Mittwoch, 25. März 2015

Brathähnchen mit Rosmarinkartoffeln und legierter Geflügelrahmsoße

Zutaten:
Für das Hähnchen:
1 Hähnchen 1,2 Kg
ca. 200 ml Bier
1 Knoblauchzehe
2 EL Oregano
1 Prise Thymian
1 1/2 TL Pfeffer schwarz grob
1 TL Salz
1 1/2 TL Paprika
1 TL Fenchel ganz
50g Butter
1/2 TL Salz

Für die Kartoffeln:
6 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
5 große Kartoffeln
ca. 50 ml trockener Weißwein
1/2 TL Salz
3/4 EL Rosmarin

Für die Soße:
1 Schalotte
60g Champignongs
30g Butter
10 weiße Pfefferkörner
2 Nelken
200 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
300 ml Sahne
150g Crème fraîche
1 Prise Salz
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eier


Ich habe leider nur Bilder für die letzten Schritte. Das Hähnchen wird mit kaltem Wasser abgewaschen. Die Innereien werden entfernt. Anschließend wird es mit Küchenpapier abgetrocknet. Nun wird es mit den Gewürzen (außer dem Knoblauch) eingerieben. Die Gewürze sollten außen überall verteilt sein. Wenn Gewürze übrig sind, kann das Hähnchen auch innen eingerieben werden. 
Ich habe zum Braten eine neue Vorrichtung gekauft. In deren Mitte kann das Bier eingefüllt werden. In das Bier habe ich die Knoblauchzehe gelegt, die ich vorher mit dem Messerrücken angedrückt habe. 

Die Kartoffeln werden geschält und gewaschen. Je nach Größe werden sie geviertelt oder gesechstelt. Die Stücke sollten nahezu gleichmäßig sein. Die Kartoffeln werden mit etwa 1/2 TL Salz und ca. 3/4 TL Rosmarin gewürzt. Ich habe das "frei Schnauze" gemacht. Von daher ist die Portionierung schwierig. Die Zwiebeln werden geschält und geviertelt. Die Knoblauchzehen werden geschält. Die Kartoffeln werden mit den Zwiebeln und den Knoblauchzehen in dem Korb um das Hähnchen verteilt. Die Kartoffeln werden dann mit dem Wein beträufelt. Alles zusammen wird bei 160°C 1 Stunde im Backofen bei Umlufbetrieb gegart. Die Butter wird mit dem Salz vermischt und in der Mikrowelle geschmolzen. Diese Butter wird dann auf das Hähnchen gestrichen, damit die Haut knusprig wird. Wer es nicht ganz so würzig mag, sollte dabei die Gewürze von der Haut entfernen.

Für die Soße werden die Schalotten geschält und fein gewürfelt. Die Champignongs werden mit Küchenpapier geputzt und in Scheiben geschnitten. Die Butter wird geschmolzen und die Zwiebeln und die Champignongs darin angebraten. Die Pfefferkörner und die Nelken werden mit dem Messerrücken angedrückt und hinzugegeben. Nach ein paar Minuten wird der Weißwein hinzugegeben. Dieser wird nahezu vollkommen reduziert. Danach wird der Fond hinzugefügt und ebenfalls reduziert. Nun werden 200 ml Sahne und die Crème fraîche beigemengt und mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt. Die Masse wird nun püriert und durch ein feines Sieb passiert. Anschließend werden die Eier getrennt. Die Eigelbe werden mit der restlichen Sahne aufgeschlagen. Diese Mischung bezeichnet man als Liaison. Das dient zur Bindung der Soße (legieren). Dazu wird die Eimasse in die heiße Soße gegeben. Die Soße darf anschließend jedoch nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb ausflockt.

Als Soße kann allerdings auch der entsandene Bratenfond weiterverarbeitet werden, der durch das Garen des Hähnchens entsteht. Da hierfür allerdings relativ viel Zeit notwendig ist, ist das nicht zu empfehlen. Ich habe diesen Fond für das nächste Mal folgendermaßen aufgearbeitet. Zunächst werden ca. 50g Butter in einer Pfanne geschmolzen. Danach wird 1/2 EL Mehl hinein gegeben. Es entsteht eine Mehlschwitze. Nun kann der Bratenfond hineingegeben werden. Dieser hat bei mir allerdings extrem nach Bier geschmeckt und musste nahezu vollständig reduziert werden. Ich habe die Soße zweimal mit Wasser aufgefüllt und reduzieren lassen, damit die bittere Note verfliegt. Dazu habe ich ca. 30 ml Ketchup gegeben, damit der Geschmack abgerundet wird. Die Soße lässt man dann auf die gewünschte Sämigkeit reduzieren.

Das Rotkraut kann entweder komplett selbst hergestellt werden oder ein Glas verwendet werden, dass nachgewürzt wird. Ich habe bereits fertiges Rotkraut verwendet. Dazu einfach ein Glas Rotkraut erwärmen und mit den gewünschten Gewürzen abschmecken. Typisch wäre etwas Pfeffer, Nelken und ein Viertel eines süßen Apfels. Wer es etwas kräftiger mag, kann auch ein Stück geräucherten Bauchspeck mit hinzugeben.


Hier wurde das Hähnchen noch einmal mit der Butter bestrichen, damit es schön knusprig wird.


Angerichtet wird jeweils ein viertelstes Hähnchen mit ein paar Kartoffelspalten, 2 EL Rotkraut und ein wenig Soße.


Die Haut ist wunderbar knsuprig. Das Fleisch ist zart und saftig. Zusammen mit der Geflügelrahmsoße ist es einfach ein Gedicht. Die Kartoffeln bilden eine wunderbare Symbiose aus den Kräutern und dem Wein. Auf jeden Fall empfehlenswert zum Ausprobieren. Ich bin sehr zufrieden mit der Vorrichtung, die ich mir eigens dafür angeschafft habe und hoffe, dass ich noch viele solcher tollen Gerichte damit zaubern kann.