Die nächsten Weinsorten

Die letzten Sorten Wein von 2016 habe ich kürzlich abgefüllt. Dabei war eine Sorte aus roten Weintrauben. Leider musste ich diese Sorte entsorgen, da sie sehr nach Erde geschmeckt hat. Ich weiß nicht, ob es daran gelegen hat, dass ich die Sorte mit Bordeauxhefe angesetzt habe, aber anders kann ich es mir nicht erklären. 

 

Weitere Sorten waren 3 unterschiedliche Ansätze mit Süßkirschen. Hierbei ist zu erwähnen, dass diese Sorten eigentlich am einfachsten und schönsten herzustellen sind. Zum Einen sind die Früchte groß genug, dass es keine Fummelarbeit ist, sie zu pflücken und man hat üblicherweise so viel, dass man nebenbei genug naschen kann. Den Süßkirschenwein habe ich mit unterschiedlichen Mengen an Zucker, Hefen etc angesetzt. Grundlegend sind dabei keine gravierenden Unterschiede heraus gekommen. Ich habe überall noch nachgezuckert, damit der Wein süß genug ist. Für das Jahr 2017 werde ich definitiv die Oechslegrade um die 100 einpendeln, damit der Wein etwas süffiger wird.

Als nächste Sorte habe ich den Pflaumenwein abgefüllt. Bei dieser Sorte muss ich auch feststellen, dass der Wasseranteil vom Auffüllen wahrscheinlich zu viel war. Der Wein schmeckt sehr mild und man muss schon genau schmecken, dass man erkennt, dass der Ursprung aus Pflaumen besteht. Wenn man diesen Geschmack dann heraus gefunden hat, denkt man aber sofort an den Pflaumenwein, den man beim Chinesen bekommt. Für das Jahr 2017 werde ich noch einmal welchen produzieren, dann allerdings mit etwas anderen Früchten und eventuell in einer Mischung.

 

Die letzte Sorte war Quittenwein. Von diesem habe ich nur 3 Flaschen aufgehoben, weil er leider auch nicht so atemberaubend geworden ist. Zum einen durch das Auffüllwasser auch sehr dünn geworden und geschmacklich auch nicht wirklich überzeugt. Grundlegend ist zu sagen, dass ich aus dem Jahr 2016 die Erfahrung mit nehmen kann, dass es sehr gut ist, wenn man die zu verarbeitenden Sorten im Dampfentsafter entsaftet, da dann die Mehrzahl an Bakterien abgetötet ist und somit der Wein nicht so schnell schlecht wird. Dann muss man auch nicht zwangsläufig mit Sulfiden arbeiten. Weiterhin ist es hilfreich das Gärgefäß nach dem ersten bzw. zweiten Abziehen so voll zu machen, dass theoretisch keine Luft mehr an den Wein kommt. Das kann zur Not auch mit dem Auffüllen von Wasser erfolgen. Dabei sollte man allerdings aufpassen, dass der Wasseranteil gering gehalten wird. Ich gehe aktuell einmal von 10% aus. Dieser Wert sollte die Eigenschaften des Weines nicht sonderlich beeinträchtigen. Vorallem, wenn man den Wein mit einem Oechslegehalt von 115 Oe angesetzt hat. Wenn man geringere Oegrade wählt, sollte man auch die Zufuhr von Wasser verringern. Welche Sorten dieses Jahr hinzu kommen, kann ich aktuell noch nicht sagen, nur dass ich mich schon wieder darauf freue zu experimentieren.

Neue Weinsorten

Heute habe ich wieder zwei neue Weinsorten abgefüllt. Die erste Sorte ist Jockelbeerwein. Eine Mischung aus Jockelbeeren, schwarzen Johannisbeeren und roten Johannisbeeren. Die Sorte schmeckt sehr schön fruchtig. Allerdings sind die beiden Sorten auch wieder sehr stark.

Im nächsten Bild sieht man den Durchgang vom Apfel-Holunderwein. Es war nur ein kleiner 5l Ballon zur Probe. Grundlegend schmeckt die Mischung gut. Die Schwere von den Holunderbeeren wird von den Äpfeln gemildert. Das nächste Mal muss ich nur weniger Wasser zum Auffüllen nehmen. Die anderen Sorten folgen noch, aber dafür brauche ich erst neue Flaschen.

Die nächsten Weinsorten

Alle Weinsorten aus dem Jahr 2016 wurden mit einem Dampfentsafter hergestellt. Das hat zwar den Nachteil, dass durch die Heißextraktion mehr Vitamine verloren gehen, dafür hat es den Vorteil, dass schädliche Bakterien abgetötet werden und der Wein bzw. der Most dadurch nicht so leicht kippt. 

