Sonntag, 5. Juli 2015

Meine Brötchenbackversuche Teil 2

Zutaten:
180g Mehl Typ 1050
20g Roggenschrot
6g frische Hefe
1g Zucker
2g Salz
120 ml warmes Wasser

 

Nachdem mein erster Versuch halbwegs geklappt hat, wollte ich natürlich weiter machen. Meine Vermutung liegt momentan noch immer darin, dass die Brötchen aufgegangen sind, weil die Hefe nicht direkt aus dem Kühlschrank kam, sondern bereits Zimmertemperatur hatte. In dem zweiten Versuch habe ich nun etwas mehr Salz und Hefe, dafür aber weniger Zucker verwendet. Zudem habe ich nicht nur Mehl, sondern auch ein wenig Schrot genommen. Das Wasser habe ich auf 120 ml reduziert, sodass eine Teigausbeute von 1,6 entsteht. 
Ich habe alle Zutaten in der Küchenmaschine geknetet, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat und nichts mehr übrig war. Dabei habe ich gleich festgestellt, dass das Kneten zwar länger gedauert hat, dafür der Teig aber nicht so klebrig war. Man konnte ihn mit trockenen Händen weiter bearbeiten. Wie bei allen Brötchen habe ich den Teig geteilt. Aus dieser Menge habe ich wieder 3 Brötchen geformt. Dazu habe ich den Teig nach dem Kneten noch einmal so bearbeitet, dass er 3 Mal nach unten zusammen geschlagen wurde und anschließend zwischen beiden Handflächen zu einer Art Kugel geformt wurde, ohne dass komplett rundherum gedreht wurde. 
Anschließend habe ich die Rohlinge wieder bei 220°C 20 Minuten backen lassen.

 

Es ist zunächst festzuhalten, dass die Brötchen zwar wieder aufgegangen sind, jedoch nicht so stark, wie bei dem Versuch 1. Ob dies nun daran liegt, dass ich weniger Zucker verwendet habe, weniger Wasser oder Schrot anstelle von nur Mehl kann ich derzeit nicht sagen. Nach dem Anschnitt habe ich die Brötchen untersucht und kann nun folgendes sagen. Der Teig war ein kleines bisschen luftiger, als bei Variante 1, allerdings kaum merklich. Geschmacklich sind sie auch besser, als Variante 1, auch wenn ich beim nächsten Versuch noch mehr Salz verwenden werde. Da bei dem Schrot immer ein wenig die Gefahr besteht, dass es sich etwas hart anfühlt, wenn es nicht aufgeweicht wird, werde ich das nächste Mal 10g Schrot nehmen und die anderen 10g aus Vollkornmehl. Ich denke, dass ich auf einen guten Weg bin, der sich aber sicherlich noch hinzieht, bis ich am Ziel bin. Dafür kann ich dann aber hoffentlich sagen, dass ich meine eigenen tollen Brötchen als Endprodukt habe.