Freitag, 13. Mai 2016

Weinherstellung

Jedes Jahr denke ich mir, dass es viel zu schade ist die ganzen Früchte auf den Boden fallen zu lassen, die in den Gärten oder Wegrändern an Büschen und Bäumen wachsen. Deshalb habe ich mir ein Buch gekauft um herauszufinden, wie man Wein herstellt.

Zunächst musste ich mir für dieses Vorhaben verschiedene Geräte zulegen. Darunter zählt eine Öchslewaage, Weinbehälter mit Dichtung und Gärspund, einen Trichter, eine manuelle Pumpe und einen Messzylinder zur Säurebestimmung.
Als Zutaten habe ich mir 48 Stunden Turbohefe (Moonshiners Choice) und normale Weinhefe, Zitronensäure, Blaulauge, Kaliumdisulfid, Hefenährsalz und Zucker geholt.

Ich habe mir zunächst pinibel jeden Schritt aus einem Buch durchgelesen. Dort stand, man soll zunächst einfach anfangen und naturdrüben Apfelsaft holen und sein Glück probieren. Gesagt, getan, bin ich in den Supermarkt gefahren und habe ich mir naturdrüben Apfelsaft geholt. Da ich aber nicht ich wäre, wenn ich nicht gleich noch mehr ausprobieren würde, habe ich noch mehr geholt. Dazu zählt Orangensaft, Melonen und Traubensaft rot.

Der Ablauf für die Weine ist im Prinzip immer gleich. Die Früchte, insofern man welche hat, werden gereinigt und zerkleinert. Die Geräte, die verwendet werden, werden vor der Benutzung gereinigt. Das erfolgt, indem man eine Lösung aus Kaliumdisulfid und Wasser herstellt. Diese ist giftig und sollte entsprechend gekennzeichnet und gelagert werden. Die "Reinigungsflüssigkeit" kann immer wieder verwendet werden. Wie die genaue Zusammenstellung der Flüssigkeit ist, kann ich euch sagen, wenn ihr es wissen wollt.

Es gibt zwei Varianten Wein anzusetzen. Bei Variante 1 werden die Früchte zerkleinert und vergoren. Diesen Ansatz bezeichnet man als Maische. Bei Variante 2 wird nur der Saft der Früchte vergoren. Diesen Ansatz bezeichnet man als Most. Ich bevorzuge eher Most, da sich zum einen der Öchslegehalt besser ermitteln lässt und zum anderen schäumt die Flüssigkeit bei der Gärung nicht so wild, wie bei Variante 2.

Wir haben also nun Fruchtsaft, dessen Öchslegehalt wir messen. Der Öchslewert gibt an, wie viel Zucker in der Flüssigkeit enthalten ist. Wasser hat 0° Oe. Der Öchslegehalt wird bei 20°C bestimmt. Sollte die Temperatur der Flüssigkeit darüber oder darunter liegen, muss ein entsprechender Wert addiert oder abgezogen werden. Der Wert lässt sich errechnen oder auf den Zusatzthermometer in der Öchslewaage nachlesen. 

Nun gibt es Tabellen, die ich euch vorstellen kann, wenn denn Interesse besteht, wie viel Grad Öchsle zu wie viel Prozent Alkohol führen. Mit diesen Tabellen lässt sich errechnen, wie viel Zucker oder Wasser man der Flüssigkeit zugeben muss, um ein bestimmtes Maß an Alkohol zu erlangen, wenn der Zucker im Wein abgebaut wurde. Die gewünschte Menge an Zucker wird dem Fruchtsaft zugegeben. Es ist gut, wenn ein Teil der Flüssigkeit mit dem Zucker aufgekocht wird, dann löst er sich besser. Allerdings muss die Flüssigkeit erst wieder ganz abkühlen, bevor man säter die Hefe dazu gibt, da sonst die Hefe abstirbt (ab ca. 30°C).

Zur Säurebestimmung wird ein Messzylinder bis zur Nullmarke mit dem reinen Fruchtsaft gefüllt. Mit Hilfe einer Pipette wird Tropfenweise Blaulauge in den Zylinder getropft. Auf den Zylinder wird der Daumen gesteckt und immer wieder nach ein paar Tropfen umgedreht. Wird der Daumen weg genommen, muss die Flüssigkeit vom Daumen am Zylinder  abgestriffen werden, da sonst das Messergebnis verfälscht wird. Sobald die Flüssigkeit einen Farbumschlag vollzieht, liest man den Wert vom Zylinder ab. Die Anzahl der zugeführten Blaulauge in ml entspricht der vorhandenen Säure in g/l in der Flüssigkeit. 

Nun muss man sich überlegen, welche Säure man im Wein haben will. Der Wert sollte sich zwischen 5 und 10 g/l befinden. Um den Wert zu erhöhen, gibt man die entsprechende Menge an Citronensäure zum Wein hinzu. 

Nun haben wir einen Fruchtsaft mit einigem Zucker und ein wenig Zitronensäure in unseren Gärballon. Nun fehlen die wichtigstens Dinge zum Weinherstellen. Es gibt verschiedene Arten von Weinhefen. Manche haben einen gewissen Geschmack und manche sind geschmacklos. Ich verwende nur geschmacklose bis jetzt, da ich wissen möchte, wie die einzelnen Sorten schmecken. Wie viel von der Hefe hinzugegeben werden soll, steht auf der Packung der Hefe. Man kann sie in ca. 20°C warmen Wasser ansetzen, muss man aber nicht. Damit die Hefe ordentlich arbeiten kann und den Zucker zu Alkohol verarbeiten kann, muss sie aktiviert werden. Dazu wird Hefenährsalz zum Wein gefügt. Die Dosis steht ebenfalls auf der Packung des Salzes.

Wer mag kann nun noch etwa 0,1g/l Sulfid hinzugeben. Das reduziert die Entstehung von Bakterien. Die Zugabe muss aber ausgewiesen sein. Nun wird der Gärspund mit Wasser befüllt und auf den Ballon gesteckt. Jetzt heißt es abwarten. Wie lange die erste Gärphase dauert kommt unter anderen auf die Umgebungsbedingungen an. Wenn es wärmer ist, geht es schneller und wenn es kälter ist, dann dauert es länger. Allgemein kann ich aktuell sagen, dass man 1-2 Monate warten muss, bis die erste Gärphase vorüber ist und der Jungwein abgezogen werden kann. Das bedeutet, dass behutsam der Teil des Weines in einen frischen Ballon gefüllt wird, in dem keine Trubstoffe sind. Den Teil mit den Trubstoffen kann man entsorgen. 

Der Jungwein muss wieder ca. 2 Monate gelagert werden. Danach kann er noch einmal abgezogen und nach Belieben abgefüllt werden. Ich habe meinen bis jetzt noch in den Ballons gelassen, da sie sich hervorragend zur Aufbewajrung eigenen.

Das ist relativ kurz die Weinherstellung beschrieben. Solltet ihr noch mehr wissen wollen, fragt einfach. Geht auf jeden Fall nicht davon aus, dass es gleich klappt oder immer klappt. Ich bin aktuell bei meiner 10. Sorte Wein und die meisten davon habe ich entsorgt.