Donnerstag, 23. Juli 2015

Meine Brötchenbackversuche Teil 4

Zutaten:
180g Mehl Typ 550
13g Mehl Typ 1150
7g Backmalz
120 ml Wasser
5g Salz
2g Zucker
8g Hefe
5g Margarine


Alle Zutaten werden mit dem Knethaken solange verknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend werden 4 gleich große Rohlinge abgeteilt und in der gewünschte Größe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. In diesem Teil der Versuchsreihe wurden die Rohlinge über Nacht zugedeckt stehen gelassen. Am nächsten Morgen wurden sie für 15 Minuten bei 220°C gebacken.


Es ist eindeutig zu erkennen, dass aufgrund der langen Ruhephase das Volumen der Rohlinge deutlich zugenommen hat. Was wurde also im Vergleich zu Test 3 verändert? Nachdem die vorigen Brötchensorten zu kompakt waren, aber dennoch aufgegangen sind, habe ich die Mehlsorte geändert. Mehl Typ 550 ist im Vergleich zu Mehl Typ 1050 wesentlich feiner gemahlen. Der Teig wird luftiger und geht leichter auf. Allerdings sind darin auch weniger Ballaststoffe enthalten, als in dem "groberen" Mehl. Die Luftigkeit spiegelt sich hervorragend in der Krume der Brötchen wieder. Im nächsten Versuch werde ich 90g Mehl Typ 550 und 90g Mehl Typ 1050 verwenden. Mal schauen, wie sich die Struktur der Krume dadurch verändert. Aufgrund der langen Ruhephase habe ich die Hefe noch einmal um 2g reduziert. Den Salzgehalt lasse ich nun auf 2,5g pro 100g Mehl. Zum besseren geschmack habe ich etwas Margarine hinzugegeben. Ob man diese 5g tatsächlich herausschmeckt oder nicht, kann ich bis jetzt nicht eindeutig definieren. Ich denke aber, dass ich sie in der Mischung beibehalte. Ob das Backmalz nun ausschließlich für die Farbe oder auch für den Geschmack und die Gare zuständig ist, kann ich leider nicht beantworten. Eindeutige Meinungen darüber finde ich im Netz allerdings auch nicht. Die Kruste ist leider noch nicht perfekt, aber solang der Inhalt stimmt befinde ich mich meiner Meinung nach auf einem guten Weg. Als Fazit kann ich sagen, dass die Zeit auf jeden Fall eine entscheidende Rolle spielt. Ich werde dieses Versuchsrezept noch einmal ausprobieren und die Brötchen nur eine halbe Stunde gehen lassen. Mal schauen, wie sie dann aufgehen. Ansonsten ist vorerst nur noch eine Feinoptimierung der Krume vorgesehen, bevor ich die Brötchen als zufriedenstellende Variante herstellen kann.

Als Ergänzung möchte ich gleich in diesem Post einfügen, dass ich einen Zweitversuch gestartet habe und die Brötchen am gleichen Abend verarbeitet. Bei dieser Mischung ist kein Unterschied festzustellen, was ich auf die Menge an Mehl Typ 550 zurückführe. Sobald die Mengenverhältnisse mehr in Richtung höhere Mehlwertigkeit gehen, muss der Teig anscheinend umso länger gehen.