Ich habe im Jahr 2016 viele verschiedene Sorten Wein angesetzt und einiges experimentiert. Ein Experiment war zum Beispiel der Ansatz eines Rotweins aus roten Weintrauben. Diesen habe ich mit Bordeauxhefe angesetzt. Allerdings habe ich ihn dieses Jahr auch entsorgt, weil er mir zu sehr nach Erde geschmeckt hat. Ich weiß nicht, ob es an der Hefe liegt, aber ich werde es dieses Jahr noch einmal mit einer anderen Hefesorte ausprobieren.

Der Pflaumenwein hat ein bisschen das Aroma von einem Pflaumenschnaps, den man beim Chinesen bekommt. Er ist mild und schmeckt leicht nach nach Pflaume. Ich denke auch hier muss ich zukünftig weniger Wasser auffüllen. Der Vorteil daran war allerdings, dass durch das Auffüllen der Kanister mit Wasser keine weiteren Sorten verdorben sind, dadurch, dass sich zum Beispiel Schleierhefen gebildet haben.

Der Quittenwein ist ebenfalls relativ dünn geworden. Bei ihm muss man außerdem dazu sagen, dass die Früchte noch nicht richtig reif gewesen sind und er deshalb von Anbeginn sehr sauer war. Um die Menge an Säure zu reduzieren habe ich Natron dazu gegeben. Das bindet die Säure und der Wein wird bekömmlicher. 

Bei den Süßkirschen kann ich am wenigstens aussetzen. Der Wein ist tiefrot und vollmundig. Je nachdem wie man ihn trinken möchte, sollte man in den jeweiligen Stadium den Reifeprozess unterbinden. Das bedeutet, dass, wenn man ihn trockener mag, die Hefe den gesamten Zucker verarbeiten muss. Wer ihn lieblicher mag, sollte einen gewissen Restzucker in der Flüssigkeit verbleiben lassen. Es gibt auch die Möglichkeit des Nachzuckerns, aber das wird im offiziellen Millieu nicht gern gesehen. 

Im Jahr 2017 werde ich mich erneut an einigen Sorten probieren und diese wieder unterschiedlich herstellen. Ich denke, dass eine Oe-Zahl von 100-110 völlig ausreichend ist. Alles was darüber ist, macht den Wein nur unnötig stark. Bei der Zugabe von Hefe und Hefenährsalz hat sich momentan eigentlich nur heraus gestellt, dass es eigentlich fast egal ist, wie viel von beiden man an den Most gibt. Das Heißentsaften empfinde ich besser, da dadurch mehr Bakterien abgetötet werden und somit weniger Most verdirbt. Außerdem hat man weniger Arbeit damit, als wenn man die Früchte ausdrückt oder ähnliches. Ich werde auf jeden fall weiter berichten. Wenn ihr Fragen habt, dann stellt sie ruhig.

Weinherstellung

Jedes Jahr denke ich mir, dass es viel zu schade ist die ganzen Früchte auf den Boden fallen zu lassen, die in den Gärten oder Wegrändern an Büschen und Bäumen wachsen. Deshalb habe ich mir ein Buch gekauft um herauszufinden, wie man Wein herstellt.

Zunächst musste ich mir für dieses Vorhaben verschiedene Geräte zulegen. Darunter zählt eine Öchslewaage, Weinbehälter mit Dichtung und Gärspund, einen Trichter, eine manuelle Pumpe und einen Messzylinder zur Säurebestimmung.

Als Zutaten habe ich mir 48 Stunden Turbohefe (Moonshiners Choice) und normale Weinhefe, Zitronensäure, Blaulauge, Kaliumdisulfid, Hefenährsalz und Zucker geholt.

Ich habe mir zunächst pinibel jeden Schritt aus einem Buch durchgelesen. Dort stand, man soll zunächst einfach anfangen und naturdrüben Apfelsaft holen und sein Glück probieren. Gesagt, getan, bin ich in den Supermarkt gefahren und habe ich mir naturdrüben Apfelsaft geholt. Da ich aber nicht ich wäre, wenn ich nicht gleich noch mehr ausprobieren würde, habe ich noch mehr geholt. Dazu zählt Orangensaft, Melonen und Traubensaft rot.

Der Ablauf für die Weine ist im Prinzip immer gleich. Die Früchte, insofern man welche hat, werden gereinigt und zerkleinert. Die Geräte, die verwendet werden, werden vor der Benutzung gereinigt. Das erfolgt, indem man eine Lösung aus Kaliumdisulfid und Wasser herstellt. Diese ist giftig und sollte entsprechend gekennzeichnet und gelagert werden. Die "Reinigungsflüssigkeit" kann immer wieder verwendet werden. Wie die genaue Zusammenstellung der Flüssigkeit ist, kann ich euch sagen, wenn ihr es wissen wollt.

Es gibt zwei Varianten Wein anzusetzen. Bei Variante 1 werden die Früchte zerkleinert und vergoren. Diesen Ansatz bezeichnet man als Maische. Bei Variante 2 wird nur der Saft der Früchte vergoren. Diesen Ansatz bezeichnet man als Most. Ich bevorzuge eher Most, da sich zum einen der Öchslegehalt besser ermitteln lässt und zum anderen schäumt die Flüssigkeit bei der Gärung nicht so wild, wie bei Variante 2.

