Dienstag, 14. Juli 2015

Meine Brötchenbackversuche Teil 3

Zutaten:
180g Mehl Typ 1050
10g Mehl Typ 1150
10g Roggenschrot
120 ml Wasser
6g Salz
2g Zucker
10g frische Hefe


Wie auch in den anderen beiden Versuchsreihen werden alle Zutaten miteinander geknetet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend wird der Teigballen in 4 gleiche Teile geteilt und Brötchen daraus geschliffen. Die Rohlinge werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben und müssen dort zugedeckt für ca 30 Minuten ruhen. Anschließend werden sie bei 220°C 15 Minuten gebacken.


In diesem Versuch habe ich die bereits angekündigten Veränderungen vorgenommen. Ich habe Anstelle der 20g Schrot nur 10g verwendet und zusätzlich 10g Roggenmehl. Geschmacklich konnte man den Unterschied zwar nur leicht schmecken, aber er war wahrnehmbar. Ich hatte die Brötchen 20 Minuten im Ofen, weshalb sie ewas zu dunkel geworden sind. Ich denke, dass 15 Minuten auch ausreichen. Ich habe versucht sie in unterschiedlicher Weise zu schleifen, was jedoch keinen Unterschied gemacht hat. Ich habe mehr Hefe verwendet, was mich nicht zwangsläufig zu dem Entschluss bringt, dass mehr Hefe mehr bewirkt. Die Rohlinge sind dieses Mal während der Gare zum Beispiel nicht aufgegangen. Sie sind erst im Ofen richtig aufgegangen. Ich hatte sie dieses Mal relativ flach gedrückt, damit sie nicht wieder so hoch werden, aber das hat offensichtlich nicht so gut geklappt. Ich werde also beim nächsten Mal eher länliche Formen herstellen. Von der Salzmenge bin ich relativ zufrieden. In diesem Versuch habe ich die 3 fache Menge von Versuch 2 verwendet. Als Fazit würde ich sagen, dass ca. 5g auf 200g Mehl ausreichend sind, um nicht hervorzuschmecken, aber einen guten Eigengeschmack in das Brötchen zu bringen. 
Was mich allerdings noch immer stört, ist die Kompaktheit der Krume. Beim nächsten Versuch werde ich die 180g Mehl Typ 1050 durch 180g Mehl Typ 550 austauschen. Mal schauen, ob die Brötchen dadurch luftiger werden. Jetzt habe ich zumindest vorerst schon einmal den richtigen Salz- und Zuckergehalt, die Menge der Flüssigkeiten und die Menge an Feststoffen heraus. Nun muss ich diese Theoretisch nur noch auswechseln um die beste Kreation zu ermitteln. Ich denke, dass ich beim nächsten Versuch auch etwas Butter hinzugeben werde um zu schauen, was das geschmacklich bewirkt. Wie immer werde ich natürlich auch darüber berichten.