Montag, 3. Juli 2017

Geräuchertes Eisbein

Zutaten:
1,7 Kg Eisbein mit Knochen (Vorgepökelt)
1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1/2 TL Paprika
1/4 TL Koriander
1/4 TL Knoblauchpulver
2 Lorbeerblätter
1 Prise Piment
1/8 TL Macis
2 Zwiebeln
1 TL Senfkörner
1 TL Wacholderbeeren
Kirschchips
Buchenspäne
Whyskichips
2 Nelken
1 EL Wachholderbeeren
1/2 TL Rosmarinnadeln
1/2 TL Thymian


Für diese Zubereitung habe ich mir ein bereits vorgepökeltes Eisbein genommen. Die Gewürze bis zu den Kirschchips habe ich auf das Eisbein gestreut und es 2 Tage im Vakuum gepökelt. Hilfreich ist es, wenn man die Schwarten an ein paar Stellen bis zum Fleisch einschneidet, damit die Gewürze an diesen Stellen auch ans Fleisch kommen. Anschließend habe ich es, ohne es von den Gewürzen zu befreien, in den Heißräucherofen gehängt. Dabei habe ich die Heizung verwendet, damit ich die Temperatur besser im Griff habe. Die Räucherchips habe ich angefeuchtet, da sie sonst anfangen zu brennen. 
Damit würde die Temperatur im Räucherschrank zu schnell ansteigen und das Räuchergut ggf. verbrennen. Wie ihr sehen könnt, habe ich das Eisbein an einen S-Haken befestigt und durch die Rauchabzugsöffnung im Räucherschrank mein Kerntemperaturthermometer durchgeführt und in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt. Insgesamt habe ich das Eisbein ca. 8 Stunden im Räucherofen gehabt. Dabei habe ich 1,5 Mal meine Räucherwanne für Späne befüllt. Der Rest der Zeit diente lediglich für die Erreichung der Kerntemperatur von 76°C. Da ich am Anfang die Heizung niedriger gestellt hatte, dauerte es sehr lange, bis die Temperatur vom Fleisch stieg. Zwischendrin ist mir noch ein Bagatellfehler unterlaufen. Meine Verlängerungsschnur hat sich ausgeschaltet, weil ich die Trommel nicht abgewickelt hatte und somit die Leitung zu heiß geworden ist. Dadurch ist das Fleisch kurzzeitig wieder etwas abgekühlt. Das hat dem Ganzen aber nicht geschadet. Ich habe die Heizung dann wieder erhöht, sodass etwa 90-100°C im Räucherschrank waren und das Fleisch solange garen lassen, bis die Kerntemperatur erreicht wurde.

 

Ich habe das Fleisch am nächsten Tag ausgelöst und mit an selbst gemachtes Sauerkraut geschnitten. Eigentlich war es dafür viel zu schade. Normalerweise hätte man es gleich so essen müssen. Dieser Geschmack war wieder einmal der Hammer. Das Rauchverhältnis war genau richtig. Nicht zu viel und nicht zu wenig. Ich kann zwar nicht sagen, dass ich eines der Hölzer genau hätte raus schmecken können, aber das ist ja auch der Sinn davon, dass die Mischung überzeugt. Genauso überzeugend war auch die Mischung der Gewürze. Es hat sich zwar wieder gezeigt, dass man normalerweise das Fleisch spritzen sollte, damit der Gewürzgeschmack auch tief im Fleisch ist, aber so ist er auch relativ tief vorgedrungen. Für Bratenstücke würde ich das Spritzen definitv empfehlen. Ich kann euch auf jeden Fall nur empfehlen, wenn ihr die Möglichkeit habt, dann probiert das Rezept aus. Ihr werdet begeistert sein.