Montag, 20. März 2017

Reines Roggenbrot

Zutaten:
Für den Sauerteig:
210g Mehl Typ 1150
210 ml Wasser
30g Fertigsauerteig

Für das Brühstück:
105g Roggenschrot
105 ml Wasser
14g Salz

Restliche Zutaten:
425g Mehl Typ 1150
175 ml Wasser
10g Frische Hefe

Die Sauerteigzutaten werden miteinander vermischt und müssen 20 Stunden zugedeckt ruhen. Die Zutaten für das Brühstück werden miteinander vermischt und müssen 8 Stunden zugedeckt ruhen. Das Wasser muss im kochenden Zustand mit dem Schrot und dem Salz vermischt werden.
Nach Ablauf der Zeit werden alle Zutaten miteinander vermengt. Der Teig muss 10 Minuten geknetet werden. Anschließend muss er zugedeckt eine halbe Stunde ruhen. Danach wird er noch einmal 5 Minuten geknetet. Danach wird er am besten mit nassen Händen aus der Schüssel entnommen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben. Nun wird er mit Mehl bestäubt und muss noch einmal eine Stunde ruhen. Ist die Zeit vorbei wird das Brot bei 250° für 10 Minuten gebacken. Dabei sollte der Backofen befeuchtet werden, damit Wasserdampf entsteht. Nach den 10 Minuten wird die Temperatur auf 200°C geregelt und für weitere 40-45 Minuten gebacken.

Der Teig ist sehr klebrig und schwer. Das bisschen verwendete Hefe reicht meines Erachtens nicht aus, damit der Teig vernünftig aufgeht. Ich habe noch 1 Päckchen Trockenhefe dazu gegeben. Dennoch ist die Krume sehr kompakt geblieben. Geschmacklich ist das Brot hervorragend, vorallem im frischen Zustand. Dann ist die Kruste auch noch sehr knusprig. Wenn das Brot ein paar Tage alt ist, ist die Kruste auch nicht mehr knusprig. Ich würde beim nächsten Mal evtl etwas Roggenmehl durch etwas Mehl Typ 1050 austauschen, damit die Krume etwas lockerer wird, dann ist es ideal. Lasst es euch schmecken.