Diese italienische Spezialität besteht aus Schweinebauch. Dieser wird von Blutresten gesäubert und die Rippen entfernt. Danach wird er trocken getupft und in die Gewürzmischung eingelegt und vakuumiert. Im Vakuum wird der Bauch ca. 7 Tage im Kühlschrank gepökelt.
Danach entnimmt man ihn und spühlt in mit lauwarmen Wasser ab. Nach dem erneuten Trocknen wird der Bauch nochmals mit Gewürzmischung eingerieben. Nun wird er zusammengerollt und verbunden oder in ein Schinkennetz gegeben. Dabei sollte äußerste Obacht darauf gelegt werden, dass alle Stellen mit Gewürzmischung bedeckt sind und das Fleisch fest zusammen gebunden wird.
Nach dieser Behandlung wird der Schinken für 4-6 Wochen luftgetrocknet.
Nach Ende der Reifephase sieht der Schinken wie folgt aus. Man kann das Aroma schwer beschreiben. Es schmeckt einfach nur fantastisch. Das ist ein Schinken, den ich auf alle Fälle wieder herstellen werde. Ein Hinweis an dieser Stelle zum Aufschneiden sei gegeben, dass wenn die Schwarte noch am Schinken ist, es hilfreich ist, ein Filettiermesser zu verwenden. Damit lässt sich die Schwarte leicht abschneiden und der Schinken schön aufschneiden.
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