Dienstag, 28. Januar 2014

Schinken in Aschereifung

Nachdem ich mir wieder ausreichend Fleisch gekauft habe, konnte ich ein weiteres Projekt wagen. Hierzu möchte ich diese Schulter ein Jahr reifen lassen. 

 

Als Vorbereitung habe eine Wanne mit einem Grill aus der Mikrowelle bestückt. Somit liegt der Schinken nicht auf. Die entstehende Flüssigkeit kann ablaufen.

 

Dann habe ich so viel NPS in die Wanne gefüllt, dass es bis zum Grill reicht.  

 

Anschließend habe ich eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Koriander und verschiedene andere Gewürze hergestellt und auf dem Schinken verteilt. Danach habe ich den Schinken auf den Grill gelegt und die Wanne mit Salz aufgefüllt.

 

So bleibt der Schinken nun 4 Wochen liegen. Wie es weiter geht, sehen wir dann.

 

Die vier Wochen sind um. Der Schinken sieht dann aus, wie auf dem folgenden Bild. Ich habe dafür das ganze Salz aus der Wanne genommen und weg geschmissen. Das ganze Wasser aus dem Schinken ist in das Salz übergegangen. Das Fleisch ist schon recht fest geworden. Normalerweise würde ich den Schinken wässern. Aber ich möchte herausfinden, ob er nach dem Trocknen immernoch salzig ist oder nicht. Anscheinend machen es die Italiener genauso. Ich kann mir nicht vorstellen, dass er zum Schluss ein ausgeglichenes Aroma hat, da er weiterhin Wasser verliert und somit die Salzkonzentration pro Fleischmasse ansteigt. Aber wir werden ja sehen.
Ich habe ihn jetzt noch einmal mit einer Wasser-Salz-Schnapsmischung besprüht um Keimwachstum vorzubeugen und werde ihn dann nach ein paar Tagen in die Asche legen.

 
Bis Juli durfte der Schinken in der Asche liegen. Dann habe ich die Asche entfernt und den Schinken erst einmal abgebürstet. Anschließend habe ich ihn noch einmal unter fließendem Wasser gereinigt. Die Schicht, die sich gebildet hatte, war doch recht hartnäckig. Wie der Schinken nach der Reinigung aussah, kann man auf dem folgendem Bild sehen.


Ich habe mich dazu entschieden die äußere Schicht weg zu schneiden. Anschließend habe ich den Schinken in entsprechend große Stücke geteilt, damit ich ihn vakuumieren kann. Er war ziemlich fest, weshalb ein scharfes Messer benötigt wurde um ihn zu zerteilen.


Geschmacklich ist der Schinken nahezu perfekt gewurden. An den schmalen Seiten ist er eine Spur zu salzig, aber im großen und ganzen weißt er einen sehr angenehmen Geschmack auf. Ich denke, dass ich dieses Experiment im Herbst mit einer Hinterkeule probieren werde.