Mittwoch, 4. Mai 2016

Fleischkäse 163

Nachdem ich mir die neuen Geräte von Beeketal zugelegt hatte, wollte ich unbedingt Brühwurst machen. Darunter zählt auch, dass ich ab jetzt feinen Leberkäse machen kann, der nicht nur durch den Wolf gedreht ist. Ich habe dazu ein allgemeines Rezept probiert, bei dem 600g mageres Fleisch (S1, S2) dabei sind und 400g S-Bauch. Als Gewürze sind bei diesem Rezept NPS, Pfeffer, Macis, Paprika und Ingwer eingesetzt. Dazu kommt noch Eis, Knoblauch und Zwiebel. Die Herstellung mit dem Küchenkutter ist denkbar einfach. Ich habe das Fleisch mit einem Teil Eis und den Gewürzen angekuttert und bei 10°C das restliche Eis hinzu gegeben. Die Masse habe ich dann bis 14°C gekuttert und in eine ausgebutterte Kastenform gegeben. Bei 160°C habe ich den Fleischkäse etwa 70 Minuten gebacken. Ich habe dabei nicht genau auf die Uhr geschaut, da ich in die Mitte ein Fleischthermometer gesteckt habe und den Käse bei 75°C aus den Ofen genommen habe. Für die braune Oberfläche habe ich in den letzten Minuten von Umluft auf Grill oben geschaltet.


Wie man am Schnittbild sehen kann, ist es mir ganz gut gelungen nicht so viele Luftblasen in das Brät zu kriegen. Geschmacklich macht es genauso wie von der Bindung her schon einen merklichen Unterschied, ob das Brät gekuttert ist oder nicht. Der Fleischkäse kann in dickeren Scheiben noch warm auf einem Brötchen oder kalt in dünnen Scheiben als Aufschnitt gegessen werden. Von der Würzung her ist er soweit gut gelungen. Er schmeckt noch nicht ganz wie ein guter Bayrischer Leberkäse aber er ist gut und als Einsteigermodell zu empfehlen.