Samstag, 28. November 2015

Mein Praktikum in der Fleischereiinnung München

Der ein oder andere hat sicherlich schon auf verschiedenen Plattformen von meinen Vorhaben gelesen. Früher oder später würde ich gerne meine eigenen Fleisch- und Wurstwaren in den Verkehr bringen. Auch wenn es vielen Leuten nicht schmeckt, dass man kein gelernter Fleischer sein muss, um dies zu dürfen, benötigt man dennoch einiges an Wissen. Aber das Wissen allein berechtigt nur zum Dasein. Die Erfahrung bezahlt einen dann später das Gehalt.
Was ich damit sagen möchte ist, dass jeder, der die passenden Vorausstzungen für die Prüfung hat, diese auch schreiben kann. Wenn man sich danach die passenden Räumlichkeiten zulegt und ein Gewerbe anmeldet, entscheidet die Erfahrung und die Kundschaft, ob sich das Geschäft hält oder nicht. Dabei ist es dann allerdings auch schon egal, ob man den Fleischer gelernt hat, oder das Hobby zum Beruf macht.

Damit ich mein Hobby zum Beruf machen kann, habe ich mich an der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung in der Fleischereiinnung in München beteiligt. Das war nicht ganz billig, hat mir aber einiges weitergeholfen auf den Weg zur Prüfung. Wer Fragen dazu hat, kann sich gerne an mich oder an den Zuständigen in der Fleischreiinnung München (Herr Gerstacker) wenden.

Die Ülu, wie sie kurz bezeichnet wird, dauerte eine Woche. Am Montag haben wir 2 Rinderpistolen weiß ausgelöst und anschließend zugeschnitten. Als Pistole wird das Hinterviertel eines Rindes, also das Roastbeef und die gesamte Rinderkeule bezeichnet, da es durch den vorgenommenen Schnitt wie eine Pistole aussieht. Weiß auslösen bedeutet, dass die Knochenhaut und Knorpel am Fleisch bleiben und die Knochen sauber ausgelöst sind.

Am Nachmittag wurde noch einmal auf den theoretischen Teil in der Prüfung eingegangen.

Am Dienstag wurde eine Suppenrolle gewickelt und vorgeführt, welche Möglichkeiten in der Prüfung bestehen um zwei Platten mit Fleischteilen zu präsentieren. Dazu muss gesagt werden, dass in der Prüfung eine Platte gelegt werden muss mit einem ca. 1 Kg schweren küchenfertigen Fleischerzeugnis und eine Platte mit 4 ca. gleich schweren Portionen eines küchenfertigen Kurzbraterzeugnisses. Bei der ersten Platte sind der Fantasie nahezu keine Grenzen gesetzt. Das einzige Problem besteht darin, das jede Platte in einer halben Stunde fertig gestellt sein muss.

Im ersten Bild wurde eine Suppenrolle aus der Oberschale vom Rind gewickelt. Dazu wurde eine Möhre geschält und mit zwei blanchierten Blättern Lauch ummantelt. Das Fleisch wurde gleichmäßig darum gewickelt und verschnürt.


Im zweiten Bild kann man die küchenfertigen Kurzbraterzeugnisse sehen. Dazu zählen so genannte Ochsenfetzen, Schaschlik oder Rouladen. Wobei die Rouladen eher weniger als Kurzbraterzeugnis durchgehen. Als Dekorationsmöglichkeit ist hier ein Geflecht aus Fett- und Lauchstreifen dargestellt, genauso wie Fettrosen und Zucchiniblätter oder die Fett-Lauchzöpfe, die die Rouladen ummanteln.


Eine Option hierbei stellt auch eine gefüllte Roulade mit Hackfleisch dar. Der Einschnitt zeigt lediglich den Inhalt der Roulade und ist Teil der Dekoration.


Am Mittwoch wurde ein halbes Schwein zerlegt. Dazu wurde es zunächst weiß ausgelöst und anschließend zugeschnitten. Die Fleischteile wurden für Freitag zur Seite gelegt, da an diesem Tag die Wurst produziert wurde. 
Auf den folgenden Bildern ist die Beschäftigung des Mittwochnachmittags zu sehen. Dabei wurde gezeigt, wie man die oben genannten Platten entsprechend dekorieren kann, damit diese appetitanregend der Kundschaft präsentiert werden können. Das erste Bild zeigt den Ausschnitt einer Dekorationsplatte. In der Mitte kann man eine Palme aus Lauch sehen. Dazu wird eine Stange Lauch von 4 Seiten bis knapp vor der Mitte eingeschnitten und die einzelnen Blätter werden ineinander gesteckt. Der Boden wird gerade abgeschnitten und die Palme kann hin gestellt werden.


Ein recht simples Dekorationselement ist auf dem folgenden Bild zu sehen. Dabei handelt es sich um eine Möhrenrose. Dazu kann man einfach mit Hilfe eines Möhrenschälers eine Möhrenschale abdrehen und diese zu einer Rose legen. Als Farbkontrast wird eine Olive in die Mitte gesteckt.


