Donnerstag, 4. Mai 2017

Kartoffelbrot 5

Zutaten:
Für den Vorteig:
100g Mehl Typ 1050
100 ml Wasser
0,3g frische Hefe

Für den Sauerteig:
140g Mehl Typ 1150
134 ml Wasser
6 ml Balsamicoessig

Für das Quellstück:
40 getrocknetes Brot
75 ml Wasser

Für den Hauptteig:
200g gekochte Kartoffeln
65g Mehl Typ 1150
350g Mehl Typ 1050
120 ml Wasser
14g Salz
16g frische Hefe
15g Butter

Die Zutaten für den Vorteig und den Sauerteig werden in separaten Schüsseln verrührt und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am Tag der Herstellung wird das getrocknete Brot etwas zerbröselt und mit dem Wasser angesetzt. Diese Mischung sollte etwa 4 Stunden ziehen. Die Kartoffeln für den Hauptteig werden am besten am Vortag gekocht und geschält, sodass sie am Backtag ausgekühlt sind. 
Nun werden alle Zutaten (die Kartoffeln zerquetscht) miteinander vermengt und 5 Minuten auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine geknetet und danach 8 Minuten auf der höchsten Stufe. Der Teig muss abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend wird er geformt und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben. Mit ein wenig Mehl bestäubt kann der Laib nun mit einen Tuch bedeckt werden und noch einmal 45 Minuten ruhen. Danach wird er im bei 250°C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden 10 Minuten gebacken. Nach den 10 minuten wird die Temperatur auf 190°C geregelt und der Schwaden kurz aus dem Ofen gelassen. Das Brot muss nun weitere 50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste wird die Ofentür in den letzten 10 Minuten einen Spalt geöffnet. 


Der Teig ist von der Konsistenz her recht gut zum Verarbeiten gewesen. Wenn ihr das Brot vor dem Backen einschneidet, achtet darauf, dass die Schnitte nicht zu tief sind, sonst geht das Brot zu weit auf. Geschmacklich ist das Brot noch relativ leicht. Das bedeutet, es erinnert noch mehr an ein Mischbrot, als an ein etwas kräftiges uriges. Wenn ihr einen intensiveren Geschmack haben wollt, dann solltet ihr mehr Mehl Typ 1150 und weniger vom Typ 1050 beimengen. Grundlegend ist das Brot aber sehr gelungen und man kann es jederzeit wieder machen. Da es keinen intensiven Eigengeschmack nach einer beliebigen Zutat hat, kann man es auch mit allen belegen. Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren.