Sonntag, 4. September 2016

Stangenbrot

Zutaten:
Für den Vorteig:
40g getrocknetes Brot
40g Mehl Typ 550
80 ml Wasser
0,6g frische Hefe

Für den Sauerteig:
40g Mehl Typ 1150
50 ml Wasser

Für den Hauptteig:
210g Mehl Typ 550
60g Mehl Typ 1150
125 ml Wasser
5g frische Hefe
7g Salz

Das getrocknete Brot wird klein gemörsert und zusammen mit den übrigen Zutaten des Vorteiges vermengt. 

Diese Mischung muss zugedeckt für 72 Stunden im Kühlschrank ruhen.
 

 

Der Sauerteig wird einen Tag nach dem Vorteig angesetzt. Dazu werden die Zutaten miteinander vermengt und müssen zugedeckt bei Zimmertemperatur 48 Stunden ruhen.

 

Nach Abblauf der Zeit werden die Zutaten vom Hauptteig mit dem Vorteig und dem Sauerteig vermengt. Der Teig wird etwa 10 Minuten ordentlich durchgeknetet. Aus dem Teig werden 2 Stangen geformt, die in eine mit Mehl bestäubte Baguetteform eingelegt werden. Zugedeckt müssen die beiden Rohlinge etwa 2 Stunden ruhen. Anschließend werden sie mit Wasser besprüht und an der Oberseite quer zur Achse eingeschnitten. Danach werden sie bei 250°C 10 Minuten und weitere 10 Minuten bei 200°C gebacken.



Die Baguettes sind an sich schön aufgegangen. Allerdings sind sie von meinen Erwartungen dennoch etwas abgewichen. Ich habe mir eine wesentlich luftigere Krume vorgestellt. Die Krume der Baguettes war recht fest. Man konnte sie ohne Probleme schmieren und belegen. Mir war die Krume eher zu fest und leicht gummiartig. Die Kruste war anfänglich schön knusprig, was sich allerdings nicht lange gehalten hat. Geschmacklich kam der Roggensauerteig leicht zum Tragen, was meines Erachtens dazu aber nicht sonderlich passt. Mein Fazit, man kann sie probieren oder eben schönere Rezepte vorziehen.