Freitag, 9. Dezember 2016

Geräucherter Hals mit Champignon-Brokkoli-Füllung

Zutaten:
1,5 Kg Schweinenacken
Salz
Pfeffer
Paprika
Knoblauch
500g Hackfleisch
100g Eis
12g Salz
3g frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
0,7g Paprika edelsüß
0,3g Macis
0,4g Koriander
0,4g Knoblauchpulver
200g TK Brokkoli
200g Zwiebeln
200g Champignons
Räucherchips
Salz
Pfeffer
Butter 
Mehl


Der Schweinenacken wird unter kalten Wasser abgewaschen und trocken getupft. Anschließend schneidet man ihn in der Mitte ein, sodass nur etwa 3 cm Fleisch übrig bleiben. Danach werden die beiden angeschnittenen Hälften noch einmal eingeschnitten und aufgeklappt. Sollte der Schnitt etwas ungerade sein, kann man die Fleischstücke, die noch überstehen abschneiden und mit zum Brät geben. Das Nackenstück wird von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Paprika bestreut.


Für das Brät werden die Zutaten von Hackfleisch bis Brokkoli bis auf 12°C gekuttert. Anschließend wird das Brät auf den Nacken aufgetragen.


Die Zwiebel wird geschält und in Würfel geschnitten. Ich habe Dosenchampignons verwendet. Diese müssen abgeschüttet werden. Zusammen mit den klein geschnittenen Röschen vom Brokkoli werden sie mit den Zwiebeln vermengt und alles gleichmäßig auf dem Brät verteilt.


Nun wird alles zusammengerollt und zusammen gebunden. Ich habe meinen Braten mit Birkenchips geräuchert. Diese habe ich ca. eine halbe Stunde vor dem Räuchern in Wasser eingelegt. Der Grill wird mit Briketts auf einer Seite befeuert. Auf der anderen Seite wird eine Schüssel deponiert, in die der Bratensaft tropfen kann. Der Braten wird über die Schüssel gelegt und indirekt gegrillt bzw. gesmokedt. Bei mir hat das ca. 2 Stunden gedauert. Die Räucherchips werden gleich zu Beginn des Grillens auf die heißen Briketts gegeben.


Je nachdem, wie lange bzw. intensiv der Braten geräuchert wird, nimmt er unterschiedliche Bräunungsstufen an. Auf dem Bild sieht es sehr dunkel aus, was es aber nicht wirklich ist. Die Kerntemperatur hat 75°C betragen. Dann habe ich den Braten vom Grill genommen und in Scheiben geschnitten.


Leider kommt das gerollte Muster nicht schön zur Geltung, aber schmecken tut er sehr gut. Aus dem Bratenansatz und der Bechamel habe ich mir eine Soße hergestellt. Diese gibt es dann dazu, wenn ich mir die Bratenscheiben zu Kartoffeln, Klößen oder sonstigen warm mache. Der Braten ist schön saftig und hat eine angenehme Rauchnote. Sie passt mit der Füllung richtig gut zusammen, wobei ich mir anstelle des Brokkolis auch Paprika vorstellen könnte. Auch wenn es etwas Arbeit macht, hat es sich gelohnt und ich werde es wieder tun.