Samstag, 7. Mai 2016

Gefüllte Bauchrolle 168

Nachdem ich mit den meisten Sorten meiner Brühwurstversuche am Brühwursttag fertig war, hatte ich noch verschiedenes Fleisch übrig. Ich habe mich kurzerhand dazu entschlossen meine erste Bauchroulade auszuprobieren. Das hat gleich dazu gepasst, dass ich meine Kochschinkenform ausprobieren konnte. 
Für die Bauchrolle habe ich Schweinebauch hergenommen. Knorpel und Knochen wurden entfernt. Das Fleisch gewaschen. Leider habe ich es aufgrund der spontanen Entscheidung nicht vorpökeln können. Wenn ich so etwas das nächste Mal mache, werde ich den Schweinebauch einen Tag vorher in 8-12% ige Lake legen oder mit 20g Salz pro Kg einvakuumieren. Ich habe ein Kg Brät aus S1, S2 und S-Bauch und Eis hergestellt. Als Gewürze habe ich NPS, Kutterhilfsmittel, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Koriander, Paprika, Macis, Ingwer, Kardamom, Koblauch- und Zwiebelgranulat genommen. Dazu noch etwas Gemüsebrühe (Pulver). Ich habe den Schweinebauch in der Hälfte durchgeschnitten, bis am Ende nur noch ein dünner Rand übrig war. Auf den aufgeklappten Bauch habe ich ca. 2 cm dick Brät aufgetragen und das Filet darauf gelegt und alles zusammen eingewickelt. Bei 80°C habe ich die Rolle in meiner Kochschinkenform etwa 3 Stunden ziehen lassen, bis die Kerntemperatur auf 75°C angestiegen ist. Anschließend habe ich die Form aus dem Wasser genommen und im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen. Leider ist die Rolle ziemlich schwer aus der Form gegangen. 


Für die spontane Entscheidung der Herstellung und dafür, dass es meine erste Bauchrolle war, bin ich damit ganz zufrieden. Das Brät hat alles soweit gut zusammen gehalten und es war so gut wie nirgends eine Luftblase vorhanden. Geschmacklich muss man natürlich sagen, dass es merklich ist, dass der Bauch und das Filet nicht vorgepökelt wurden. Für Leute, die aber gerne mit weniger Gewürzen essen, ist dies ideal. Die Schwarte habe ich am Bauch gelassen, damit sie hinterher geleeartig mit an der Rolle ist und gegessen werden kann. Das Brät ist soweit gut gewürzt. Entgegen dem urpsrünglichen Rezept habe ich von den Gewürzen etwa einen viertel TL genommen. Man kann beruhigt sagen, dass nichts hervor schmeckt. Einzig bei dem Kardamom und Koriander sollte man etwas bei der Würzung aufpassen. Ich werde solche Rollen in Zukunft jedenfalls noch öfter ausprobieren. Eventuell hole ich mir dafür noch eine andere Kochschinkenform.