Wir haben also nun Fruchtsaft, dessen Öchslegehalt wir messen. Der Öchslewert gibt an, wie viel Zucker in der Flüssigkeit enthalten ist. Wasser hat 0° Oe. Der Öchslegehalt wird bei 20°C bestimmt. Sollte die Temperatur der Flüssigkeit darüber oder darunter liegen, muss ein entsprechender Wert addiert oder abgezogen werden. Der Wert lässt sich errechnen oder auf den Zusatzthermometer in der Öchslewaage nachlesen. 

Nun gibt es Tabellen, die ich euch vorstellen kann, wenn denn Interesse besteht, wie viel Grad Öchsle zu wie viel Prozent Alkohol führen. Mit diesen Tabellen lässt sich errechnen, wie viel Zucker oder Wasser man der Flüssigkeit zugeben muss, um ein bestimmtes Maß an Alkohol zu erlangen, wenn der Zucker im Wein abgebaut wurde. Die gewünschte Menge an Zucker wird dem Fruchtsaft zugegeben. Es ist gut, wenn ein Teil der Flüssigkeit mit dem Zucker aufgekocht wird, dann löst er sich besser. Allerdings muss die Flüssigkeit erst wieder ganz abkühlen, bevor man säter die Hefe dazu gibt, da sonst die Hefe abstirbt (ab ca. 30°C).

Zur Säurebestimmung wird ein Messzylinder bis zur Nullmarke mit dem reinen Fruchtsaft gefüllt. Mit Hilfe einer Pipette wird Tropfenweise Blaulauge in den Zylinder getropft. Auf den Zylinder wird der Daumen gesteckt und immer wieder nach ein paar Tropfen umgedreht. Wird der Daumen weg genommen, muss die Flüssigkeit vom Daumen am Zylinder  abgestriffen werden, da sonst das Messergebnis verfälscht wird. Sobald die Flüssigkeit einen Farbumschlag vollzieht, liest man den Wert vom Zylinder ab. Die Anzahl der zugeführten Blaulauge in ml entspricht der vorhandenen Säure in g/l in der Flüssigkeit. 

Nun muss man sich überlegen, welche Säure man im Wein haben will. Der Wert sollte sich zwischen 5 und 10 g/l befinden. Um den Wert zu erhöhen, gibt man die entsprechende Menge an Citronensäure zum Wein hinzu. 

Nun haben wir einen Fruchtsaft mit einigem Zucker und ein wenig Zitronensäure in unseren Gärballon. Nun fehlen die wichtigstens Dinge zum Weinherstellen. Es gibt verschiedene Arten von Weinhefen. Manche haben einen gewissen Geschmack und manche sind geschmacklos. Ich verwende nur geschmacklose bis jetzt, da ich wissen möchte, wie die einzelnen Sorten schmecken. Wie viel von der Hefe hinzugegeben werden soll, steht auf der Packung der Hefe. Man kann sie in ca. 20°C warmen Wasser ansetzen, muss man aber nicht. Damit die Hefe ordentlich arbeiten kann und den Zucker zu Alkohol verarbeiten kann, muss sie aktiviert werden. Dazu wird Hefenährsalz zum Wein gefügt. Die Dosis steht ebenfalls auf der Packung des Salzes.

Wer mag kann nun noch etwa 0,1g/l Sulfid hinzugeben. Das reduziert die Entstehung von Bakterien. Die Zugabe muss aber ausgewiesen sein. Nun wird der Gärspund mit Wasser befüllt und auf den Ballon gesteckt. Jetzt heißt es abwarten. Wie lange die erste Gärphase dauert kommt unter anderen auf die Umgebungsbedingungen an. Wenn es wärmer ist, geht es schneller und wenn es kälter ist, dann dauert es länger. Allgemein kann ich aktuell sagen, dass man 1-2 Monate warten muss, bis die erste Gärphase vorüber ist und der Jungwein abgezogen werden kann. Das bedeutet, dass behutsam der Teil des Weines in einen frischen Ballon gefüllt wird, in dem keine Trubstoffe sind. Den Teil mit den Trubstoffen kann man entsorgen. 

Der Jungwein muss wieder ca. 2 Monate gelagert werden. Danach kann er noch einmal abgezogen und nach Belieben abgefüllt werden. Ich habe meinen bis jetzt noch in den Ballons gelassen, da sie sich hervorragend zur Aufbewajrung eigenen.

Das ist relativ kurz die Weinherstellung beschrieben. Solltet ihr noch mehr wissen wollen, fragt einfach. Geht auf jeden Fall nicht davon aus, dass es gleich klappt oder immer klappt. Ich bin aktuell bei meiner 10. Sorte Wein und die meisten davon habe ich entsorgt.