Sonntag, 11. Mai 2014

Coppa

Nachdem ich genügend darüber gelesen habe, konnte ich nicht anders als diese Spezialität auszuprobieren. Dazu habe ich mir einen Schweinenacken gekauft und diesen in der Gewürzmischung eingelegt. Das Fleisch wurde unter Vakuum 15 Tage gepökelt. Danach habe ich das Fleisch auf ein Gestell in eine große Schüssel gelegt und 6 Tage durchbrennen lassen. Der Geruch, der dabei entsteht ist einfach nur fantastisch.

 

Nachdem die Durchbrennphase beendet ist, wird der Nacken für 5 Stunden in Weißwein gelegt. Dazu habe ich einen Weißwein ausgewählt, dessen Geschmack etwas fruchtig mit Muskatnote ist. Nach der Zeit wird das Fleisch aus dem Wein genommen und in eine Butte gesteckt. Dazu muss die Butte in lauwarmes Wasser gelegt werden. Dabei wird sie gründlich vom Salz und Schmutz gereinigt. Es ist sinnvoll, wenn die Butte umgestülpt wird, sodass die Innenseite außen liegt. Von der Innenseite sollten Fettablagerungen und das dünne Häutchen entfernt werden. Ich habe dazu einfach das Häutchen eingeschnitten und wie das Fell von einem Kaninchen abgezogen. Das hat wunderbar funktioniert. 
Danach wird die Butte wieder umgedreht und das Fleisch hineingesteckt. Das erweist sich als schwieriger, als gedacht. Um es sich einfacher zu machen, sollte man das Fleisch etwas zusammendrücken. Da die Butte so lang war, dass ich fast zwei Nacken rein gekriegt hätte, habe ich das obere Ende abgeschnitten und einen Knoten rein gemacht.


Anschließend wurde die Butte verbunden. Ich weiß, dass das nicht perfekt aussieht, aber dafür, dass ich das noch nie gemacht oder gesehen habe, denke ich, dass es ganz gut geworden ist. Es erfüllt zumindest seinen Zweck und ist daher vorerst ausreichend. Die Butte bleibt nun mindestens zwei Monate hängen.


Nachdem die Coppa in die Butte gebracht wurde, habe ich sie aufgehänft. Stück für Stück hat sie an Gewicht verloren. Die zwei Monate sind um und die Coppa sieht nun aus, wie auf dem folgenden Bild.


 Ich habe die Butte aufgeschnitten und war erstaunt, welch angenehmer Geruch aus ihr heraus getreten ist. Offensichtlich hat sie das Aroma des Fleischer versiegelt, als wenn es in einem Vakuum verpackt wäre. Die Coppa war am unteren Ende fester als am oberen. Ich bin mir noch unsicher, wie ich den Geschmack einordnen soll. Entweder schmecken die Wacholderbeeren oder der Weißwein hervor. Es ist nicht extrem übertrieben, aber dennoch merklich. Wenn ich in der nächsten Saison eine neue herstellen sollte, werde ich von beiden weniger verwenden. Fest steht, dass das Aroma im Mund recht lang erhalten bleibt. Es ist jedoch ziemlich schwer das Fleisch irgendwo ein zu ordnen. Allein durch den Zimt ist es für die deutsche Zunge ungewohnt. Wenn ich in Italien bin, werde ich probieren, ob es bei denen ähnlich schmeckt.