Donnerstag, 11. August 2016

Pökelzunge in Madeirasauce

Zutaten:
1 Gepökelte Rinderzunge
2 Schalen Suppengemüse
1 Zwiebel
2 EL Butter
2 TL Zucker
5 EL Mehl
1 Loorbeerblatt
1 Gewürznelke
2 EL Gemüsebrühe
100 ml Sahne
125 ml Madeira
2 TL Zitronensaft
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Paprikapulver

Die Zunge wird unter kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird sie für ca. 12 Stunden in kaltes Wasser eingelegt. Das Suppengemüse und die Zwiebel werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. In einen möglichst großen Topf wird das Gemüse mit Wasser und Salz zum Kochen gebracht. Die Zunge wird in das kochende Wasser gelegt und muss 20 Minuten offen kochen. Danach wird der Deckel auf den Topf gegeben. Meine Zunge hat 76 Minuten gebraucht, bis sie eine Kerntemperatur von 75°C und somit durch war. Anschließend wird die Zunge aus dem Sud genommen und unter kalten Wasser etwas abgeschreckt. Wenn man sie anfassen kann, wird die dicke Haut abgezogen. 
Die Butter wird in einem Topf erhitzt. Mehl, Zucker, Nelke und Loorbeerblatt werden hinzu gegeben und daraus eine Mehlschwitze hergestellt. Die Mehlschwitze wird mit dem Sud, dem Madeira, der Sahne und dem Zitronensaft aufgefüllt. Je dünnflüssiger man die Soße haben will, desto mehr Sud gibt man hinzu. Die Soße wird dann mit Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, bis sie den Ansprüchen des Kochs genüge tut. Zum Servieren wird die Zunge in Scheiben geschnitten. Dazu passt Gemüse, wie Brokkoli, Blumenkohl oder Speckbohnen. Als weitere Beilage empfehle ich Kroketten oder anderweitig geformte und frittierte oder gebackene Kartoffelprodukte.


Meine Soße hat diese Farbe, weil ich mein Suppengemüse im Sud püriert habe. Allerdings ist dabei ein recht dicker Brei entstanden. Das nächste Mal werde ich nur den Sud nehmen und das Suppengemüse nicht pürieren. Geschmacklich ist es allerdings kein großer Unterschied. Ich werde das Rezept beim nächsten Mal noch etwas verfeinern. Grundlegend freue ich mich über meine erste Zunge und dass sie rundum gut geworden ist. Das Fleisch ist zart und schmackhaft. Ich kann es euch nur empfehlen einmal auszuprobieren.