Samstag, 9. Mai 2015

Neue Wurstsorten 122-132

Erneut habe ich mich dazu hinreisen lassen und habe verschiedene Sorten Wurst hergestellt. Ich habe dieses Mal wieder viele Sorten auf einmal gemacht, da ich mir somit Arbeit erspare. Ich muss nicht für jede Wurst alles wieder hin räumen und wieder weg räumen. So ist es zwar anstrengender, aber man sieht am Ende des Tages auch ein vernünftiges Ergebnis. Bei dieser Herstellung hat es ein Wochenende gedauert und es waren rund 100 Gläßer Wurst, die ich hergestellt habe. Dabei muss ich sagen, dass es wieder nicht die einfachsten und schnellsten Sorten Wurst waren, die ich hergestellt habe. 

Als Sorten sind entstanden:

122 Bratwurst im Glas
123 Gekochte Mettwurst
124 Rustikale Speck-Leberwurst
125 Ernestines Schweinskäse
126 Rilletes de Tourraine
127 Kaninchen-Rilletes mit Karotten und Estragon
128 Feine Schweineleberpastete im Glas
129 Frische Mettwurst
130 Kaninchen-Rilletes
131 Enten-Confit mit Kräutern der Provence
132 Entenconfit


Wie man bei der Aufzählung erkennen kann, sind wieder einige Sorten Confit und Rilletes vorhanden. Ich habe diese beiden Varianten etwas abgeändert. Normalerweise wird dabei das Fleisch über mehrere Stunden gegart und in größeren Stücken beim Confit und in einer Art zerrupften Fleisch beim Rilletes zusammen mit Fett in die Gläßer gefüllt. Da ich das aber nicht als angenehm zum essen finde, habe ich die Sorten durch die 2 mm Scheibe des Fleischwolfes gelassen und kräftig mit dem Fett im Topf vermengt. Dennoch muss ich sagen, dass man mich mit diesen Sorten Wurst, also speziell den Entenconfit nicht verführen kann. Das Kaninchen habe ich bis jetzt noch nicht probiert, aber es stellt potentiell die gleiche Gefahr da. Geschmacklich sind die Wurstsorten für sich gut, aber mir gefällt die Konsistenz nicht. Durch das Entenfleisch oder eben auch Kaninchen ist die ganze Wurst viel zu tocken. Selbst mit der Zugabe des Fettes, was in allen Fällen nicht wenig ist, kriegt man keine Feuchtigkeit in das Fleisch.

Da ich, wie bereits gesagt, noch nicht alle Sorten probiert habe, kann ich derzeit leider noch nicht zu allen etwas sagen.

Bei der gekochten Mettwurst kann ich sagen, dass sie im Glas an sich gut aussieht. Das Problem ist, dass das Gelee nicht komplett fest ist, was bedeutet, dass ich Gelatine hinzugeben müsste. Außerdem hat sich Fett oben abgesetzt, was bedeutet, dass auf jeden Fall Kutterhilfsmittel eingesetzt werden muss, um das zu vermeiden.

Bei dem Schweinskäse wurde ein gepökeltes Eisbein zusammen mit Suppengemüse zu einer Wurst verarbeitet. In diesem Fall habe ich zwar Gelatine hinzu gegeben, aber das war offensichtlich noch etwas zu wenig. Man kann die Wurst zwar schneiden, aber sie macht an sich dennoch einen etwas labilen Eindruck. Ich denke das rührt von der Menge des Gemüses her. Geschmacklich finde ich diese leider auch nicht überzeugend. Sicherlich ist es abwechslungsreich, da man Gemüse in diesen Mengen nicht in der Wurst erwartet, aber meine Erwartungen erfüllt die Wurst leider nicht.

Bei der frischen Mettwurst wurde einfaches Schweinegehacktes verarbeitet. Dazu wurde es einfach mit einer Reihe Gewürzen und Ascorbinsäure verarbeitet. Erstaunlicherweise bietet diese Wurst ein sehr interessantes Geschmackserlebnis. Auch wenn die Umrötung nicht in einem "knalligen" Pökelrot, dem so genannten Nitrosomyochromogen geendet hat, war es geschmacklich sehr gut. Die Balance zwischen der zugegebenen Zitronenschale und dem Kümmel in Verbindung mit den anderen Gewürzen war sehr erfrischend. 

Das Entenconfit ist mir persönlich etwas zu fade. Das liegt allerdings nicht am Salzgehalt, denn da muss man bei Geflügel oder Kaninchen immer sehr aufpassen, sondern mehr am Pfeffer und den restlichen Gewürzen. Außerdem ist die Konsistenz, wie oben erwähnt nicht mein Fall, da mir das Fleisch zu trocken ist. Ich werde deshalb auch keine weiteren Confits oder Rillettes aus anderen Fleischsorten, außer Schwein ausprobieren. Zu den anderen Wurstsorten werde ich berichten, wenn ich sie probiert habe und Interesse dazu besteht.