Dienstag, 4. November 2014

Lachsforelle - gepökelt und geräuchert


Zutaten:
1,5Kg Lachsforelle
60g Hagelsalz
40g braunen Rohrzucker
3g Petersilie, getrocknet
1 Lorbeerblatt
5g Zwiebel, getrocknet
7g Pfeffer, schwarz, grob
1g Ingwerpulver


Die Forelle war eingefroren. Zum Verarbeiten habe ich diese auftauen lassen und mit kaltem Wasser abgespühlt. Anschließend habe ich die Gewürze zusammen gestellt.


Nach dem Waschen habe ich den Fisch in zwei Teile geteilt, da er sonst nicht in meine Schüssel gepasst hätte. Die Flossen habe ich dabei gleich entfernt. Nun habe ich vom Rücken entlang die Seitenteile filetiert. Man sollte hinterher dennoch aufpassen, da sich in manchen Bereichen dennoch Gräten befinden. Im Anschluss habe ich, wie auf dem nächsten Bild zu sehen, die Fischteile in die Schüssel gegeben und mit der Gewürzmischung bestreut. Diese bleibt einen Tag auf dem Fisch.


 Nachdem die Gewürzmischung einen Tag einziehen konnte, hat sich eine Lake gebildet, da das Salz dem Fisch das Wasser entzogen hat. Diese Lake wir abgeschüttet und das Fleisch trocken getupft. Ist alle Flüssigkeit entfernt, können jeweils zwei Stricke durch die Fischteile gezogen werden und diese an S-haken in den Räucherschrank gehänkt werden. Ich habe den Fisch in 3 Kalträuchergängen mit feiner Buchenspäne geräuchert.


Das Fazit dieses Mal lautet wie folgt. Grundlegend dachte ich, dass diese Mischung die Beste sein müsste, nachdem ich die beiden anderen Verhältnisse ausprobiert habe. Mir war der Fisch etwas zu süß in diesem Durchgang. Nun kann ich leider nicht beurteilen, ob dies unter anderem an der Fischart liegt und Forelle von Natur aus etwas süßer schmeckt, als der Lachs oder ob es an der Mischung an sich lag. Was ich jedoch sagen kann ist, dass das Fleisch etwas zäher war, als beim Lachs. Wäre die Süße nicht in den Vordergrund gerückt, denke ich, dass auch der Rest der Mischung recht gut zu verwenden ist. Es war zumindest sehr schön abgestimmt. Wer es probieren will, dem empfehle ich einfach etwas mehr Salz und etwas weniger Zucker.