Schon etwas schwieriger gestaltet es sich eine Rose aus Tomatenschale zu kreieren. Dazu wird der obere Teil der Tomate über die Mitte hin eingeschnitten, aber nicht komplett abgeschnitten. An dem Teil, der an der Tomate verbleibt, wird die Schale weiter dünn mit einem scharfen Messer bis zum Ende abgeschnitten. Nun wird der Deckel auf den Boden gelegt und die Schale einmal umgedreht und zusammen gerollt. Fertig ist die Tomatenrose.


Eines der schönsten Dekoelemente, die ich mir auch für die Prüfung vorstellen kann sind Zwiebelrosen. Dazu verwendet man rote Zwiebeln. Diese werden geschält und die Enden abgeschnitten. Nun wird in der Mitte im Zick Zack ein Muster eingeschnitten. Die Zwiebel wird halbiert und die Hälfte, an der die Wurzel dran war, wird Schale für Schale durch das Loch im Boden auseinander gedrückt. Nun werden die einzelnen Schalen, versetzt um eine zacke, wieder zusammen gefügt. Für die Blätter wird eine Zucchini oder Gurke in v-förmige Keile geschnitten, die immer etwas tiefer gehen. Die einzelnen Bestandteile werden dann etwas versetzt wieder zusammen gefügt. Ein bisschen hübsch angerichtet, findet diese Deko Platz auf nahezu jeder Platte und ist garantiert ein Hingucker.


Das folgende Dekoelement mag schön aussehen, wenn es richtig platziert ist, macht aber doch relativ viel Arbeit. Dazu werden braune oder weiße Champignons von oben nach unten in versetzten Reihen mit der Spitze eines Messers leicht eingedrückt. Das erfordert jedoch ein wenig Fingerspitzengefühl und kann schnell daneben gehen.


Auf den nächsten Bildern sind Möglichkeiten eines Gemüsenestes abgebildet. Solche Nester können kreirt werden, wenn man eine große Platte hat oder ein größeres Dekoelement in der Auslage bereitstellen will. Dabei sollte allerdings darauf geachtet werden, dass der Anlass passt. Auf dem ersten Bild ist mein Gemüsenest zu sehen. Das ist etwas verspielter geworden, als die beiden Nester auf dem Bild danach. Mein Nest eignet sich eventuell für Anlässe mit Kindern und bringt ihnen das Gemüse dadurch hoffentlich etwas näher.

 

Als letztes Dekoelement möchte ich euch einen Apfelschwan zeigen. Dieser eignet sich auch hervorragend für Kleinkinder, wenn sie kein Obst essen wollen. Allerdings sollte man dies nicht zur Gewohnheit werden lassen, da man schnell merken wird, dass dieser Schwan auch ein paar Minuten in der Herstellung braucht. Dazu wird ein Apfel halbiert und zunächt am oberen Teil in der Mitte v-förmig eingeschnitten, wie bei den Rosenblättern. Anschließend werden die Seiten eingeschnitten und zum Schluss alle Blätter eingelegt. Von der zweiten Apfelhälfte wird eine Scheibe abgeschnitten und ein Schwanenhals mit Kopf daraus geformt. Dieser kann mit Hilfe eines Zahnstochers in den Schwanenkörper gesteckt werden.


Am Donnerstag wurde der Schlachthof in München besichtigt. Für Leute, die es gewohnt sind, mag das langweilig sein, aber ich habe es sehr interessant gefunden. Als erstes wurden die Abteilungen besichtigt in denen die Schweine geschlachtet, ausgenommen und zerteilt wurden. Kein sonderlich angenehmer Arbeitsplatz muss man dazu sagen. Der Raum war warm und muffig. Jeder Arbeiter hat immer nur die gleiche eintönige Arbeit erledigt. Das geht zugegebener Maßen alles sehr schnell, aber mein Fall wäre es nicht.
Im Anschluss wurden die gleichen Abteilungen mit den Rindern besichtigt. Hier war der Geruchspegel eher auf Desinfektionsmittel ausgerichtet. Die Anlagen waren wesentlich größer, was auch verständlich ist. Ich persönlich fand es sehr interessant zu sehen, wie der Schlachtablauf dabei von statten ging, ohne hier auf nähere Details einzugehen.

Am Freitag wurde dann Brühwurst hergestellt. Dazu wurden in Gruppen verschiedene Aufgaben erledigt. Die einen wogen die Gewürze ab, die anderen bearbeiteten die Einlagen und die nächsten bereiteten das Brät vor. In Zusammenarbeit mit allen Gruppen entstanden dabei normaler Leberkäse, altbayerischer Leberkäse, Bierschinken und zwei Schweinebauchrollen.





Für die Bauchrollen wurde Schweinebauch sauber zurecht geschnitten und halbiert. Dabei musste darauf geachtet werden, dass der Schnitt nicht durch das Fleisch geht und somit Taschen entstehen. Anschließend wurde gleichmäßig Brät aufgetragen. Das Brät kann je nach Belieben mit unterschiedlichen Zutaten gewürzt werden. In den folgenden Beispielen einmal mit Pistazien und einmal mit Paprikawürze. Danach wird die Rolle gleichmäßig aufgerollt und gleichmäßig verknotet. Wer es sich einfacher machen will, kann die Rolle auch in ein Schinkennetz aufziehen. Die Rolle wurde in ein Handtuch eingewickelt und pro mm Durchmesser ca. 1 Minute bei ca. 80°C gegart.