füllmaterial bestückt werden kann. Das Grundbrät besteht aus Rindfleisch, Schweineschulter und Fett. Als Gewürze wurden hier NPS, Ingwer, Muskat, Kardamom, Koriander, Piment, Paprika, Pfeffer, Zitronenschale und Zwiebel verwendet. In diesem Rezept wurde mit Kutterhilfsmittel gearbeitet. Ich habe dazu leider kein Bild, aber die Wurst ist sehr gut geworden. Ich werde sie mit sicherheit wiederholt herstellen und auch als Grundbrät für andere Sorten verwenden.